CARNES

1. Albóndigas

2. Albóndigas con sepia

3. Albóndigas de carne

4. Albóndigas de carne de buey

5. Albóndigas reparadoras

6. Apagallums Farcits

7. Bistec en salsa

8. Boeuf Bourguignon

9. Boeuf bourguignon

10. Boeuf Bourguignon

11. Burek

12. Callos a la madrileña

13. Cap i pota

14. Carne con judías verdes

15. Carpaccio de buey

16. Carpaccio de buey con virutas de foie y aceite de oliva confitado con ceps.

17. Carrilleras al horno

18. Carrilleras a la vainilla con nectarinas

19. Carrilleras de ternera con hongos

20. Carroña, raíces y bayas

21. Costilla a la miel

22. Costilla a la parrilla

23. Cus-cús

24. Cus-cus

25. Chot guisado

26. Chuleta de ternera con salsa de colmenillas, verduras tiernas de temperado y tortitas de patatas crujientes

27. Entrecot a la pimienta

28. Entrecot con salsa de setas

29. Escalope laburdino

30. Estofado de toro

31. Filete a la pimienta

32. Filete con salsa de tomate jamón y queso

33. Filetes de buey con salsa de cerveza

34. Filete de vaca con granada

35. Fricando

36. Fricandó

37. Guisado de carne con setas "rovellons"

38. Hamburguesas

39. Hígado encebollado S Apeles

40. Lengua con alcaparras

41. Lengua de ternera

42. Menestra de verduras con carne

43. Mollejas de ternera a la mostaza

44. Morteruelo de Barajas de Melo

45. Morteruelo figón

46. Osobuco

47. Pierna de ternera asada

48. Pulpetas de buey con alcachofas

49. Rabo de buey

50. Rabo de buey

51. Rabo de buey

52. Rabo de buey al vino

53. Rabo de ternera

54. Ragú de saucessa

55. Ragut de ternera

56. Redondo con patatas asadas

57. Redondo en salsa

58. Riñones salteados

59. Roastbeaf

60. Rollitos de ternera

61. Rollitos de ternera de llanegas con salsa de camagrocs

62. Rosca madrileña

63. Steak gigante

64. Steak tártara

65. Steak tártara

66. Steak tártara

67. Steak tartar

68. Sukalki

69. Taco de Vacuno a la parrilla y cebollitas confitadas

70. Ternera estofada

71. Tripes amb cigrons

72. Xarrete asado a la gallega

--- Ragut de ternera ---

INGREDIENTES
Para 6 personas

• 1,8 kg. de costilla sin hueso

• 3 zanahorias

• 200 grs de guisantes frescos

• 500 grs de patatas pequeñas

• 1 papeleta de azafrán

• 8 cucharadas de cebolla picada

• 2 dientes de ajo

• 1 cucharada de perejil

• 1 vaso de vino blanco

• 6 cucharadas de tomate

• 15 cucharadas de aceite

• Harina

PREPARACIÓN:
Se le quita a la carne todo el sebo que tenga y se corta en trozos de 3 ó 4 cm. Se pone al fuego una sartén con las 15 cucharadas de aceite y, cuando esté caliente, se pasa los trozos de carne por harina y se doran en la sartén y se sacan con una espumadera (bien escurridos) a una cazuela. Se quita aceite de la sartén dejando solo 6 cucharadas y se fríe la cebolla y el ajo bien picaditos. Una vez fritos, se vierten sobre la carne que se halla en la cazuela y se pone esta a un lado del fuego para que se vaya haciendo lentamente. A los 15 minutos, se añade el azafrán, los guisantes y las zanahorias, cortadas a diente de ajo, más el vaso de vino blanco, dejándolo que siga cociendo 10 minutos más. Se cortan a diente de ajo las patatas y con el aceite que anteriormente se ha sacado de la sartén (9 cucharadas) se ponen a freír en frío, dejándolas durante 10 minutos que se vayan friendo lentamente. Se escurren bien y se añaden al guiso con las seis cucharadas de salsa de tomate. Se revuelve bien con una espumadera y se agrega agua hirviendo sin llegar a cubrir el guisado, sazonándolo con sal y dejándolo hervir hasta que todo este muy tierno. Para servir lo pondremos en una fuente o en una cazuela de barro, se espolvorea con perejil picado y se sirve.

--- Pierna de ternera asada ---

INGREDIENTES
Para 6 personas

• 500 g. de pierna de ternera, cortada en tiras

• 1 cuchara de cebolla picada

• condimento en polvo

• Pimienta

• 1 punta de curry en polvo

• 250 g. de champiñón fresco

• 1 cuchara de margarina

• 2 cucharas de perejil picado

PREPARACIÓN:
Reparte las tiras de carne en 5 hojas de aluminio y espolvoréalas con la cebolla, el condimento en polvo, la pimienta y el curry. Limpia los champiñones, córtalos en rodajas y colócalos sobre la carne poniendo luego encima unos copitos de margarina y el perejil. Plega la hoja cerrándola herméticamente, pero sin apretar, y ponla en el horno 15 minutos a 180 grados. Sirve caliente.

PC-Gourmet de System3 Informática

--- Costilla a la miel ---

INGREDIENTES:

• 1 Kg. de costilla de cerdo o de ternera

• Miel al gusto

• Sal

• Hierbas para condimentar (pimienta, mezcla para asados, o cualquier otra hierba que se utilice para sazonar la carne)

PREPARACIÓN:
Colocamos la costilla en una fuente honda para meterla en el horno, que deberá estar a unos 200 grados. La sazonamos un poquito con sal y las hierbas y luego la regamos al gusto con miel (procurar que la miel sea una miel suave por que de lo contrario la carne coge demasiado sabor). Hornear durante una media hora (dependiendo de lo gruesas que sean las costillas), regando de cuando en cuando la costilla con la salsa que esta va soltando. Retirar las costillas en una fuente y regarlas con su propia salsa.

--- Entrecot con salsa de setas ---

INGREDIENTES:
Para 4 personas:

• 4 entrecots de tamaño decente

• 1 chalota pequeña, bien picada

• Aceite de oliva

• 400 gr. de setas (las que haya a mano, mejor si son silvestres)

• 125 cl. de vino tinto (recuerda: nunca cocines con un vino que no te beberías).

• 1/4 de litro de caldo de carne

• Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:
Salpimentar los entrecots y hacer a la plancha, a fuego vivo, hasta que estén al gusto personalmente, 3 minutos por cada lado si los entrecots son bastante gruesos, pero es que a mí me gusta la carne poco hecha). Colocar en una bandeja de servir caliente y regar con la salsa de setas.
Para la salsa de setas:
En una sartén, saltear la chalota (se puede usar una cebolleta, vale) hasta que esté transparente. Añadir el vino tinto y las setas troceadas, y dejar hacer hasta que el vino se haya reducido. Agregar el caldo y dejar hacer cosa de un cuarto de hora, hasta que la salsa espese. Si no espesa, echarle una mano con un poco de maicena exprés o cosa semejante. Salpimentar al gusto.

--- Hígado encebollado S. Apeles ---

INGREDIENTES
Para 2 personas:

• 2 cebollas (blancas) grandecitas.

• 3 filetes de hígado de ternera, cortados FINITOS, de unos 100 grs.

• cada uno.

• 1 vaso de vino blanco

• 1/2 vaso de whisky

• Pimienta blanca para moler

• Sal

• Aceite

PREPARACIÓN
La cosa de la cebolla :
Picadlas en trozos pequeñitos (que no haya ninguno de más de 1cm x 1cm. Me ponéis una sartén de 25 cm. al fuego, con aceite de oliva virgen (y mártir si el cabrón de Franz Fischler se sale con la suya) recubriéndola el trasero (culo) cosa de un par de milímetros. El fuego muy, muy suave (en mi placa vitrocerámica al número 3, de 9 que tiene) y me la vais pochando (es decir : que se vaya poniendo blanca primero, suelta luego y, al final, transparente, sin que ningún trozo llegue a dorarse) removiendo, para ello, con una cuchara de madera de vez en cuando. El proceso puede llegar a durar (dependiendo de la estirpe de la cebolla) hasta 3/4 de hora. Cuando lleve 30 minutos, le añadís el vino blanco y subís el fuego un pelín (yo lo puse al 4).

La cosa del hígado :
El hígado ha de ser de TERNERA (no de vaca) y cuanto más clarito (rosadito) mejor. Las rajas MUY FINAS. En casa, con ayuda de unas tijeras, elimináis : 1) La piel exterior 2) Las fibrillas que, en determinados tramos, lo atraviesan 3) Los agujeritos (y la piel blanca que los recubre) de su estructura interna. Todo esto es un coñazo, pero imprescindible para que la gente no aborrezca (como lo aborrecen los niños de la generación de la posguerra, casi sin excepción) un manjar que es tan exquisito. Cortados los filetes en trozos de longitud no mayor de un dedo gordo y anchura no mayor de los dedos índice y corazón juntos, me los ponéis en un plato, los sazonáis, les echáis pimienta blanca recién molida (la marca DUCROS tiene un ingenioso bote-molinillo a esos efectos), el medio vasito de whisky y un chorreón generoso de aceite. Me lo dejéis macerar el todo un par de horitas. Cuando veáis que la cebolla va a estar a punto, echáis el hígado macerado en una sartén aparte, bastante caliente y le dais un par de vueltas (no más de 3-4 minutos).

Para presentar el plato: Le ponéis una capa de cebolla, que distribuís uniformemente, en forma de lecho, en el fondo. SOBRE dicha capa ponéis los trozos de hígado que correspondan a cada cual.

--- Xarrete asado a la gallega ---

INGREDIENTES:

• 1 a 2K de carne para asar (Morcillo).

• 1/2 kg de Cebollitas francesas

• 1/2 kg. Zanahorias

• 3 Pimientos Morrones.

• 1k Patatas gallegas (Cachelos).

• 1 vaso vino blanco

• 1/2 vaso brandy

• 1 vaso aceite

• Ajos, Sal, Pimienta, Perejil

PREPARACIÓN:
Adobar la carne el día anterior con ajos machacados, 1 chorro de aceite, pimienta, sal y perejil.
Calentar el horno alto (220º).
En una cacerola que luego se pueda meter al horno (sin asas de plástico), hervir el aceite y dorar la carne en él. Retirar los ajos que queden en el aceite, y con la cazuela tapada, pasarla al horno, y bajar la temperatura a 175º (medio-bajo), dejar 1 ½ h, o hasta que al pinchar la carne salga jugo no sangre.
Entonces añadir las zanahorias, las cebollitas, el vino y el brandy, y dejar en el horno otra 1/2 hora, pero con la cacerola destapada para que la carne se dore (dar vuelta a la carne al 1/4 de hora). Retirarles la salsa que haya quedado, poner los pimientos encima de la carne, y dejar en el horno apagado hasta que se vaya a servir.
Pelar y cortar las patatas en trozos no muy grandes, (las del tamaño de 1 huevo, en 4 trozos), salarlas y freír en abundante aceite. Cuando estén doradas, sacarlas a otra cacerola, y añadirles el jugo-salsa que tenía la cacerola del asado. Dar un hervor con esa salsa 5 minutos.
Servir a cada persona una ración de la carne con el pimiento encima, acompañada de una zanahoria, una o dos cebollitas, patatas y regar todo con la salsa.

--- Cus-cús ---

INGREDIENTES
Para 6 personas

• 250 gr. de sémola de trigo duro

• 50 gr. fr mantequilla

• 1 gallina

• 400 gr. de carne de ternera

• 2 tomates

• 2 zanahorias

• 3 calabacines

• 100 gr. de garbanzos

• Pimientos

• Sal

• Pimienta

• 1 cebolla

• Comino

• 2 alcachofas

• 200 gr. de judías verdes

• 200 gr. de cardo

PREPARACIÓN
Limpiar la carne de ternera y la gallina, trocearlas y ponerlas en una cacerola grande. Cubrirlas con agua del grifo y dejar que hiervan. Entonces, salar convenientemente e incorporar sucesivamente todas las verduras troceadas, los tomates, las judías, el pimiento, el comino y un poco de pimienta. Dejar hacer durante un par de horas a fuego medio. Mientras, poner la sémola en un plato y echar agua sobre ella. Poner un colador sobre la cacerola con la carne, sin que toque el líquido ni sus ingredientes, echar la sémola al colador y dejar que cueza al vapor. Pasado un cuarto de hora, poner el cuscús en un plato, regarlo con un poco de agua y volver a ponerlo en el mismo colador. Pasados 15 minutos, servir junto con el guiso.

Enciclopedia de cocina de CD-WARE

--- Albóndigas de carne de buey ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

• 250g de carne magra de buey picada

• 45 ml de salsa de soja

• 1 pizca de sal y pimienta negra

• 1 chalota finamente picada

• 1 diente de ajo finamente picado

• 15 ml de granos de sésamo

• 30 ml de aceite

• 45 ml de harina

• 2 huevos batidos

PREPARACIÓN:
Mezclar en un bol la carne picada con la salsa de soja, la sal, la pimienta, la chalota, el ajo, los granos de sésamo y el aceite. Formar con la mezcla unas bolas aplastadas de 4 cm de diámetro. Ruédalas en harina y luego en huevo batido. Calentar el aceite en una sartén y freír por ambos las albóndigas, despacio a fuego medio hasta que queden bien doradas. Servid calientes o frías con salsa de soja al vinagre.

