Inicio Home

Contacto

CERDO

  1. Ajopringue

  2. Atascaburras

  3. Carne con ciruelas

  4. Cochinillo

  5. Cochinillo al horno

  6. Codillo

  7. Cortezas de cerdo

  8. Costilla al estilo Conxita

  9. Costillas de cerdo con miel

  10. Costillas de cerdo con patatas

  11. Criadillas de cerdo rebozadas

  12. Cucuruchos de jamón

  13. Chiretas de manitas de cerdo

  14. Chuleta de cerdo al estilo Brabante

  15. Frito de matanzas

  16. Frito mallorquín

  17. Greixonera dels darrers dies

  18. Hornazo de Salamanca

  19. Jamón al Oporto

  20. Jamón asado

  21. Jamón serrano con higos

  22. Lacón con grelos

  23. Lacón con grelos

  24. Libritos de lomo rellenos de queso y piña

  25. Lomito al vino dulce con pasas y piñones

  26. Lomo de cerdo a la sal

  27. Lomo a la cazuela con naranja

  28. Lomo de cerdo a la sal

  29. Lomo de cerdo con salsa de Oporto y ciruelas pasas

  30. Lomo de cerdo en manteca montes de Málaga

  31. Lomo en manteca

  32. Manitas de cerdo crujientes, fondo de vizcaína y berza al ibérico

  33. Manitas de cerdo rellenas de timbal de morros de ternera

  34. Mejilla de cerdo a la ampurdanesa

  35. Morteruelo de matanza

  36. Oreja de cerdo con ketchup

  37. Pa de fetge

  38. Rollitos de jamón

  39. Solomillo con boletus edulis

  40. Solomillo de cerdo al curry

  41. Solomillo de cerdo al horno

  42. Solomillo de cerdo al horno en vacío y baja temperatura

  43. Solomillo de cerdo al hojaldre

  44. Solomillo de cerdo en salsa de naranja

  45. Tupina

--- Atascaburras ---

INGREDIENTES:

  • 200 grs. de harina

  • 3-4 dientes de ajo

  • 1 cucharada de pimentón

  • 250 grs. de chorizo tierno

  • Medio vaso de aceite

  • Medio litro de caldo (avecrénico vale)

  • 1 guindilla.

PREPARACIÓN:
En una olla me echáis el aceite, y cuando humea, le echáis la harina, el pimentón y los ajos (troceaditos) hasta hacer una salsa. En ese punto le añadís el caldo y lo dejáis hervir un poco. Añadidle el chorizo (cuanto más desmigado, mejor) previamente frito y la guindilla (asimismo frita) bien machacada.
Se come mojando en el mejunje recios trozos de pan blanco, por el procedimiento de cucharada y paso atrás.

--- Carne con ciruelas ---

INGREDIENTES

  • 1 kg. de babilla o magro de cerdo

  • 300 grs. de ciruelas pasas sin hueso

  • 1 bote de mermelada de ciruela ( la más ácida)

  • 1 lata de Coca-Cola

  • Aceite

  • 1 poco de guindilla

  • Sal o pastilla de caldo

PROCEDIMIENTO
1.- Se ata la carne y se dora bien en la olla exprés.
2.- Se ponen a remojo las ciruelas con un poco de agua
3.- Se añade a la olla la lata de Coca-Cola, las ciruelas con el agua de remojo, medio bote de mermelada,la guindilla ( a gusto ) y la sal o pastilla de caldo. Se pone a cocer media hora en la olla normal y 15 minutos en la ultrarrápida.
4.-Se corta la carne en lonchas finas. Parte de la salsa se pasa con la batidora y se riega la carne. El resto, con las ciruelas se sirve en salsera..