--- Rabo de buey ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

• 2 rabos

• 6 cebollas

• 3 zanahorias

• 3 tomates maduros

• Laurel-salvia-tomillo

• Harina

• Caldo de carne

PREPARACIÓN:
Se trocea el rabo, se pasa por harina, se fríe y una vez frito se aparta en un recipiente.
SALSA: se rehogan las cebollas, zanahorias, tomates y hierbas, una vez rehogado se añade 3 cucharadas soperas de harina y el caldo de carne hasta que veamos que la salsa está en su punto (ni ligera ni espesa). Se pasa por un chino al recipiente donde se encuentra el rabo.

Se pone la cazuela a cocer durante hora y media a fuego medio-bajo hasta que el rabo quede tierno. Si espesa mucho el caldo, añadiremos caldo.Sazonar.

Gorka Txapartegui Lizaso Recogida de 'La gastronomía en las Sociedades del Bidasoa'

--- Rabo de buey al vino ---

INGREDIENTES
Para 4 personas:

• 1 Rabo de buey troceado (peso entre 1 kg. a kilo y medio).

• 150 cc. vino tinto

• 150 cc. vino blanco

• 2 puerros

• 2 tomates

• 1 cebolla mediana/grande

• 1/2 cabeza de ajo

• 2 zanahorias

• 1/2 guindilla seca

• 1 hojita de laurel

• 1/4 litro aceite

• Sal, pimienta negra recién molida y harina.

PREPARACION:
Salpimentar los trozos de rabo y enharinarlos, pasarlos por la sartén con el aceite bastante caliente, hasta que estén doraditos por todas partes. Colar el aceite que hemos empleado en la fritura y poner dos cucharadas en una olla a presión, (yo le doy la primera cocción en la olla pues se gana tiempo ya que dependiendo de la calidad del rabo tarda mas o menos tiempo de todas formas el tiempo será largo), solamente pondréis 2 cucharas de aceite en la olla porque si no luego la salsa resulta demasiado grasa. Añadiremos a la olla la cebolla, ajo, puerros, hoja laurel, guindilla seca y zanahorias todo picado y lo sofreiremos pausadamente hasta que este medio dorado, llegado a este punto añadiremos el tomate dejando todo el conjunto cociendo unos quince minutos. En otra cazuela habremos puesto a fuego medio el rabo y loa dos clases de vino y se deja reducir a la mitad.
Este conjunto (Rabo/vino lo pondremos en la olla), procurando que el rabo este en contacto con el fondo, (mejor si es sobre una rejilla), pues la salsa se espesa y si no se tiene cuidado se suele pegar un poco.
La fritada de verduras la echaremos por encima, pondremos la olla al fuego y la tendremos 20 minutos, desde que sube la pesa.
Una vez se pueda abrir la olla, pero en caliente, sacar los trozos de rabo limpiarlos de trozos adheridos de verdura y ponerlos en una cazuela, mejor de barro, todo el líquido y verdura se pasa por un pasapurés el mas fino que tengáis o trituradora y lo vais echando por encima del rabo, cocéis todo el conjunto hasta que este completamente tierno, normalmente no es necesario mas de 15 minutos. Este plato se puede recalentar, pero tener siempre presente que el rabo es muy gelatinoso y se debe servir muy caliente.

--- Burek ---

INGREDIENTES

• Unas láminas como las de los rollitos de primavera

• 250 gr. de carne de ternera picada

• 1 o 2 huevos

• Menta

• Limón

• Pimienta

• Las cantidades, como siempre, son variables, y dependen de vuestros gustos. Opcionalmente un poco de vino y laurel.

PREPARACIÓN
Picad la cebolla y freídla en un poco de aceite (mejor de oliva) hasta que este drogadicta. Si queréis podéis meter el laurel al freír la cebolla. Añadid la carne picada, salpimentar, y si queréis echad un chorrito de vino. Hacedla procurando que quede suelta. Cuando este lista retirad del fuego y espesad a que se enfríe un poco. Entonces mezclad con los huevos (no es necesario batirlos previamente).
Con esto rellenad las hojas de masa, añadid una hoja de menta y doblad de modo que quede como los rollitos primavera. Freídlos y servir junto con los limones, de modo que cada comensal al romper su burek le exprima por encima medio limón.

--- Entrecot a la pimienta ---

INGREDIENTES

• 1 entrecot.

• 2C de mantequilla.

• sal, pimienta.

• 2c de pimienta verde fresca ( no de la seca).

• 6C de nata.

PREPARACION:
Coges y pones la mantequilla en la sartén a fuego fuerte.Te esperas a que la mantequilla tenga un tono dorado, entonces pones la entrecot, la sal y la pimienta. Cuando creas que le falta mas o menos un minuto para que este a tu gusto, le pones la pimienta verde y la nata. Lo dejas un minuto o minuto y medio y ya esta. Espero que te guste.

--- Callos a la madrileña ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

• 1/2 kg. de callos de ternera

• 1/2 kg. de morro de ternera

• 1/2 kg. de manos de ternera

• 100 gr. de jamón

• 100 gr. de chorizo

• 1 cebolla

• 1 morcilla

• Ajo

• Pimienta

• Clavo

• Pimentón

• Clavo

• Pimentón

• Sal

• Aceite

• 1 cucharadita de harina

PREPARACIÓN:
Se limpian muy bien, las manos, los morros y los callos, y se cortan en trocitos. Se ponen en una cacerola con abundante agua fría y se le añade la cebolla, la pimienta, la sal y una cabeza de ajo. Se dejan cocer durante cuatro horas. En una cazuela se calienta el aceite y se pone el ajo y la cebolla muy picada. Se deja dorar. Se le añade el jamón en trozos, el chorizo en rajas y la morcilla. Se rehoga todo y se agrega el pimentón y una cucharada de harina. Se le añade 1/2 litro de caldo de cocer los callos. Se sacan los callos de la cacerola y se ponen en una cazuela de barro. Se acercan al fuego para que hiervan durante media hora. Se sirven en la misma cazuela de barro.

--- Escalope laburdino ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

• 750 gr. de escalope de ternera

• 2 cebollas

• 2 pimientos

• 300 gr. de tomate

• 1 dl de vino blanco seco

• 4 cucharadas de nata fresca

• 50 gr. de mantequilla

• Aceite

• Sal y pimienta

• Pan de molde frito

PREPARACIÓN:
Se saltean los escalopes en aceite, y cuando hayan tomado color se retiran y reservan. En el fondo resultante, se dora la cebolla picada y el pimiento, despepitado y troceado, durante unos 4 minutos; al cabo de ese tiempo se incorpora el tomate (pelado, despepitado y cortado en trozos) y se mantiene el todo a fuego vivo durante 10 minutos.
Agregar 4 cucharadas se nata fresca (tamaño de cucharilla de postre). Pasar por pasapurés (colocando la chapa de orificios medianos), sazonar y dejar reducir la salsa. Seguidamente se levanta, añadiéndole poco a poco 50 gr. de mantequilla que se trabaja fuertemente hasta que dé una salsa espesa.
Se calientan los escalopes, se napan con esta salsa y se sirven acompañados con costrones de pan fritos en mantequilla y arroz blanco.

--- Roastbeaf ---

INGREDIENTES

• 1 trozo de carne de roastbeaf de 1,5 kg.

• 300 gr. de encurtidos (cebolletas, alcaparras, pepinillos en vinagreta)

• 100 gr. de aceitunas rellenas

• Aceite

• 2 cucharadas de mostaza

• Tomillo y Perejil

• Mantequilla

• Coñac

• Sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Sazonar la carne con sal y pimienta, untarla con mostaza, espolvorear con tomillo y perejil picados. Poner una cazuela con 40 gr. de mantequilla y casi 1/2 vaso de aceite, poner la carne en la cazuela y hacerla dorar en un horno muy fuerte; rociar con una copita de coñac. Cocer a fuego moderadísimo durante casi 1 hora, mojando, en caso de necesidad, con agua. Quitar el roastbeaf del horno, colocarlo en una fuente cortado en lonchas rodeándolo de encurtidos varios y servirlo.

--- Steak tártara ---

INGREDIENTES
Cantidades por comensal.

• 150 ó 200 gramos de carne de solomillo, picada a mano mejor que a máquina

• 1 cucharada de cebolleta

• 1 cucharada de alcaparras

• 1 cucharada de pimiento verde o rojo

• 1 cucharada de finas hierbas picadas

• 1 cucharilla de mostaza de Dijon

• 1 yema de huevo

• Pimienta negra recién molida, sal, pimienta de Cayena, salsa Worcestershire, perejil picado.

PREPARACIÓN:
Añadirle a la carne picada pimienta y sal al gusto, añadirle una pulgarada de pimienta de Cayena, mostaza de Dijon y unas gotas de salsa Worcestershire. Se pone en un plato la carne en una bola aplastada, espolvoreada con perejil y a su alrededor se ponen en cuatro montoncitos la cebolleta, alcaparras, pimiento y hierbas. En el centro de la carne se hace un hueco y se pone la yema cruda. A cada comensal se le proporciona dos tenedores para que pueda revolver a su gusto los distintos ingredientes. A la mesa se puede sacar salsa de Ketchup, aceite de oliva, salsa soja y salsa Worcestershire, por si algún comensal quiere reforzar el aderezo.
Nota.- Como veréis esta carne estará a temperatura ambiente, cosa que a mi particularmente no me gusta, y si los tártaros la tenían calentita con el calor del caballo, yo lo que suelo hacer es tenerla al horno muy bajo, 60/70 grados tapada con un paño para que se ponga templada y monto el plato.
Salsa si se quiere para aderezar con ella, no es necesaria, ya que la receta original no la lleva, se puede sacar con las otras salsas a la mesa y que cada cual se sirva si le apetece.
Preparar una mahonesa con yema de huevo cocido y otra fresca, adicionarle mostaza de Dijon, chalotas o cebolletas finamente picadas y alguna hierba aromática fresca, no adicionarle sal ya que cuando la mahonesa este lista con el vinagre incorporado, le añadiremos una pasta de anchoas en aceite que la tendremos preparada previamente. (Las anchoas las majaremos bien en el mortero).
Nota final: Si nunca habéis probado esta especialidad, os recomendaría que hagáis una pequeña prueba para ver si gusta, pues es un plato para estómagos aguerridos. Aunque la verdad que si no gusta y se ha preparado para un plato, se puede aprovechar haciendo unos rusos o plato similar. Ya me contaréis si osáis oficiar el plato, la primera vez que se prueba es casi siempre una agradable sorpresa.

--- Steak tártara ---

INGREDIENTES
Para 6 personas:

• 600 gr. de carne de buey roja de la mejor calidad, picada dos veces.

• 6 huevos.

• 3 cucharadas de alcaparras.

• e cucharadas de salsa "Perrins".

• El zumo de 1 limón.

• Salsa "Tabasco".

• 3 cucharadas de cebolla picada muy fina.

• Unas ramitas de perejil.

• 3 pepinillos en vinagre.

• 4 cucharadas de aceite de oliva (por supuesto).

• 1 1/2 cucharada de mostaza (échala poco a poco y ve comprobando el sabor,

• si no te gusta tan fuerte ponle menos).

• 1 huevo cocido.

• 1/2 copa de brandy.

• Sal y pimienta (recién molida).

PREPARACIÓN:
En un bol grande bate el aceite, el zumo del limón, la salsa "Perrins", el "Tabasco", el brandy y la mostaza. Añade las alcaparras, los pepinillos, la cebolla y el perejil (estos tres últimos muy picaditos). Agrega las yemas crudas. Liga bien la salsa y salpimenta.
Pon la carne en el bol y revuélvela con la salsa para que coja el sabor de ésta. Divide la carne en seis porciones, aplástala dándole forma de torta. Con un tenedor dibuja un poco la superficie. Adórnala con el huevo cocido finamente rallado. Así es como yo lo preparo. Que aproveche.

--- Rollitos de ternera ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

• 240 g de filetitos de ternera

• 60 g de sabanitas de queso "light"

• 2 calabacines pequeños

• 3 ramitas de albahaca fresca

• Aceite de oliva

• Sal.

PREPARACIÓN
:1·Lavar los calabacines, pelarlos y cortarlos en juliana. Trocear las lonchas de queso y picar la albahaca, reservando unas hojas para decorar.
2·Extender los filetitos de carne sobre la mesa de trabajo y sazonar. Distribuir en el centro los trocitos de queso, los calabacines cortados y la albahaca picada.
3·Enrollar cada filete y cerrarlo con la ayuda de un palillo. Calentar en una sartén un poco de aceite de oliva y dorar los rollitos. Regarlos con un poco de agua, salar y dejar cocer a fuego medio durante unos 10 minutos.
4·Retirar los palillos y servir los rollitos bien calientes y adórnalos con las hojitas de albahaca fresca y lonchas de queso light.

--- Redondo con patatas asadas ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

• 750 gr. de redondo en un trozo

• 4 patatas medianas

• 2 lonchas de tocino

• 1 diente de ajo

• 1 rama de perejil

• 1 cebolla grande

• 100 ml de aceite de oliva

• 1 taza de caldo de carne

• 1 cucharada rasa de mostaza

• Mantequilla

• Sal y pimienta blanca

PREPARACIÓN:
Se lavan las patatas y se les hace un corte a lo largo de 1 cm de profundidad. Se sazonan con sal, una pizca de pimienta blanca y se unta de mantequilla. Se envuelve cada una en papel de aluminio y se hornea a 180º durante 1 hora. Mechar el redondo con un picadillo de cebolla, tocino, ajo y perejil. Se brida, se enharina y se dora en aceite muy caliente, girándolo para que quede de color uniforme. Se va espolvoreando con sal. Una vez dorado, se baja el fuego, se tapa la cazuela y se deja que se vaya haciendo. Girar cada 15 minutos hasta completar una hora. Se saca el redondo, y se vierte en la cazuela el caldo de carne y la mostaza. Se hace la salsa, se rectifica el punto de sal y se cuela. Servir con las patatas.

'El Semanal'

--- Mollejas de ternera a la mostaza ---

Esta recetilla también es del gran Neichel, yo no la he oficiado, ya que para mi las mollejas salteadas con un poco de pimienta, pero muy poca y una lluvia de perejil al final , las encuentro sabrosísimas.
La molleja, a parte la de las aves, es un despojo blanco de las hembras bovinas y ovinas, formado por una glándula, el timo, situada en el pecho, delante de la traquea. Solo encontraremos mollejas en animales jóvenes, esta glándula desaparece en los adultos. La molleja se compone de una parte alargada, la garganta, que no es comestible y de una parte redonda y muy sabrosa, la nuez.
Tanto las mollejas de ternera, como de cordero suelen prepararse de la misma manera y admiten un sin fin de preparaciones. Las de ternera son mas apreciadas que las de cordero.

INGREDIENTES
Para 4 personas

• 1 kg. Mollejas de ternera

• 1 decilitro de salsa española

• 1 cebolla

• 50 gramos de mantequilla

• 1 zanahoria

• 1 cucharada de mostaza de Dijon

• 1 puerro

• 1/4 litro crema leche.

• 1 decilitro vino blanco seco.

• Sal al gusto.

• 1 decilitro de jerez semiseco.

PREPARACIÓN:
Blanquear las mollejas, dejándolas cocer unos minutos y pelarlas. En una cazuela de barro con la mantequilla, salteáis las mollejas, cebolla, zanahoria, puerro, añadís la sal que fuera necesaria. Desglasáis con el jerez, vino blanco y salsa española. Se dejan cocer unos 20 minutos en el horno a horno fuerte, vigilar que no se queme, si fuera necesario tapar la cazuela con un papel humedecido. Pasado este tiempo de cocción, se retiran las mollejas y se mantienen templadas, el resto de los ingredientes se pasan por el chino y se hace una salsa añadiendo la crema de leche y la mostaza, la salsa se deja reducir, rectificar de sal si fuera necesario.
Para servir, se cortan las mollejas en lonchas de 1 centímetro de grueso y se napan con la salsa.

--- Riñones salteados ---

INGREDIENTES

• 8 Riñones de cordero o 2 de ternera.

• 1 Cebolla mediana/pequeña.

• 2 Dientes de ajo.

• 50 cc. Aceite de Oliva

• Jerez seco, el necesario para cubrir

• los riñones.

• 1 cu. Harina

• 1 CU. Perejil

• Al gusto Sal y pimienta.

.PREPARACIÓN:
Una vez bien limpios los riñones, ponerlos a macerar con el ajo bien picadito y cubiertos con el vino durante una hora. En una sartén pondremos a calentar el aceite y una vez a punto pondremos la cebolla picada a freír con la media cucharada de perejil y lo tendremos así hasta que la cebolla este bien tierna.
Llegado a este punto sacaremos los riñones de la maceración y los sazonaremos con la sal y la pimienta, los saltearemos a fuego fuerte durante unos 6 u 8 minutos pasados el tiempo le añadiremos el vino de la maceración y la cucharadita de harina y los coceremos durante unos 10 minutos, si la salsa espesa mucho le añadiremos un poco de jerez o en su defecto agua.

--- Filetes de buey con salsa de cerveza ---

INGREDIENTES

• 3 cebollas

• 1 manzana

• 3 tomates

• 8 filetes de vaca

• 2 cervezas

• Aceite

• Pimienta negra

• Harina

• Sal

PREPARACIÓN:
En una cacerola con un decilitro de aceite pondremos a rehogar cortados de juliana fina, 3 cebollas, añadiendo a mitad del rehogado una manzana igualmente cortado en trozos, unos granos de pimienta negra y tres tomates en trozos. Mientras esto se sigue rehogando, aparte sofreiremos 8 filetes de vaca, previamente sazonados en sal y pimienta y pasados por harina, colocándolos acto seguido encima de la cebolla, etc..., que tenemos rehogando en cazuela aparte. Mojaremos ahora todo junto el conjunto con 2 cervezas, alga de fondo blanco de cocido (o en su defecto con agua y 1/2 pastilla de concentrado de carne) hasta que la carne quede cubierto y lo dejaremos cocer lentamente hasta que la carne esté bien hecha. Pasaremos ahora los filetes a otro recipiente pasando la salsa restante por un colador fino sobre ellos. Volveremos a hervir el conjunto rectificando de sal.

--- Fricando ---

INGREDIENTES

• 1Kg y medio de carne de ternera (Yo utilizo "LLATA", en Catalunya no te será difícil encontrarla por ese nombre, ya que es como se llama en catalán a esa pieza, pero no se como se llama en castellano, solo se que son unos filetes pequeños muy tiernos y que tienen una especie de nervio en el centro. Es extremadamente tierna y sabrosa)

• 1/2 Kg. de champiñones

• 1 lata de olivas sin hueso

• 1 cebolla

• 1 tomate

• 1 hoja de laurel

• 2 ajos

• 1 vasito de vino

• 3 vasos de agua

• harina

PREPARACIÓN:
Enharinar la carne y freírla. Reservar y en el mismo aceite freír la cebolla rallada, el tomate rallado, una hoja de laurel y 2 ajos picados. Cuando este sofrito se le añade el vino, el agua, la carne frita, los champiñones cortados a láminas y las olivas cortadas a trocitos, y se deja hacer chup chup todo junto durante 20 min o 1/2 hora

--- Guisado de carne con setas "rovellons" ---

Parece ser que es un plato de la región de La Bisbal (Girona) No es difícil y ahora en otoño... !!! apetece un montón ¡¡¡
La gracia es "oficiarlo" el domingo después de haber ido el sábado a recolectar los "rovellons".

Agustín: un día me "zampé" yo solito una bandeja de rovellons... !!! no veas a la mañana siguiente !!! voy al W.C. a hacer p... y !!! AAAGGGG ¡¡¡ de color rojo sangre, me voy a urgencias corriendo y me lo explicaron: es normal que el orín sea rojo después de ingerir tal cantidad, por lo demás... !!! sin problemas ¡¡¡

INGREDIENTES

Para 4 personas

• 1 kg. de carne de ternera para guisar

• 1 kg. de lactarius deliciosas (en Catalana se les llama rovellons)

• 1 cebolla gruesa (300 grs.) si son más pequeñas también "cuela"

• 200 grs. de tomates maduros

• 12 almendras (cuidado que no estén rancias ya que... !!! os cargáis el invento ¡¡¡)

• 1 cucharada sopera de piñones (sed generosos y llenada hasta arriba)

• 1 higadito de pollo

• 3 dientes de ajo

• 2 dl. de aceite de oliva (no pongáis mariconadas de girasol)

• 3 ramitos de perejil

• Sal

PREPARACIÓN:
Limpiar los "rovellons": soplad con fuerza para eliminar la tierra y restos de maleza del bosque y algún que otro "inquilino" Trocear la carne a trozos pequeños (si no esta ya troceada) Pelar y trocear finamente la cebolla y el tomate por separado Pelar los ajos Calentar el aceite en una cazuela de barro al fuego y freír la carne dorándola. Sacarla y reservarla
En ese mismo aceite, sofreír la cebolla y cuando empiece a dorarse añadir el tomate. Cuando esté ya sofrito, agregar la carne, poner un poco de sal, tapar y cocer a fuego lento durante 30 minutos. Mientras tanto, freír ligeramente en una sartén el higadito de pollo, sacarlo y reservarlo. Machacar en el mortero por este orden: el perejil, los ajos, el higadito, los piñones y las almendras. Trabajar con la maza hasta obtener una consistencia fina y verter en la cazuela (ya se que es pesado pero merece la pena) Añadir también los "rovellons" y probar el punto de sal Cocer tapado durante 15 minutos mas y... !!! a comer ¡¡¡

CONSEJOS: Con un buen tinto (no entro en regiones) o un buen cava (tampoco), está... ¡¡¡ de c........nes !!!
Probad también (y esto si que es sencillo) "oficiarlos" con un revuelto a base de huevo y gambitas (las pequeñitas ya peladas y en conserva sirven perfectamente y menos trabajo), pasad por la sartén los rovellons... !!! no les pongáis el lanzallamas a los rovellons ¡¡¡ ya que os quedarían con un aspecto un poco "cutre" y sin sabor, después añadir unos ajos tiernos (previamente pasados por la sartén) lo mezcláis todo bien y tenéis un "revoltillo" de narices
Que os aproveche a todos...

--- Chuleta de ternera con salsa de colmenillas, verduras tiernas de temperado y tortitas de patatas crujientes ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

• 4 CHULETAS DE TERNERA

• 50 grs. DE SETAS COLMENILLA SECAS

• 150 grs. DE NATA

• 50 grs. DE MANTEQUILLA

• 30 grs. DE CHALOTA PICADA

• 3 cs. DE OPORTO

• SAL

• PIMIENTA

• 3 DIENTES DE AJO

GUARNICIÓN

• 300 grs. DE ZANAHORIA

• 200 grs. DE NABOS

• 200 grs. DE JUDÍAS VERDES (de tubo)

• 300 grs. DE PATATAS

• 75 grs. DE MANTEQUILLA

• 50 grs. DE ACEITE

TIRABEQUES

• 1 cs. DE MANTEQUILLA

• 12 TIRABEQUES

• 1 CHALOTA

• 1 TOMATE

TIRABEQUES
Conviene hacerlo lo primero porque requiere aprox. 1 hora de cocción. Ponemos en una cacerola de paredes gruesas, aceite neutro y mantequilla para que ésta no se queme, cortamos el jamón serrano muy menudo (como una cucharada sopera ). Cortamos la chalota muy finamente. Cortamos el tomate finamente en daditos tras haberlo descorazonado. Echamos a la cacerola en este orden; tirabeques, chalota y salteamos. Después jamón, tomate y un poco de ajo (podemos añadir si queremos, tomillo y laurel). Será el jamón quien marcará la necesidad de sal pero solo lo sabremos a medida que vayamos cociendo (cuando probemos lo tirabeques para ver si ya están hechos, miraremos la sal). Tapamos y bajamos el fuego dejándolo cocer.

--NOTA--
Si hacemos poca cantidad, es probable que la verdura no suelte suficiente agua como para no pegarse, en ese caso, añadiremos un poco de sal (ojo con el jamón) para que la suelte. Si eso no fuera posible, restituiremos nosotros ese agua en pequeñas cantidades.

Hervimos las judías en agua con sal (bastante agua) hasta que estén hechas. Cortamos las zanahorias en bastoncillos y todas por igual - para que no haya diferencias en la cocción - (es aprox. en 6 partes, con menos de 3 dedos de alto) que vamos a glasear. Si la zanahoria tiene el corazón muy duro, se lo quitamos.

GLASEADO- Ponemos en un cazo (de paredes gruesas) agua (poca porque más vale tener que ir rellenando que excederse al principio), sal, una cucharada sopera de mantequilla por cada tres zanahorias, y un pellizco de azúcar. FUEGO MEDIO. Tapamos 3-4 minutos. Glaseamos los nabos, a los que hemos cortado del mismo tamaño que a las zanahorias, con el mismo procedimiento.