--- Mejilla de cerdo a la ampurdanesa ---

INGREDIENTES:
Para 4 personas

  • 4 mejillas de cerdo

  • 1 cebolla

  • 25 gramos de jamón serrano del país

  • 2 o 3 tomates maduros

  • un chorrito de vino negro (a ojo y según el gusto)

  • 200 gramos de zanahorias

  • 3 alcachofas

  • 25 gramos de almendras tostadas

  • 1 ajo

  • Perejil

  • Sal

  • 1 hoja de laurel

  • 1/4 de litro de caldo

PREPARACIÓN:
Sazonar las mejillas de cerdo y dorarlas en una cazuela con un poquito de aceite. Reservar. En la misma cazuela que se han dorado las mejillas, y con el mismo aceite, sofreír una cebolla picada bien pequeña y añadir el jamón serrano cortado a trocitos pequeños y el tomate rallado y sin las pepitas (no hace falta que las saquéis todas!!!). Cuando se haya reducido un poco, añadir el vino negro y dejar reducir y que se evapore. (No olvidar de ir añadiendo sal a todos los ingredientes que vayamos introduciendo en la cazuela). Hacer una picada con las almendras tostadas, el ajo y el perejil. Diluir con un poquito de caldo y añadir a la cazuela. Introducir de nuevo las mejillas de cerdo en la cazuela con una hoja de laurel y el resto del caldo. Cocer todo esto tapado en el horno durante una media hora (ya veréis cuando está cocido del todo). Mientras estén las mejillas en el horno hervir las zanahorias cortadas a lo largo, con una cucharadita de azúcar, hasta que estén tiernas. Añadir a la cazuela. Hervir las alcachofas limpias de las hojas más feas y cortadas por la mitad, con agua y un poco de sal. Una vez hervidas enharinar y freír en una sartén con aceite bien caliente. Cuando falten cinco minutos para terminar la cocción de las mejillas de cerdo añadir a la cazuela.

--- Pa de fetge ---

INGREDIENTES:

  • 1 tela de cerdo (el diafragma del cochino)

  • 1/2 Kg. de carne picada de cerdo

  • 200 gr. de hígado de cerdo picado

  • ajos, perejil, sal y pimienta.

  • 2 huevos.

PREPARACIÓN:
Se mezcla la carne picada con el hígado picado, se sazona con sal y pimienta, se añade el ajo y perejil picados y se revuelve bien con los huevos. En un molde (más o menos a la medida de las cantidades que comentamos), se extiende una tela de cerdo, de manera que se ajuste perfectamente a la forma del molde. Se rellena con el material que tenemos preparado y se cubre con las sobras de la tela, de forma que (una vez cocido) el "pa de fetge" quede mas o menos como un queso, completamente envuelto con la tela. No hace falta untar el molde. Se introduce en un horno de leña, se saca del molde una vez que la tela se ha dorado y se voltea, introduciéndolo de nuevo en el mismo molde, se deja en el horno el tiempo necesario para que desprenda un olor característico, como de tostado. Para los amantes del horno eléctrico turbo, no hace falta voltearlo. Clavar una aguja larga que deberá salir limpia cuando este completamente cocido (siempre lo hago con horno de leña, no se temperatura ni tiempo para horno eléctrico o de gas.)

--- Lomo de cerdo con salsa de Oporto y ciruelas pasas ---

INGREDIENTES:
Para 4 personas

  • 20 dl. de agua (2/3 de vaso)

  • 200 gramos de ciruelas pasas grandes

  • 1/2 vaso de Oporto (o coñac)

  • 4 filetes de lomo, bien gruesos (2-3 cm.)

  • Sal y pimienta negra recién molida

  • Aceite de oliva

  • 1 cebolleta pequeña picada

  • 1 vaso de caldo de pollo

  • 1 cucharada de mostaza

  • 1 cucharada de tomillo (2 si es fresco, picado)

PREPARACIÓN:
En un cazo pequeño llevar el agua a un hervor y añadir las ciruelas. Apartar del fuego y dejar reposar una hora. Añadir el Oporto, tapar y dejar reposar toda la noche (o como mínimo un par de horas). Colocar los filetes de lomo entre dos hojas de plástico de cocina y golpear con cuidadito hasta que es aplanen un poco (digamos que queden como a la mitad del espesor). Hacerlos en aceite de oliva, en una cazuela grande, durante unos tres minutos por lado (o el tiempo que haga falta). Reservar al calor. En el mismo aceite saltear la cebolleta picada, añadir el líquido de las ciruelas, y dejar hervir rascando el fondo de la cazuela con un tenedor de madera. Dejar que la salsa se reduzca a la mitad. Añadir el jugo que hayan soltado los filetes y el caldo de pollo, y reducir hasta que espese (si es necesario, añadir una cucharada de mantequilla y un poquito de maicena exprés). Salpimentar al gusto. Colocar los filetes en una bandeja de servir, adornar con las ciruelas, cubrir con la salsa y servir de inmediato.
NOTA: sustituir el Oporto por coñac es tentador, siempre hay una botella de coñac a mano (en cambio nunca hay una de Oporto en casa; esto se debe, generalmente, a que uno compra la botella, gasta medio vasito en cocinar la receta, y se termina la botella poco menos que a morro. Está de muerte, el condenado). De todos modos, el saborcito del Oporto es inigualable. Recomendado.