--NOTA--
Si se corre el peligro de que antes de terminar de glasearse, se comience a quemar la verdura, cambiaremos a otra cacerola de paredes más finas.
Después de 3-4 minutos, quitamos la tapa para que la verdura no pierda el color y se evapore el agua.
Una vez cocidas la judías verdes, las enfriaremos con agua para que no pierdan color

TORTAS DE PATATA
Para hacerlas, lo mejor es mantequilla clarificada porque deja un color más bonito (se hierve y se le quita el suero), si no la hemos hecho con anterioridad (se puede conservar), usaremos aceite neutro (girasol, cacahuete, maíz) para evitar que la patata coja otros sabores (es muy susceptible) y, también, porque va a ir acompañada de salsa de morillas (colmenillas) y ambas han de ser afines. Rallamos las patatas y las escurrimos (no lavamos) con las manos bastante fuertemente. En una sartén de teflón, ponemos una película de aceite neutro y esperamos a que se caliente mucho la sartén. Salpimentaremos al final (si es poca cantidad, sino al principio). Cuando la sartén está suficientemente caliente colocamos los círculos (que son como grandes servilleteros de aprox. 2 cm) y los rellenamos. Si no tenemos círculos, haremos unos montoncitos como un tippi pero en chato. Ponemos fuego medio (porque el peligro es que se quemen o que no se hagan) y las dejamos un rato (5-8 min.).Cuando ha adquirido un color tostado y uniforme, las damos la vuelta y dejamos que se hagan. Al rato, dejaremos una nuez de mantequilla sobre el lado hecho para que le de color y sabor.
Si no tuviéramos tiempo, podemos acabar de hacerlas en el horno a 160 en frío

SALSA DE MORILLAS (COLMENILLAS)
Vamos a utilizar 10 gr. por persona. Ponemos las colmenillas en agua (porque las habremos comprado secas) unas 2 horas antes o hasta que se hidraten (ojo por si tienen tierra las lavamos), las cortamos en cuartos (y las lavamos las veces que sea necesario). Si el agua de hidratarlas sale con mucho color, la incorporaremos a la salsa. Ponemos una esquina de mantequilla y echamos las setas, la chalota muy picada y 2 dientes de ajo machacados pero sin pelar (para que no den demasiado sabor) todo ello a FUEGO LENTO. Ponemos el oporto (ojo no pasarse para que no colonice) y esperamos a que se evapore el alcohol antes de añadir la nata líquida

En una sartén de paredes altas (para que no se seque) pondremos aceite y mantequilla y la carne salpimentada, que estará 5 min. por cada lado (es bastante gruesa). Si vemos que no se hace, una vez comprobado el aspecto correcto, volteamos y tras 2 min. tapamos dejando aberturas a los lados.
Cortamos las judías verdes ya cocidas, del mismo tamaño que las zanahorias y que el nabo (ambos glaseados previamente y muy hechas) y las salteamos en un cazo con mantequilla antes de servirlo.
Con la sartén de la carne, ponemos un poco de agua y probamos, si está amargo, lo tiramos, sino, lo añadiremos a la salsa de morillas. Antes de servirlo, cortaremos la tarrina con el papel inclusive, que luego retiraremos.

CONSEJOS Y MISCELÁNEA
Las chuletas con hueso quedan más jugosas.
Las zanahorias y los nabos se pueden cocer en lugar de glasear.
Los nabos se pueden glasear con miel como acompañamiento de pato o de un plato agridulce. Para ello añadiremos miel a mitad de cocción (ha de ser una miel neutra, nada de romero...)
A la salsa de morillas, se le puede añadir caldo de carne.

--- Steak tártara ---

1º.- Un buen trozo de carne magra (p.e. solomillo) limpia de grasa (hasta donde tu paciencia alcance). Picar.

2º.- Añadir al picado:
- Sal y pimienta.
- Alcaparras (jamás pepinillos, por favor) y cebolla picados.
- Un huevo crudo.
- Un chorro de brandy.

3º.- Amasar para que todo ligue.

4º.- Dejarlo reposar un buen rato.

Cést fini.
A partir de aquí, puedes complicarlo cuanto quieras.

Si el resultado no te agrada mucho, te advierto que con el sobrante salen unas hamburguesas excepcionales

--- Steak tartar ---

INGREDIENTES:

• 1 Kg. De carne de ternera picada

• 100 gr. De alcaparras

• ½ cebolla

• 3 pepinillos en vinagre

• 1 latita de anchoas

• 2 huevos duros

• 2 yemas de huevo

• 1 cucharadita de mostaza

• 1 vaso (de vino) de aceite

• 1 copita de cognac

• 1 chorrito de lea & Perrins.

• sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Picar muy menudos las alcaparras, los pepinillos, las anchoas y los huevos duros y reservar.
En un bol grande espolvorear el fondo con la sal y la pimienta, agregar las dos yemas de huevo y poner la cucharadita de mostaza, añadir poco a poco el aceite removiéndolo con las varillas a fin de que no se corte hasta conseguir una crema ligera, incorporar las alcaparras, los pepinillos las anchoas y los huevos duros poco a poco sin dejar de remover con la varilla hasta que todo este bien ligado, añadir la copia de cognac y el chorrito de lea & Perrins. Por último poner la carne picada y amasar todo hasta que quede bien mezclado, dejar reposar en el frigorífico unas dos horas.
Se acompaña de pan tostado y decorado con alcaparras, pepinillos, rodajas de limón, etc.......

--- Hamburguesas ---

Saludos al grupo. Te voy a dar una recetilla personal mía, que es la que yo utilizo cuando vienen mis sobrinas, gemelas de 22 tacos, permanentemente a régimen. Les encantan las hamburguesas y vienen a casa a comerse las mías, porque dicen que son "una pasada", y " no engordan". Simplemente, debes coger ternera picadita, y pedir la que menos grasa tenga. Ya en casa, preparas un ajo picadito, cebollita, zanahoria y si quieres, algo mas de este estilo, a tu gusto ( a veces, le añado pimiento verde). Soasas ligeramente todo el picadillo, y , cuando enfrie un poco, lo mezclas con la carne. Haces bolitas y las chafas, formando las hamburguesas. Las asas en la sartén, y si quieres pan, la metes entre dos rebanadas de pan de molde integral o en bollitos especiales integrales que venden en las panaderías. Yo les añado un tomate partido y queso de barra de régimen. El colmo viene cuando me hacen comprar ketchup light para acompañar. Y ahora quieren patatas fritas light, pero les he dicho que David Copperfield vive en USA y que los milagros no existen, pero confían que algún día las haga y puedan comer ya de una vez sus adoradas patatas fritas, sin tener remordimientos ni esas tonterías que se tienen en esas edades. También puedes encontrarlas en el Corte Ingles, pero no son iguales ni por asomo, ni tienen las cosas que te he dicho, ni la carne es desgrasada y rica como la que te sugiero que compres tu personalmente. Espero haberte ayudado en algo

--- Cus-cus ---

INGREDIENTES

• Cordero

• Pollo y ternera ( para hacer las pelotas). Ni se te ocurra poner cerdo

• Garbanzos

• Calabacines

• Zanahorias

• Patatas y cebolla

• Salsa Harissa

• Salchichas de cordero " Mergaises"

• Mucho comino y sémola de cous-cous.

PREPARACIÓN:
Empezamos poniendo la cebolla, los calabacines cortados y las patatas en la olla untada con aceite. Quitamos los calabacines y reservamos. Ponemos en su lugar el cordero y lo rehogamos. Mientras tanto, hacemos bolitas de ternera con comino, pan rallado o miga de pan, perejil, huevo, las freímos y reservamos . Cuando esta todo en su punto, añadimos agua para hacer el caldo. Y le añado 2 o3 botes de comino ( al gusto, hay gente que no le gusta tan fuerte , y hay otras que le añaden otras especias). Lo dejamos 2 horas a fuego lento, vigilando el caldo para que no rebaje, en este caso, añadir un poco de agua.Para hacer la sémola al vapor del caldo, primero la trabajamos con mantequilla, la sémola debe estar un poco mojadita en agua para que se vaya soltando al trabajarla y luego no se pegue, entonces la colocamos en un trapo de hilo o algodón limpio sobre el recipiente superior y la dejamos al vapor durante toda la cocción del cous-cous. Los garbanzos los habremos puesto también en la olla pero dentro de una rejilla, of course. Cuando este todo listo, colamos el caldo y separamos un poco aparte para añadirle un poco de salsa Harissa- picante - para quien le guste el picante, y el resto del caldo lo servimos en un bol grande para servir con cuchara sobre la sémola, que según gustos, se come sola o mezclada con la carne y las verduras, que se sirven por separado y cuidando la presentación. Si tenéis oportunidad, también entran en la receta unas salchichas llamadas "Mergaises", que son de cordero y que también forman parte de este sabroso plato.

--- Carpaccio de buey ---

Para el "Carpaccio"-carne o pescado crudo,cortado muy fino es imprescindible que la materia prima sea fresquísima.

INGREDIENTES

• 300gr.de solomillo de buey(retirada toda la grasa) y atado como un redondo.

• 50gr.de queso parmesano en láminas o,mejor, cortado en finas escamas.

• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

• 2 cuchar. de zumo de limón

• Unas gotas de vinagre balsámico

• Sal y pimienta negra recién molida

PREPARACIÓN:
1-Poner la carne en el congelador 1/2 hora o hasta que empiece a endurecerse.Sacar y cortar en finísimas láminas.
2-Disponer en una fuente procurando que no queden unas encima de las otras.
3-Mezclar el aceite,el limón,la sal y pimienta en un cuenco.
4-Aliñar el Carpaccio con esta salsa.Dejar 5-10 minutos en el frigorífico.
5-Recubrir con parmesano en escamas y servir.

--- Carne con judías verdes ---

INGREDIENTES
Para 4 personas:

• 275 g. de judías verdes, cortadas en trozos de 2,5 cm.

• 2 cucharadas de aceite de oliva

• 1 cebolla y 1 pimiento rojo cortados en rodajas

• 2 pimientos verdes cortados a tiras

• 1 cucharadita (de postre colmada) de jengibre fresco rallado

• 1 cucharadita (de café) de guindilla en polvo

• 1 diente de ajo machacado

• 1 cucharadita de sal (probar y rectificar)

• 1/2 cucharadita de cúrcuma molida

• 2 tomates pelados y triturados

• 450 g. de carne (ternera o buey) cortada en dados

• 1/2 l. de agua

• 1 cucharada de coriandro picado

PREPARACIÓN:
Hierve las judías verdes en agua y sal. Escúrrelas y resérvalas. En una cacerola grande, añade el aceite y fríe en él la cebolla hasta que se dore. Mezcla el jengibre, el ajo, la guindilla, la sal, la cúrcuma y los tomates. Añádelo a la cebolla y rehógalo durante 7 minutos. Añade la carne (cruda) y rehógalo todo durante 3-5 minutos mas. Añade el agua, llévalo a ebullición y reduce el fuego. Tapa la cacerola y guísalo durante 45-60 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el agua se evapore casi por completo y la carne quede tierna. Añade las judías. Remuévelo todo y añade finalmente el pimiento rojo, los pimientos verdes y el coriandro. Sigue guisando durante 7-10 minutos sin dejar de remover. Sírvelo muy caliente acompañado de pan integral.

--- Carpaccio de buey con virutas de foie y aceite de oliva confitado con ceps ---

Bueno, coges un solomillo de buey y lo limpias de los nervios y el cordón.Lo rebozas todo con hierbas provenzales ( tomillo, orégano, romero, etc... ). Una vez rebozado con las hierbas lo congelas. Coges un foie de pato y lo abres para limpiar las venas lo sazonas con un poco de oporto y sal nitrita sódica. Lo cierras y lo envuelves con papel gladd, y le das la forma de un tubo grueso. Par la vinagreta coges zumo de limón y le hechas un poco de piel de limón ( solo lo amarillo y que si le pones un poco de blanco te amargaría ) pues le pones un poco de piel muy picada junto con el zumo de limón y lo vas montando con aceite. Para el aceite confitado, coges aceite de oliva ( preferiblemente de denominación de origen de les Garrigues ) y lo pones en un cazo encima de la plancha a fuego lento y le añades unos taquitos de ceps para que se confiten.

Para emplatar:
Pones de fondo un poco de vinagreta de limón, encima laminas de solomillo cortadas con la maquina de fiambre, encima unas virutas de foie y por último un poco de aceite confitado de ceps tebio por encima. Lo decoras con un poco de ciboulette, tomate chino etc.....

--- Ternera estofada ---

Rehoga bien la carne (por ejemplo morcillo) cortada en dados y a fuego fuerte. Añade cebolla picada, pimientos cortados y una cabeza de ajos entera con piel, que habras asado al fuego de la cocina (si tienes placa, nada). Estofa todo ello junto removiendo con una cuchara de madera durante un buen ratito (cinco minutillos). Añade un vaso pequeño de vino blanco restregando bien el fondo con la cuchara para despegar. A continuación añade agua justo para cubrir y en ella una cucharada de pimienta negra antera y algo de clavo (con cuidado porque tienen mucho sabor). Añade laurel y cuece tapado hasta que la carne esté tierna. Que no te quede excesivamente caldoso.
Si quieres que te quede la salsa más espesa puedes enharinar la carne antes de dorarla, pero si lo haces con morcillo prepáralo el día anterior. estará mucho más rico reposado (y más gelatinoso)
Personalmente lo prefiero con carne madura (no de ternera) y si consigues buena carne de lidia, ahora que está en temporada, no te arrepentirás.

--- Osobuco ---

En una olla/cacerola se pone un poco de aceite de oliva a calentar y luego se añade la carne enharinada para dorar un poco.
Se aparta la carne, y se añade cebolla cortada en trozos, tomate natural muy troceado y níscalos en trozos. Cuando empiezan a dorarse (la cebolla se vuelve casi transparente) se vuelve a añadir la carne, se echa medio litro de caldo de carne caliente (agua y pastilla avecrem o maggi) y se pone a fuego lento (casi una hora o más , aunque en una olla exprés se hace en 30-45 minutos como máximo, según mi mujer)..
Una vez todo hecho (la gelatina del hueso se ha fundido normalmente), se saca y lo suelo acompañar de patatas fritas para mojar en la salsa que sale bastante espesa.
Si lo quieres probar no resulta difícil. Y a mi mujer le gusta (aunque no sé si lo dice porque es un día que se quita de la cocina e intenta darme ánimos).

--- Costilla a la parrilla ---

INGREDIENTES

• 4 cucharadas de miel

• 4 cucharadas de tomate concentrado

• 1 cucharada de salsa de soja

• 4 dientes de ajo

• sal y pimienta

• 1 pizca de pimentón picante

• 2 kg de costillas de cerdo

• aceite

PREPARACIÓN:
Se licúa la miel y se añade la salsa de soja, el tomate concentrado y los ajos prensados. Se salpimenta la mezcla y se añade también el pimentón. Se lavan las costilla, se secan bien, y se les echa sal y pimienta. Se untan con la mezcla, se envuelven en aluminio y se dejan macerar en la nevera una hora. Después se colocan en la banadeja del horno sobre papel de aluminio engrasado, y se ponen bajo el grill hasta que se hagan, entre 30 o 40 min dependiendo del grosor. Durante el asado hay
que ir dándoles vueltas.

--- Lengua con alcaparras ---

Un plato muy típico mallorquín es la lengua con alcaparras.
La receta es sencilla. Cocer la lengua en un caldo corto, con verduras, o casi mejor hacerla en el horno (así es como yo la preparo) sobre una bresa de zanahoria, cebolla, tomate, apio y algo de puerro, con un poco de vino desgrasas la bandeja del horno una vez todo cocido pasas todo por el chino, menos la lengua, claro. Esta la pelas, la cortas a rodajas de 1 cm. aprox, y
con el producto colado de antes haces una salsa reduciendo con algo de vino y vinagre e incorporando los 5 últimos minutos un puñado de alcaparras. Caso de que quede muy ligera, la ligas con un poco de maizena. Viertes la salsita sobre la lengua y voilà.

--- Pulpetas de buey con alcachofas ---

INGREDIENTES

• 800g Solomillo de Buey

• 200g Jamon de Parma

• 4 Alcachofas pequeñas y tiernas

• 2 Limones

• 1Cebolla

• 100 g Mantequilla blanda

• 20 cl de caldo

• 10 cl Vino Blanco seco

• Aceite de Oliva, Sal Pimienta Y Harina

PREPARACIÓN:
Se corta la parte superior de las alcachofas, se saca la pelusilla y se hierven en agua junto con el zumo del limon y una pizac de sal durante 20 minutos
Se corta la carne en lonchas finas y se aplana, se distribuyen sobre las lonchas el jamón picado muy fino, al que se le ha añadido 1/3 de la mantequilla
Se ponen 2 trozos de las alcachofas encima de cada loncha (cada alcachofa se ha cortado en 8 trozos) Se enrolla y se ata el conjunto Se rehoga la cebolla con el aceite y la mantequilla. Se doran las pulpetas pasadas previamente por harina, se añade el vino, sal y pimienta. Se cubre el recipiente y se deja cocer a fuego lento durante 3/4 de hora dando la vuelta a las pulpetas y regandolas con el caldo de vez en cuando Antes de servir se sacan los hilos

De "LA MAFIA SE SIENTA A LA MESA".

--- Rabo de buey ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

Para guisar el rabo de buey

• 2 rabos de 1 kg cada uno

• 6 dl de vino tinto

• 1 zanahoria

• 1 cebolla grande

• 1 chalota

• 10 dientes de ajo

• 1 dl. de aceite de oliva

• 50 gr. de mantequilla

• 3 l. de caldo de carne

• Sal

Para el puré de patata especial

• 1/2 kg de patata sin pelar

• 350 gr. de mantequilla en dados

• 1 dl de leche

• 1/2 dl de nata.

PREPARACIÓN:
- El rabo de buey guisado
1.- Cortar el rabo por la juntas, sazonar los trozos y saltearlos por tandas en el aceite de oliva hasta que estén bien dorados.
2.- En la misma cazuela, echar las verduras troceadas (menos los ajos que irán en enteros con su piel) y rehogarlas a fuego medio por espacio de 10 minutos. Sazonar.
3.- Incorporar el rabo salteado junto cone el jugo que haya podido soltar y cubrir con el vino tinto, reducido a la mitad previamente, así como el caldo de carne caliente. Tapar y cocer a fuego lento por espacio de 4,00 a 4,30 horas hasta que la carne esté tierna y se despegue fácilmente del hueso pero sin romperse.
4.- Colar el caldo de cocción y reducirlo a fuego lento hasta que quede un volumen equivalente a un tercio del inicial. Aproximadamente, entre 3/4 y litro de jugo.
5.- Montarlo, poco a poco y sin dejar de batir, con 50 gr. de mantequilla. Probar de sal dejándolo un poco soso ya que luego reduce más y se concentra el sabor.
6.- Introducir los trozos de rabo en la salsa y ponerlos a hervir de nuevo a fuego lento, de manera que se vayan glaseando y la salsa se vaya reduciendo, espesando y abrillatándose. Todo esto lleva aproximadamente 3/4 de hora de cocción.
Es conveniente dejar reposar el rabo de buey guisado por lo menos durante 24 horas antes de comerlo, ya que de esta forma gana mucho en gustosidad y consistencia.

- El puré de patata
1.- Cubrir las patatas lavadas con agua fría y sazonada a razón de 10 gr de sal por litro de agua. Tapar la cazuela y cocer a fuego suave por espacio de 25 minutos. Escurrirlas y dejarlas templar.
2.- Pelarlas y pasarlas por el pasapurés, ligando la pulpa al fuego con la nata y la leche hervidas y la mantequilla fría añadidas poco a poco. Rectificar el sazonamiento y servir sin demora. En caso, de querer calentarlo, hay que hacerlo siempre al baño maría, nunca a fuego directo.

- Final y presentación
Servir el rabo guisado acompañado del puré de patata especial.

Nota: la cocción del rabo puede hacerse en el horno introduciendo la cazuela, bien tapada y ya en el punto de ebullición, en un horno precalentado a 90ºC durante 7 horas.

Esta receta aparece en "Cuadernos de cocina de Martín Berasategui" de Editorial R&B.

--- Albondigas con sepia ---

INGREDIENTES

• Carne de ternera

• Carne de cerdo

• Sepia

• Huevo

• Tomate maduro

• Ajo

• Perejil

• Harina

• Aceite de oliva

• Piñones

• Azafran

• Miga de pan

• Almendras

• Media pastilla de chocolate

• Pimienta

• Sal.

PREPARACIÓN:
Se hacen las albondigas con la carne de ternera y la de cerdo picadas, mezcladas a partes iguales en un bol al que añadiremos el huevo crudo, algo de harina, sal, pimienta, algo de miga de pan y una picada de ajo y perejil. Mezclar bien y amasar hasta obtener una pasta homogenea y consistente.
Cogerla a puñados, y hacer con ellos pelotitas. Rebozarlas en hrina y freirlas en una cazuela de barro algo de poco aceite. Cuando estén doradas, añadir cebolla picada, y esperar hasta que se poche/dore. Añadir tomate triturado, y dejar cocer tapado.
En el mortero, picar los piñones, almendras, un diente de ajo, pan tostado, media pastilla de chocolate (y, opcional, un par de briznas de azafrán). Majar bien.
Cuando el tomate esté sofrito, añadir la picada y la sepia, bien limpia y troceada. Tapar y dejar cocer a fuego mínimo hasta que la sepia esté tierna y haya cogido un tono marronoso.
Se puede comer al momento, pero el guispoio es mucho mejor al día siguiente, recalentado.

--- Cap i pota ---

Necesitas:

• 1 kg. Cap (cabeza) de ternera

• 1 Pota (pata) de ternera

• 2 ajos

• 1 cebolla

• 4 tomates maduros

• 1 vaso de jerez seco

• 100gr de cansalada viada (panceta)

• pimienton rojo dulce

• sal y aceite.

PREPARACIÓN:
1- Doramos el ajo y la panceta cortada a trocitos.
2- Le añadimos la cebolla (a trocitos), el pimentón y los tomates también a trocitos. Dejamos reducir.
3- Ponemos el jerez.
4- Al rato, incorporamos el Cap y Pota de ternera y lo dejamos cocer a fuego lento.
5- Servir.

--- Rosca madrileña ---

En mi pueblo, que es Madrid, se hacía en otros tiempos este sabroso plato. Muy, muy casero, es muy sencillo -aunque trabajoso- de elaborar: quizá por ello ha caído en desuso. Lo cual no quiere decir que haya caído en el olvido. De un recetario familiar transcribo (si bien actualizándola) para vosotros la receta :

INGREDIENTES (para 4 "gatos" de buen diente)

• 800 grs. de carne de ternera picada muy fina (2 o 3 veces)

• 4 dientes de ajo

• 1 y 1/2 vasos de vino blanco

• 2 huevos duros

• 1 huevo fresco

• 50 grs. de jamón, picado fino

• 50 grs. de jamón cortado en tiras finitas

• 50 grs. de tocino, picado asimismo fino

• 2 hermosas migas de pan blanco de antesdayer

• 50 grs. de aceitunas verdes deshuesadas

• 1 cebolla

• 1/2 vaso de leche

• 1 dl. de aceite de oliva virgen 0,4º

• 30 grs. de fécula de patata

• 8/10 tiras de pimiento colorado de bote

• 3/4 de litro de caldo (si no podemos, pastillita al canto)

• Perejil

• Harina

• Sal

ELABORACION
Pondréis la carne de ternera (no importa tanto que sea de una parte "nobilísima" del animal cuanto que la res sea sabrosa y no
insípida, como suele. Insistid al carnicero para que os la pique fino) junto con el perejil, 2 dientes de ajo bien picaditos y 1/2 vasito de vino y dejaréis macerar todo durante una horita. Transcurrida la cual, añadiréis la miga de pan y la fécula remojadas en leche, el jamón picado y el tocino. Amasaréis y le daréis forma cilíndrica (lo del "rosco" es sólo una licencia coloquial). Hecho lo cual, incrustaréis en la superficie las aceitunas cortadas en mitades, las tirillas de pimiento y las de jamón, y lascas de los huevos duros.
Batid el otro huevo y mezcladlo con la harina para preparar un rebozo. Bañad el "rosco" en él y llevadlo a una ollita capaz, donde previamente habréis puesto el aceite bien caliente. Una vez frito, y ya envuelto de un rebozo de bello color dorado, sacadlo y reservad.
En el mismo aceite de la olla -sacando de ésta una parte de aquél- aunque a mucha menos temperatura, sofreíd la cebolla cortada en rajitas. Cuando esté transparente, añadid 2 dientes de ajo cortado en lascas finas, perejil y 1 vaso de vino blanco, así como los 3/4 de litro de caldo. Subid el fuego, y cuando empiece a hervir suavemente, meted el "rosco" para que se cueza en esa salsa, controlando de tiempo en tiempo la sal. Cuando ya esté muy tierno (a partir de 45 minutos es el ojo del cocinero el que tiene que trabajar) sacadlo.
Servid a la mesa entero o cortado en lonchas, acompañado, eso sí, de la salsa. Como guarnición, unas patatas fritas a la española (en bastones) o en cuadraditos.

--- Bistec en salsa ---

Se hace el bistec a la plancha. A parte se pone en una paella aceite de oliva y se fríen ajo y perejil picado (sin que se sucarrimen) justo antes de retirarlo del fuego se le echa unas gatos de vinagre, se rectifica de sal.
Cogemos el bistec lo ponemos en el plato y lo "duchamos" con la salsa (mejor lo "bañamos"...)

--- Albóndigas ---

Esta receta esta copiada literalmente de una ficha que un laboratorio farmacéutico le ha dado a mi hija y es la siguiente:

INGREDIENTES:

• 300 g. de carne de ternera.

• 300 g. de carne de tocino.

• 1 puerro.

• 1 huevo.

• 1 cebolla.

• 1 zanahoria

• 4 tomates maduros.

• 2 vasos de caldo.100 g. de miga de pan.

• 2 dientes de ajo.

• 5 cucharadas de harina.

• 100 g. de manteca.

• 6 cucharadas de aceite.

• 1 vasito de vino blanco.

• Perejil, sal y pimienta.

PREPARACIÓN:
1º.- Pasar la carne por la maquina de trinchar.
2º.- Añadir la miga de pan remojada en leche y escurrida, el diente de ajo y perejil picados, el huevo, sal y pimienta.
3º.- Mezclar bien, formar las albóndigas y pasarlas por harina.
4º.- Calentar en una sartén el aceite y la manteca, freír las albóndigas y a medida de que están doradas pasarlas a una cazuela.
5º.- En la grasa sobrante sofrerir la cebolla, el puerro y las zanahorias todo picado, y cuando tome color agregar una cucharada de harina y vino.
6º.- Cocer a fuego vivo y una vez reducido añadir los tomates pelados y cortados, el caldo, sal y pimienta.
7º.- Pasar la salsa por el colador chino y verter sobre las albóndigas.
8º.- Machacar un diente de ajo y perejil y añadir a la cazuela. Cocer todo junto 10 minutos.y servir en la misma cazuela.