--- Costilla al estilo Conxita ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 2 kilos de costillas de cerdo

  • El zumo de 1 limón

  • 1 vaso de:

  • Vino blanco, jerez seco o brandy (lo que más os guste)

  • Sal, pimienta negra, tomillo, romero y jengibre en polvo

  • Mostaza tipo Dijón (que no sea muy fuerte)

  • Aceite de oliva

PREPARACIÓN:
Cortar las costillas a tiras por el "costillar". Poner las costillas en una bandeja adecuada para horno, rociar con el zumo de limón y el vaso de lo que queráis (vino, jerez seco o brandy). Añadir la sal, pimienta, tomillo, romero, jengibre y aceite a vuestro gusto. Por último y con una cuchara, embadurnar las costillas con la mostaza por ambos lados. Colocar en el horno y cuando esté dorado (según el horno) darles la vuelta. Las podéis dejar hasta que se doren a vuestro gusto

Conxita de Castelldefels,

--- Lacón con grelos ---

Plato típico de la cocina gallega, es un plato denso y fuerte. En este plato como es natural los ingredientes principales son el lacón, que es el brazuelo del cerdo y los grelos. Sobre los grelos hay a veces cierta confusión si son las flores o las hojas del nabo, así que para aclarar un poco la cuestión diré lo que dice la Condesa Pardo Bazán, el grelo es la del nabo y la nabiza son sus hojas tiernas.
Habitualmente en este plato, en Galicia con el nombre genérico de grelos se emplean la nabiza y las flores, mas las primeras que las segundas.
Es un plato que lo he comido en varias ocasiones, pero que nunca lo he oficiado.Así que voy a pasar una Nestor Lujan recogida in situ por este gran gastrónomo.

INGREDIENTES
Para 6 personas

  • 1 kilo de lacón

  • 250 gramos de careta de cerdo

  • 250 gramos de oreja de cerdo
    Estos tres ingredientes serán salados.

  • 600 gramos de chorizos gallegos

  • 1,5 kilos de grelos

  • 2 patatas medianas por comensal.

PREPARACIÓN:
Los ingredientes cárnicos los pondremos a desalar en agua al menos durante 24 horas. Seleccionar los grelos y blanquearlos durante cinco minutos. Escurrirlos bien. Las patatas las pelaremos y las dejaremos enteras. En una cazuela con agua, poner a cocer los ingredientes cárnicos, a media cocción salar, si hiciera falta, la cocción tiene que ser lenta. Cuando estos ingredientes estén bien cocidos sacarlos, cortarlos en trozos regulares y mantenerlos calientes con un poco de caldo de su cocción. En el caldo que reste se cuecen los grelos, los chorizos y en ultimo lugar las patatas.
A la hora de servir se pone en una fuente los grelos, encima las carnes y por los lados las patatas y chorizos alternados.

--- Jamón asado ---

Esta preparación no es, creo yo, la l jamón asado como tan bien se hace en Galicia, es el resultado de pruebas que realice ya hace tiempo y me quede con esta que es la que mejores resultados me ha dado.
La forma que la ofician los gallegos, nunca la he conseguido, por mucho que lo he preguntado. Pero si seguís estos pasos que os doy, queda muy bien. Este plato, es obvio, hay que prepararlo cuando en la mesa, mejor en el buffet de un party, tengamos invitados suficientes. Las partes que sobren se pueden congelar y luego usarlo como fiambre, pero, aunque esta bien, no esta como recién hecho.