--- Tripes amb cigrons (Callos con garbanzos) ---

INGREDIENTES

• - 350 g de tripa hervida

• - 150 g de capipota hervida

• - 20 g de panceta

• - 50 g de chorizo

• - 100 g de garbanzos cocidos

• - 75 g de tomate maduro

• - 1 cebolla

• - 1 hoja de laurel

• - 1 pimiento verde

• - 1/2 pimiento rojo

• - 2 cayenas

• - aceite de oliva

• - 1 vaso de vino blanco

• - 1 cucharadita de pimentón dulce

• - caldo de ave

• - sal

• - pimienta

PREPARACIÓN

Para comenzar, sofreír la panceta y el chorizo picados en trozos pequeños en una sartén con aceite. Cuando todo esté bien frito, incorporarle la cebolla picada y dejarlo freír durante unos 5 minutos. Después, añadir el pimiento verde y el rojo picados, el laurel, y el tomate picado en daditos. Añadimos el pimentón y rehogamos levemente. Cuando todo esté bien sofrito, añadir la pimienta, la cayena, el vino blanco y dejarlo reducir. Añadimos la capipota cortada en taquitos y rehogamos. A continuación incorporar la tripa y los garbanzos que previamente habréis cocido. Añadir el caldo de ave. Dejarlo cocer durante 20 minutos mas o menos. Ya para acabar emplatar y decorar el conjunto con un poquito de perejil picado y una hojita de laurel.

--- Menestra de verduras con carne ---

INGREDIENTES

• Medio kilo de carne de ternera o cordero, en trozos; por ejemplo, falda de cordero una vez retirada parte de la grasa y los huesos

• 250 g de habas

• 250 g de alcachofas congeladas

• 200 g de guisantes

• Una zanahoria grande

• Dos cucharadas de salsa de tomate o tomate frito

• Media cebolla

• Aceite

• Sal

PREPARACIÓN:

Pica no muy fino la cebolla y fríela ligeramente. Añade la carne y continua la fritura. Añade la zanahoria cortada en dados y déjalo unos minutos. Agrega sucesivamente las habas cortadas, alcachofas y guisantes y continua cocinando suavemente, tapado, procurando que no se pegue, hasta que las habas estén tiernas. Cuando te parezca bien añade la salsa de tomate y rectifica de sal.

--- Boeuf Bourguignon ---

INGREDIENTES

• paleron 2 kg

• ajo(s) 42 diente(s)

• mantequilla 20 grs

• bouquet garni 1

• vino tinto 1 ltr Borgoña

• zanahoria(s) 200 grs

• champignons de Paris 200 grs

• cebollitas 200 grs

• aceite de girasol 1 dl

• azúcar 1 c.c.

• Balsámico 2 c.s.

• cebolla(s) 2 grandes

• pecho de cerdo 200 grs salado

• sal y pimienta

PREPARACIÓN:

Preparar la marinada 24 horas antes. Poner el vino de Borgoña en una cacerola, hacerlo hervir y flamearlo. Dejar enfriar completamente

Mientras tanto pelaremos las zanahorias y las cebollas. Se trocearan medianamente. Desgrasar la carne y cortarla en trozos de unos 70 grs, más o menos 3 x 4.

Poner carne, zanahorias y cebollas en un recipiente de vidrio o cerámica y cubrir con el vinol. Poner en la heladera por 24 horas.

Cocer el boeuf bourguignon: Escurir separadamente carne y verdura. Reservar el vino. Calentar 3 c. soperas de aceite en una "cocotte" que soporte el horno. Idealmente hierro fundido. Colorear los trozos de carne durante unos 5 minutos. Salpimentar a gusto. Agregar la garnitura de verdura Dejar sudar 4 minutos más revolviendo bien.

Eliminar la grasa utilizada. Agregar el vino tinto, los dientes de ajo aplastados y el bouquet garni. Hacer que hierva y espumar. Sazonar moderadamente con sal y pimienta del molinillo. Cuidar la sal, puesto que la salsa al reducir puede resultar salada.

Tapar la cazuela y ponerla en el horno a 200º durante 2horas y media a 3 horas. Durante este tiempo, revolver varias veces con una espátula de madera. Si en este lapso la salsa parece demasiado espesa, agregar un poco de agua para que el líquido alcance 3/4 de la altura de los trozos de carne.

Sacar los trozos de carne y el bouquet garni. Volcar el jugo de cocción con las zanahorias y la cebolla en un mixer y pasar durante un buen momento. Pasar la salsa por el chino sobre la cazuela. Rectificar el sabor de la salsa y agregar los trozos de carne. Mantener a fuego muy suave.

Mientras el boeuf se hace, preparmos el acompañamiento aromático. Pelar, lavar y glasear (ojo no confitar) las cebollitas: ponerlas en una cacerola con 20 grs. de mantequilla, cubrirlo con agua, agregar 1/2 c.sopera de azúcar; cubrir con un disco de papel sulfurizado cortado a medida del diámetro de la cacerola y dejar que hierva suavemente y reducir a fuego mediano. Cuando el agua se haya evaporado, dejar que las cebollitas coloreen en la mantequilla y que el azucar los caramelice.. Salpimentar. Agregar el vinagre Balsámico y dejar que reduzca totalmente. Reservar.

Retirar la piel y el cartílago del pecho de cerdo salado, cortar en dados no muy grandes. Blanquear, o sea sumergirlos en agua hirviente y dejar un par de minutos Calentar una cuch. Sopera de aceite en una sartén y saltear los "lardons". Cuando estén bien doraditos, ponerlos sobre papel absorbente y reservar.

Limpiar los champiñones de París, cortarlos en 4. Saltarlos en aceite en la sartén de los "lardons". Salpimentarlos y desgrasarlos sobre papel absorbente.

Recalentar el Boeuf bourguignon una última vez sobre fuego vivo. Agregar la garnitura de tocino, cebollitas y champiñones. Servir en plato hondo con un puré de patatas.

l chef francés Bernard Loiseau.

--- Boeuf bourguignon ---

INGREDIENTES:

para 8 personas:

Carne de buey:

• 2 kg. de carne para guisar: paletilla, garra, cortada en trozos de unos 4 a 6 cm aproximadamente

• Grasa de oca o mantequilla, o aceite de oliva suave.

• sal, pimienta, un poco de raspadura de nuez moscada y si gusta 1 clavo de olor,

Marinada:

• 2 botellas de vino rojo si es posible de Borgoña y sino un Pinot negro o Cabernet Sauvignon que da un bonito color.

• 200 g de zanahorias

• 200 g de cebollas y una ramita de apio

• 2 o 3 dientes de ajo pelados y trinchados

• 1 "bouquet garni" (dentro de dos hoja tubulares de puerro poner laurel, tomillo, perejil)

Para la cocción

• 6 tomates maduros ( o de conserva)

• 1 patata

• 1/2 litro de caldo de ternera

Para la guarnición:

• 1/2 kg. De cebollitas "grelot" = cebollitas cascabel, a no confundir con las llamadas francesas de tamaño superior.

• 1/2 kg. de champiñones de París [por cierto unas setas no molestan en absoluto si las tienes]

• 200 g de tocino entreverado [para este plato no me gusta ahumado]

• Opcional patatas

Marinada:

Colocar la carne troceada en un cuenco de cristal, capa de carne, capa de verduras, capa de carne etc. Cubrir con el vino dejar marinar unos tres días mínimo removiendo de cada 24 horas.

PREPARACIÓN:
Sacar la carne de la marinada escurrir bien y secarla con papel absorbente. Salpimentarla. Colar la marinada, y dejar escurrir las verduras. Encender el horno a 220 ºC. En una olla de hierro colada (preferiblemente y que pueda ir al horno) derretir o bien una buena cucharada de grasa de oca o mantequilla o aceite, dorar bien la carne (en varias veces toda de golpe suelta mucho jugo y dora mal). Reservar a medida. Finalmente poner las verduras, dejarlas sudar en la grasa e incluso que empiecen a dorar, rascando el fondo de la olla. Quitar las verduras. Volver a colocar capas de carne y verduras como para la marinada, cubrir con la marinada y el caldo. Fuego medio hasta ebullición y dejar un ligero borboteo. Añadir los tomates y la patata en trocitos muy pequeños. Mezclar un poco. Tapar y meter en el horno durante unos 10 minutos y bajaremos a 150º C unas 2 horas bajando a 100º C y prosiguiendo aproximadamente unas dos horas más Verificando de cada media hora el nivel de líquido. 1 hora antes de la comida, pelar las cebollitas, saltearlas con un poco de mantequilla, luego cubrirlas de agua, dejar cocer unos 20 minutos, vigilando hasta que se queden sin agua y algo doradas. Saltear los champiñones a fuego vivo para que pierdan su agua. Cortar el tocino en tiras pequeñas (lardons) blanquear en agua hirviendo unos minutos, escurrir bien. Saltearlo. Juntar las cebollitas con los champiñones y las tiras de tocino. Sacar la olla del horno. En la fuente de servicio, colocar la carne junto

con las cebollitas, los champiñones y el tocino. Recoger el caldo, colar. Triturar las verduras a parte y añadir poco a poco al caldo hasta obtener una salsa algo espesa. Dejar cocer en el fuego lento para ligar todo y verificar la sal y pimienta. Se puede acompañar con unas patatas al vapor o un puré de patatas.

--- Lengua de ternera ---

INGREDIENTES:

• 1 Lengua de ternera

• agua y vinagre

PREPARACIÓN:
1) Sumergir la lengua en agua fría, añadir un vaso de vinagre. Dejar a remojo unas 10 horas dentro de la nevera. 
2) Cuando vaya a cocerla, cepillar la lengua y enjuagar. 
3) Poner agua en una olla a presión poner dentro la lengua. Cerrar la olla y dejar hervir 10 mn a partir de la rotación de la válvula. Escurrir la lengua. 
4) Poner en la olla a presión para el caldo: 3 l. de agua, 1 zanahoria, 1 cebolla pinchada con  2 clavos, 1 atadillo hecho con 1 hoja de laurel tomillo,  perejil. 1 vasito de vinagre, sal, pimienta, cuando empiece a hervir, añadir la lengua. Cerrar la olla a presión y dejar cocer, cuando empiece a vibrar la válvula, una hora.
5) Escurrir la lengua, quitar la piel (blanca) rugosa.La lengua ya está cocida ahora se puede acompañar con salsas:
a) salsa de tomate, 
b) salsa con vermut: derretir un poco de mantequilla, añadir un poco de harina, dar unas vueltas, añadir caldo de carne (incluso mezcladocon un poco de caldo de la cocción de la lengua) dejar espesar, añadir alguna especie que mas le guste, y cocer una 1/2 hora añadir algún vermut u oporto antes de servir.
c) salsa bechamel clarita, en vez de leche caldo de la cocción de la lengua, sacar del fuego, añadir una yema de huevo, nata y un hilito de zumo de limón.
d) en frío: cortar la lengua a rodajas regar con una vinagreta o con salsa gribiche: aplastar una yema de huevo hervida, añadir una cucharada de mostaza fuerte, sal pimienta, añadir el aceite como para hacer una mayonesa. Cuando esté hecha añadir, pepinillos picados, alcaparras, perejil estragon y al final la clara hervida y trinchada.

--- Boeuf Bourguignon ---

INGREDIENTES

• Una olla a presión

• 800 g de buey para guisar cortada en trozos

• 100 g de tocino entreverado cortado en dados

• 50 g de mantequilla (o aceite)

• vino tinto 2/3 de litro

• 2 cebollas

• 2 zanahorias

• el blanco de un puerro

• 1 cucharada de harina

• 2 dientes de ajo

• 1 bouquet garni (laurel, tomillo, perejil)

• sal, pimienta

• Guarnición:

• 250 g de champiñones

• opcional: patatas al vapor o puré

• perejil picado

PREPRACIÓN

Se puede proceder como en la otra receta marinando la carne 24 horas con la verdura troceada y al día siguiente escurrir todo, secar la carne, sofreírlas como las verduras.

Sin marinar:

En la olla a presión, sofreír la carne y el tocino con la mantequilla (o grasa de oca o aceite). Cuando esté dorado añadir la cebolla y el puerro picados, la zanahoria en rodajas, dorar bien añadir una cucharada de harina remover y finalmente mojar con el vino que debe cubrir la carne, salpimentar, añadir el bouquet, el ajo. Cerrar la olla a presión y cocer a fuego lento después de la rotación de la válvula unos 60 minutos. Limpiar los champiñones, cortarlos en láminas, saltearlos con mantequilla a fuego vivo para soltar el agua. Añadir a la carne cuando esté, justo en el momento de servir. Espolvorear con perejil. Se puede colar la salsa o triturar las verduras y añadirlas o dejarlas tal cual. Eso a gusto de consumidor. Bien y ahora, me voy a cenar: bisteack plancha, ratatouille (pisto) y una cucharada de risotto con bacon: sobras de la comida.

--- Redondo en salsa ---

INGREDIENTES
Para 5 personas

• 1 pieza de redondo de aproximadamente 1 kg

• 1 cebolla hermosa

• 2 dientes de ajo

• 5 zanahorias no menos hermosas

• 1 vaso de vino tinto (optativo)

• Caldo de verduras o agua

• AOVE

• Sal y pimienta

PREPARACIÓN:
En una sartén con un chorro de AOVE bien caliente, dora la pieza de redondo y reserva.
En la olla a presión destapada, echa la cebolla, el ajo y las zanahorias todo bien picadito, un chorro de AOVE, salpimenta y a fuego suave haz las verduras hasta que veas la cebolla transparente. En este momento, añade el redondo, el vaso de vino y el caldo hasta cubrir 3/4 partes del redondo. Tapa la olla  y deja hacer durante una hora a fuego suave. Después de este
tiempo, destapa, saca el redondo y en la misma olla pasa las verduras con el turmix hasta tener una salsa bien finita. Añade a la olla el redondo fileteado rectifica de sal y termínalo de hacer.
So ves que la salsa está muy espesa, añádele un poco de caldo. Sirve caliente

La salsa te quedará con un toque especial si con el sofrito de verduras haces también 4 coles de Bruselas. En mi familia esta variante tiene grandes defensores  y grandes detractores. Pruébalo y me dices qué te parece.

--- Sukalki ---

INGREDIENTES:

• 1 Kg. de zancarrón (morcillo) de ternera

• ½ Kg. de patatas

• ¼ Kg. de zanahorias

• 100 gr. de guisantes (pueden ser congelados)

• 1 cebolla grande o 2 pequeñas

• 1 puerro

• 3 pimientos choriceros (no confundir con ñoras) puestos a remojo

• 1 ½ l. de caldo de carne

• pimienta negra

• sal

PREPARACIÓN:
Sukalki no quiere decir otra cosa que guisado o guiso. Viene de la palabra sukalde, cocina o fogón (sue – fuego, alde – al lado). Hay tantas variantes de este guiso como familias, txokos, sociedades gastronómicas… Son frecuentes los concursos y campeonatos de Sukalki al aire libre en los que participan cuadrillas, cada una de las cuales tiene su propio secreto. Esta receta no es más que una de tantas.
Elaboración
Rehoga la carne troceada en dados no demasiado pequeños con un poco de aceite en una cazuela. Añade la cebolla, la zanahoria y el puerro troceados y sofríe todo junto. Añade el caldo y los pimientos choriceros limpios de semillas y lo dejas hervir durante 1 hora a fuego lento.

Retira la carne a una cazuela de barro y pasa la salsa por un pasapurés. Añade las patatas cortadas, los guisantes, la sal y la pimienta y déjalo hervir media hora más, hasta que la carne esté tierna.

--- Rabo de ternera ---

Hoy ha sido el plato principal de la comida. La preparación ha sido muy simple: En una cacerola he puesto aceite, cuando ha estado caliente he añadido el rabo troceado, le he dado unas vueltas hasta que ha tomado color, le he añadido una cebolla troceada, un par de zanahorias, media cabeza de ajos enteros pequeña y una hoja de laurel; cuando se ha hecho bastante, le he añadido un vaso de vino blanco, y después agua. Al cabo de dos horas y media, le he añadido las patatas a trozos, y en media hora el plato estaba hecho. Importante acompañarlo de un buen vino. Nostros hemos bebido un Vizcarra de la Ribera de Duero muy bueno.

--- Fricandó ---

PREPARACIÓN:
El pasado domingo preparé un plato del recetario catalán muy sabroso. Se trata del fricandó, un guiso de carne con seta (muixernons). La preparación es muy simple: Se preparan unos trozos de carne (tipo bistec) no muy gruesos con limón, aceite, canela y sal; una hora más tarde se fríen en la sartén pasados por harina, y en una cazuela se sofríe cebolla y cuando empieza a estar dorada se le añade un par de tomates, o en conserva; cuando haya cogido color se le añaden las setas que se habrán hidratado con agua se hace todo un poco, y se añade la carne y agua. Debe cocerse un par de horas. Es muy bueno.

Comentarios:
Perdona que me entrometa en tu receta, pero falta una precisión importantísima sin la cual la receta se desnaturaliza (y, en mi modestísima opinión y gusto, deja de valer): es IMPORTANTÍSIMO que la carne esté cortada EN EL MISMO SENTIDO QUE LAS FIBRAS, no sirve el corte habitual del bistec que es transversal. En Catalunya hay piezas reservadas para este tipo de corte, porque es un plato muy común y, como dice Rocabertí, exquisito y fácil. No sé en otras regiones o países cómo estará la cosa.

--- Filete a la pimienta ---

Prensar los lomos sobre una capa de pimienta (negra) negra triturada (atención, no molida ni en polvo) de ambos lados, para que una capa generosa de pimienta recubra la carne. En una sartén con mantequilla, fuego al mínimo, hacer cocinar los filetes (ojo dice cocinar, no freír) al gusto (sangre, medium o hecho). Salar solamente cuando deis la vuelta a la carne y cuando el filete esté cocinado a gusto, si es necesario tirar la mantequilla para reemplazarla por nueva. Flamear con whisky (que conviene catar antes) y servir en cuanto las llamas se apaguen. La única variante que he encontrado consiste en agregar un poco de caldo de carne después de flamear.

--- Carroña, raíces y bayas ---

(A los de estómagos sensibles les recomiendo no sigan leyendo)

En antropología se discute mucho sobre si los humanos primitivos éramos competidores de las sonrientes hienas y que para mi y usando simplemente la lógica no me cabe duda de que las ganábamos, como al resto del cartel competidor
El caso es que me he preparado para mí, una comida exquisita, un estofado y del que os quiero hablar.
Primero esta seleccionar la carne, y dado a que no soy un auténtico carnívoro que mata y come a su presa, como urbanita medio me he ido al “Súper” y he seleccionado una buena carne de ternera que mató otro (Carroñeo), pero el caso es que no me conformé con ello, sino que procuré descomponerla toda una noche macerándola en vino blanco. Eso mismo hubieran hecho los gusanos (plato exquisito para nuestros antepasados) si no fuera porque siguiendo mi sistema cultural me da asco. Bien creo haber dejado claro que desde al filete a la elaboradísima hamburguesa, somos carroñeros.
Pasemos a las raíces, y para ello elegí unas exquisitas zanahorias y patatas. Las primeras las añadí a la carroña para que se carroñearán en su jugo y las segundas tras pasarlas dos minutos en el microondas y fritas en buen aceite de oliva las añadí al mejunje.
Y por fin las bayas, que eran el jugo de la aceituna, guisantes y habas.
Como detalle estético le añadí una flor, corazones de alcachofas tiernos.
Todo ello sazonado con sal, granos de pimienta machacados y una hierba que me reservo, lo tuve descomponiedo a fuego lento un par de horas, que equivalía a tenerlo enterrado un par de dias.
Y como nota antropológica creo que está claro que los humanos somos carroñeros , es más como no podemos esperar a la descomposición de los alimentos que nos permite su digestión, lo hacemos artificialmente, desde que descubrimos el fuego. Cuando decimos que este filete está estupendo, es que está lo suficientemente descompuesto. Por supuesto, nos hemos inventado la cultura para evitar las nauseas, pero ¿Qué es una hamburguesa? Cuando vayais al Mercadona y os lleveis unos deliciosos filetes, estais carroñeando, como hienas urbanitas con tarjeta de crédito.
Por cierto ¿Podeis comer carne con gusanos? Si os fijais es solo un problema de costumbres y nada impide que pueda ser una comida higiénica.

--- Albóndigas de carne ---

INGREDIENTES

Salsa de tomate

• 1 cebolla mediana

• 1 morrón

• 1 lata de tomate

• 1cubito de verdura

• sal, pimienta, ajo, perejil, hoja de laurel.

• vino o caldo

Albóndigas

• 800grs. carne picada (cruda)

• 3 ó 4 rebanadas de pan lactal remojadas en leche

• 4 cucharadas de salsa de tomate

• Queso rallado

• 8 aceitunas picadas

• 2 huevos duros picados

• Sal, pimienta, nuez moscada

PREPARACION:
Hacer la salsa de tomate:
en le olla a presión poner a dorar la cebolla y el morrón, salar y pimentar a gusto, poner la lata de tomate, el cubito de verdura, ajo y perejil picado, hoja de laurel y condimentar a gusto.

Hacer las albóndigas:
En un bol poner todos los ingredientes, mezclar todo bien, formar las albóndigas, pasarlas por harina y dorarlas en aceite caliente.
en la salsa poner caldo para que quede jugosa, poner la parrilla de la olla, agregar las albóndigas, cocinar 10 minutos, retirar la rejilla y dejar descansar con la olla tapada sin cocinar 5 minutos.
Se sirven acompañadas con fideos, arroz, papas, polenta, etc.

--- Filete de vaca con granada ---

INGREDIENTES

• granadas

• jugo de limón

• sal

• pimienta

• menta fresca

• filete de vaca

• jugo de toronja

• whisky

PREPARACION:
Trasladar todos los granos de la granada en un plato, añadir una sospecha de jugo de limón, sal, menta fresca, y pimienta. Dejar en maceración una hora o más. Cocinar en sartén con mantequilla el filete, cuando esté cocina al gusto lanzar la mantequilla y añadir las granadas. Retirar el filete y verter un poquito de jugo de toronja y whisky. Si se quiere se le puede sumar una sospechita de nata. Dejar reducir y añadir el filete 1-2 minutos antes de servir.

Esta es especial, gusta o no gusta (como a mi :-)

--- Ragu de Saucessa ---

PREPARACION

Cocinar en aceite cebolla y apio, cortado muy fino hasta que esté cocido. Añadir la salchicha, mezclar más no  mover mucho la carne. Cuando este cocida añadir un poquito de vino blanco. Dejar evaporar. Añadir concentrado de tomate, mezclar. Cubrir con un poco de agua o caldo. Cocinar por 3 minutos Utilizar la "gramigna fresca Bolognese".

La gramigna fresca Bolognese es como los spaghetti más la masa es harina  y huevos; son un poquito más gruesos que   los spaghetti. Cocinar al dente en agua salada y mezclar con el ragu' de salchicha

--- Albóndigas reparadoras ---

INGREDIENTES:

• 1/2kg de carne de ternera,

• dos cucharadas de parmiggiano rallado,

• 1 cebolla,

• 1 diente de ajo,

• 1 copa de oloroso,

• 1/2kg de salsa de tomate (a ser posible casera),

• 1 lata de guisantes cocidos, 1

• huevo,

• pan rallado,

• sal,

• pimienta, y

• AOVE.

PREPARACIÓN:
Pochar, picada finisima, la cebolla y el diente de ajo en AOVE. En una ensaladera unir la carne, el queso, el huevo,la mitad de la cebolla/ajo preparada,y el pan rallado que acepte para poder formar las albondiguillas sinq ue se deshagan.Salpimentar. Con el resto de cebolla/ajo hacemos la salsa añadiendo los guisantes, el tomate, el oloroso y dandole un hervor. Reservar.

Ultimamente he descubierto unos molinillos de especias llamados "Toque". Hay molinillos llamados "toque Morocco", "Toque Thai" , "Toque Italian", etc. Para mi gusto son muy interesantes las mezclas que llevan y le puse un poco de mezcla Italian a la carne de las albondigas.

FreÍr la carne en albondigas del tamaño que nos apetezca y una vez hechas todas pasarlas a la salsa de tomate y dar un hervorcito a todo el conjunto.

Servir con arroz blanco y meterse en la cama con una aspirina por aquello de las aguejetas.

La aspirina es mejor tomarsela que dejarla por la cama que aluego incordia mucho.

--- Estofado de toro ---
(La la tia Puri)

PREPARACIÓN:
- 1 Kilo de carne de toro (De las corridas de S. Fermin)
- Se sazona con sal, pimienta y harina.
- Freír en aceite muy caliente, para que se haga la costra.
- Lo pasamos a una olla añadiendo cebolla, ajos, pimiento verde, zanahoria y un poco de puerro.
- Echar medio litro de vino tinto y cocer hasta que este tierno (1/2 hora en Express, 2 horas en tradicional)
- Se saca la carne y se pasan las verduras.
- Se fríen unas patatas y guisantes y se le añade.

Acompañado con un buen vino de Jumilla, por ejemplo un Alceño. Seleccion Roble.

--- Carrilleras al horno ---

INGREDIENTES
para 4 personas

• 2 carrilleras de ternera enteras,

• una hoja de laurel,

• un puerro,

• 1 cebolla,

• 1 bulbo de hinojo,

• 1 rama de apio,

• 2 tomates,

• 2 dientes de ajo pelados,

• 2 vasos de oloroso,

• 1 zanahoria,

• sal y AOVE.

PREPARACIÓN:
Muy fácil de preparar empezamos por precalentar el horno y mientras iremos pelando y cortando todas las verduras en trozos ni muy grandes ni muy pequeños.
Ponemos todas la carne,salpimentada, en una fuente de horno y alrededor todas las veruduras. Mojamos con el vino y dejamos en horno medio (170°) durante 2h y 1/2 a 3 horas. par saber si está hecha undir en la carne un pincho y si no encuentra resitencia ya está .Cuando se seque el vino id añadiendo agua para que las verduras siempre estén cubiertas de líquido.
Sacamos la carne y la reservamos al calor. Pasamos la salsa por la batidora y el chino, aexcepción del laurel. Loncheamos la carne y servimos junto con su salsa y pasta cocida, patatas, o arroz de guarnición.

--- Carrilleras a la vainilla con nectarinas ---

INGREDIENTES

• dos carrilleras de ternera,

• un dl de aceite,

• 2 cebollas,

• 2 puerros,

• 2 chalotas,

• 2 zanahorias,

• una copa de brandy,

• cuarto litro de oporto,

• medio litro de vino tinto,

• una rama de vainilla,

• una hoja de salvia,

• un litro de caldo de carne, agua y sal.

guarnición

• dos nectarinas

• 4 patatas pequeñas

• azúcar

• mantequilla

PREPARACIÓN:
Limpiar y cortar las verduras en juliana. Pocharlas a fuego lento con la mitad del aceite. Sazonar la carrillera y dorarla a fuego vivo en el resto del aceite Una vez hecha retiramos el aceite y la flambeamos con el brandy. Agregar a continuación el oporto y el vino tinto. Añadir la salvia e incorporar la verdura pochada. Por último se agrega la mitad del caldo y otro tanto de agua hasta cubrir la carrillera. Dejar cocer a fuego lento hasta que quede blanda.(alrededor de dos horas ) Dejarla enfriar fuera del caldo y, cuando esto suceda, seccionarla en escalopes gruesos. Mientras, reducir el caldo con las verduras, aprovechar para cocer las patatas y añadir la vainilla abierta al medio a lo largo y raspar las semillitas sobre la salsa Triturar,(retiramos la vainilla y la volvemos a poner al estar colado) colar y sazonar.
Reducir la salsa ya colada y cocerla despacio. Dejar los escalopes de carrillera en la salsa donde los calentaremos en el momento de servir. cortar las nectarinas al medio y rerar el hueso, oner una cdta de azúcar y un poco de mantequilla, hornear 10m a 180.

--- Apagallums Farcits ---

INGREDIENTES:

• carne picada (mitad ternera, mitad cerdo)

• pan seco

• leche

• sal

• pimienta

• ajo

• perejil

• y las setas en cuestión (Lepiota procera)

PREPARACIÓN:
Pones el pan a remojar en leche en un cuenco grande. Cuando esté empapado, escurres la leche sobrante y añades la carne picada, salpimientas y agregas ajo y perejil picaditos, al gusto. El objetivo es rellenar las setas con esta farsa, así que les quitas el pie y lo desechas, por que es bastante leñoso, y si tienes alguna demasiado abierta, pícala menuda y añádela al mejunje de carne. Ahora corta la punta del sombrero... muy poquito, sólo para que, puestas del revés sobre una bandeja de horno ligeramente aceitada, se aguanten en pie. Disponlas de tal modo y rellénalas con lo de arriba. Rocía cada  una con un chorrito de aceite y hornea unos 20 minutos o hasta que creas que la carne estará cocida. Si quieres, en el último minuto espolvorea con pan rallado y gratina.
Lo dicho, éxito garantizado. Si son jóvenes y no están completamente abiertas, te garantizo el éxito.

--- Carrilleras de ternera con hongos ---

INGREDIENTES:
Para 4 PERSONAS:

• 4 carrilleras de ternera

• 1 cebolla

• 1 puerro

• 1 zanahoria

• 3 dientes de ajo

• 100 gr. de tocino de jamón

• 1 rama de apio

• 1 ramito de tomillo

• 1 hoja de laurel

• 1 chalota

• 500 gr.de hongos

• 1 copa de brandy

• 1/4 de l. de vino blanco

• aceite de oliva

• sal y pimienta negra

PREPARACIÓN:
Se limpian bien las carrilleras, quitándoles nervios y grasas, y se sazonan con sal y pimienta.Se pone aceite en una cazuela, y se rehogan las verduras (cebolla, puerro, zanahoria...) picadas en dados. Se añaden unos granos de pimienta negra, y los dientes de ajo, aplastados, así como el tomillo, el laurel, y el apio. Se añade el tocino de jamón, cortado en daditos. Una vez haya sudado bien el conjunto, se colocan allí las carrilleras, sazonadas con sal y pimienta. Se va haciendo que tomen color por todas partes, y se le añade el brandy. Se deja reducir, y se añade el vino blanco. Una vez que reduzca el vino blanco, se cubre el conjunto con agua, y se deja cocer suavemente durante 2 horas. Se pone aceite en una sartén, y se pone a dorar la chalota fileteada. Se añaden los rabos de los hongos, picados, y se saltean bien; que se doren un poco. Se echan a la cazuela de la salsa, y se le da un hervor. Se pasa la salsa por el pasapurés y por el chino. Se reduce, y se pone a punto de sazonamiento.
Las "chapelas" de los hongos, se hacen a parte, en una sartén, cortadas en láminas, como a la plancha. Se cortan las carrilleras en escalopes gruesos. Se colocan las láminas de hongos encima, y se napan con la salsa.

--- Rollitos de ternera de llanegas con salsa de camagrocs ---

Limpiar y trocear las llanegas, que posteriormente se fríen en sartén con ajo y perejil. Cuando esta ligeramente doradas, añadir un bote de nata para cocinar y queso rallado al gusto, hasta conseguir una masa consistente. Dejamos enfriar la masa para poder rellenar mejor la carne. Por otro lado cortamos los bistecs de ternera lo mas fino posible, recurriendo a la maquina de nuesto carnicero si lo creemos conveniente. Personalmente creo que cuanto más fino, mejor contraste de sabores. Además de tener menos dificultades para enrollarlos.
Rellenamos la ternera y enrollamos hasta obtener el rollito. Pasamos por huevo y pan rallado y freimos en sarten. Una vez dorados, se añade una copa de coñac y flambeamos. Añadimos caldo y dejamos hervir unos 5 minutos, para acabar añadimos los camagrocs bien picados.
Al gusto (aunque me parece de ley en este plato del pre-pirineo catalán). Se puede añadir una sencilla picada compuesta por un poco de pan tostado, perejil y unas avellanas. Dejamos cocer otros 5 minutos y 5 más de reposo una vez acabada la cocción.

--- Taco de Vacuno a la parrilla y cebollitas confitadas ---

INGREDIENTES:

• Pieza de carne que puede ser un chuletón, solomillo, entrecot, o un corte de babilla grueso de 3 centímetro al menos. etc. etc. La carne tiene que tener la garantía de que va a ser tierna.

• Cebollitas pequeñas o chalotas

• Azúcar si hiciera falta

• Hierbas aromáticas

• Sal ahumada, si se le quiere dar a la carne un toque de asador de leña

• Pimienta molida al momento.

PREPARACIÓN:
Empezaremos con las cebollita o con las chalotas. Y las pondremos a confitar en una cazuelita con aceite de oliva y sal al gusto. Las iremos haciendo a fuego suave, el tiempo que sea necesario, para que sus jugos se caramelicen y adquieran un bonito color rubio dorado. Para ganar algo de tiempo se pueden ablandar un poco en el micro ondas, pero eso, aunque las prisas no son buenas en la cocina, si es que se anda con apuros. Si vemos que no obtenemos una caramelización buena, se puede ayudar con un poquito de azúcar. Al final las cebollas o chalotas aunque enteras tienen que quedar un poco descompuestas.

La carne la cortaremos en tacos de 3 centímetros x 3 centímetros y el largo acorde con la pieza que estamos manejando, pero aprox. 6/8 cmt. Marcar cada lado en la parrilla, de manera que el centro de la carne quede roja pero templada. Al sacarla ponerle sal ahumada si se va a utilizar o una sal en escamas como la Maldon por ejemplo.

Presentación:
Dos tacos de carne por plato con guarnición de cebollas o chalotas.

--- Choto guisado ---

INGREDIENTES:

• 3 cabezas de ajos aproximadamente,sin pelar y separarlas en dientes y partirlas por la mitad.

• 2 o 3 pimentos secos,o en su defecto ñoras unas 5 por lo menos.

• Guindilla picante al gusto de cada uno.

• Vino blanco

• Hiervas provenzales

• Avecrem

PREPARACIÓN:
Se echan en la sartén con aceite de oliva los ajos,las ñoras y la guindilla,cuando los poches un poquito le añades y la carne; y cuando esté rehogada pero no frita le agragas el vino,que casi cubra el choto. Y dejarlo hervir a fuego medio-bajo.Mientras en el vaso de la turmi echas un poquito de agua,una pizca de hierbas provenzales,sino tuvieras puedes sustituirlas por tomillo,una pastilla de avecrem sacas unos cuantos ajos de la sartén y un pimiento seco y lo pasas todo por la batidora. Cuando veas que el vino del choto está practicamente consumido le añades esto último.Lo dejas reducir otro poco y listo para servir. Se me olvido poner que el choto antes de meterlo en la sartén tienes que salpimentarlo.Besitos y Feliz Navidad a todos.

--- Rabo de buey ---

El otro día les compré unos chuletones de buey que eran un puro chute de proteína en vena :-9 y este viernes me agencié un par de bolsas de rabo de vaca (que no buey, pero nadie dice que te sirve rabo de vaca en un restaurante) que hice estofado entre el sábado y el domingo.

Sus cuento lo que hice.

Primeramente mezclé pimienta negra y sal con harina y enhariné los pedazos de rabo. Los doré en la sartén a fuego fuerte y los reservé. Como el aceite ya se había quemado, lo cambié y limpié la sartén con papel de cocina y fui pochando un pimiento rojo, dos pimientos verdes, un puerro, un par de ramas de apio, zanahoria... Todo cortado en pedacitos pequeños. Cuando ya estaban las verduras bien pochadas, añadí tomates pelados y cortados, dejé que se hicieran un poco, añadí un vasito de vino blanco y un poquito de jerez.

Cuando estuvo hecho el sofrito, lo pasé a una cazuela grande, junto con el rabo y caldo de carne hasta cubrir los pedazos de rabo. Lo llevé a ebullición y luego bajé el fuego y lo dejé haciendo chup-chup tres horas (sí: esta carne no vale nada si está dura).

Todo esto lo hice con la inspiración de una o dos recetas que encontré gracias a San Google. Una de ellas hacía una observación muy pertinente que toca explicar ahora: y es que hay que sacar los pedazos de rabo para pasar por el túrmix la salsa. Entonces puede suceder que la carne se oxide en contacto con el aire (efectivamente, algún pedazo que había estado al aire por la reducción del caldo, se había secado ligeramente). Daba la receta un remedio: envolverlos en un paño húmedo mientras se hace la operación de la salsa.

En fin, sigamos. Una vez pasada la salsa por el túrmix, se devuelve con el rabo a la cazuela, se rectifica de sal y se le da un golpe final de calor.

Lo serví acompañado de arroz blanco y nos chupamos los dedos. Lo único que lamentamos (al menos yo, los invitados fueron muy comedidos, pero al terminar alguno se abalanzó sobre los macarrones con chorizo que había hecho para los niños) es que me pareció que la carne era más bien escasa: las vértebras son puro hueso y con tres (de las grandes) por persona queda un poco justito.

--- Filete con salsa de tomate jamón y queso ---

Fríes el filete , lo pones en el plato , añades tomate frito casero por encima con un poco de orégano , encima un jamoncito curadito , encima queso al gusto y un toque de gratinador o 30 segunditos en el micro.

--- Morteruelo figón ---

INGREDIENTES:

• 1/2 liebre, o conejo de campo; 1 perdiz;

• 1 /4 de gallina;

• 1 /4 de kg de jamón serrano;

• 1/4 de kg de hígado de cerdo;

• 1/4 de kg de panceta;

• 300 g de pan rallado;

• 1,5 dl de aceite de oliva;

• sal, pimienta blanca molida, pimentón, alcaravea, clavo molido, canela.

PREPARACIÓN:
Poner a cocer todas las carnes durante tres horas hasta que estén tiernas.
Una vez cocidas retirar, limpiar bien de huesos y piel, y cortar a cuchillo finamente. Verter en una sartén el aceite, cuando esté caliente añadir el pimentón, freír cinco segundos y verter el caldo de cocción. Cuando rompa a hervir incorporar a la cazuela el pan rallado dejándolo cocer durante cinco minutos, antes de añadir las carnes picadas. Dejar cocer éstas a fuego lento durante veinte minutos removiéndolas suavemente para que no se peguen. Sazonar mientras tanto con sal y especias al gusto. Servir el plato caliente.

En Cuenca, como dice esta y ya desde hace años "El Figón de Pedro", aunque y también en Cuenca se podía degustar un morteruelo de excelente factura en el Hotel San José, ahora no se si existe el establecimiento, estoy hablando de hace algún tiempo.

--- Morteruelo de Barajas de Melo ---

En una olla grande poner a cocer 1 liebre, 1 gallina, el hígado entero de 1 cerdo y 1 codillo, con sal.

Cuando todo esté cocido (unas 3 horas), se deshuesan las carnes, dejándolas sólo con la carne magra (sin piel ni tendones). Picar la carne y mezclarla con tres tazas de pan rallado y tostado; echar el caldo en que han cocido las carnes y el hígado y agregar 1/2 kg de manteca de cerdo, un poco de alcaravea, otro poco de pimentón, canela, pimienta en grano, 1 clavo de especia y sal. Dejar hervir suave hasta que esté bien espeso. Unos minutos antes de retirar del fuego, agregar 6 u 8 nueces machacadas. Retirar del fuego y conservarlo en ollas de barro cubiertas totalmente de manteca de cerdo.

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