Material necesario:

  • Una caja en la que se pueda acomodar el jamón para salarlo.

  • Un puchero en el que podamos meter el jamón para escaldarlo.

INGREDIENTES

  • 1 Jamón fresco, de los traseros, sin la pezuña.

  • Sal suficiente para cubrir el jamón

  • 2 puerros

  • 1 cebolla entera

  • 1 cabeza de ajos entera

  • 1 ramillete de hierbas aromáticas. (al gusto)

  • 1 hoja de laurel, si no esta muy olorosa se le ponen dos.

  • Vino de Madeira u otro similar

  • Vino Blanco

  • Caldo de carne.

  • 10 gramos pimienta en grano

  • Manteca de cerdo para pintar

PREPARACIÓN:
Siete/diez días antes, pondremos el jamón en sal, para lo cual primero frotaremos bien el jamón por toda su superficie con sal gruesa, en un cajón se pone una cama de sal, se coloca el jamón encima, piel para abajo, y se cubre el jamón con sal. Se deja así hasta el momento en que vayamos a oficiarlo.
El día que vayamos a prepararlo, tendremos que empezar temprano, ya que antes de meterlo al horno necesitaremos de 5 a 7 horas antes de meterlo al horno.
En un puchero, cazuela etc. en el cual entre holgadamente el jamón, pondremos todos los ingredientes vegetales, pondremos el jamón, (que previamente lo habremos cepillado para quitarle la sal adherida al mismo) y lo llenaremos de agua. Lo pondremos a fuego moderado, controlando la temperatura del agua, de manera que en ningún momento esta pase de 80 grados centígrados, tomada a unos 10 centímetros de la superficie del agua. (Yo suelo mantener la temperatura de entre 70/80 grados), esto tiene su importancia, ya que las carnes tienen un componente que se coagula a temperaturas superiores y endurece la carne.
Tendremos el puchero bien vigilado, sobre todo al principio para graduar la temperatura, pasadas la 4 primera horas pincharemos el jamón con una aguja de hacer punto, y consideraremos que ya esta hecho en esta primera fase cuando la aguja entra bien, de todas formas a las 6 horas debería estar en su punto.
Lo sacaremos del agua, lo pondremos sobre una rejilla de brasear con la piel para arriba. Las partes del hueso que se vean, debido a que la carne se habrá encogido un poco, la cubriremos con papel de aluminio o papel de barba, el objeto es únicamente para que no se pongan negras y nos afeen el plato. La piel que estará blandita, si queremos le podemos dar unos cortes haciendo un dibujo de rombos grandes, esto es por decoración.
Pintaremos bien todo el jamón con la manteca de cerdo.
En la bandeja que tienen las rejillas de brasear debajo, pondremos un poco de manteca, un vasito de vino blanco y un par cucharadas de vino de Madeira o similar.
Lo tendremos en horno moderado/fuerte unos 180/190 grados por un tiempo de 20-5 minutos por kilo de carne (hay que tener en cuenta que ya tenemos el jamón medio hecho), durante el tiempo de horneo lo rociaremos con el líquido que tengamos en la bandeja y si hiciera falta, por que la corteza esta muy seca, le daremos un poco mas de manteca, (normalmente no suele hacer falta). Cuando pinchemos el jamón y vemos que en el pinchazo no sale ningún líquido trasparente el jamón estará debidamente asado.
Si la corteza no ha quedado todavía bien crujiente y de bonito color, se enciende un poco el grill del horno, hasta conseguir la textura deseada, pero vigilar mucho, pues no sea que al ultimo momento se nos queme la superficie y lo estropeemos. Se le puede poner un poquito de azúcar sobre la corteza para aumentar brillo/color, habitualmente yo no lo hago.
Bueno "habitualmente" no quiere decir que lo estoy haciendo frecuentemente, ya que lo oficio 1 vez al año, y en alguna ocasión he usado el azúcar.
La bandeja del horno la desglasaremos bien, con un poco de agua, mejor caldo de carne para tener jugo con que regar las tajadas del jamón.
El jamón está listo para servirlo.
Se puede comer tanto templado como frío. La salsa la tendremos templadita pues sino la tendremos como una pasta.
Las tajadas las cortaremos finas con un cuchillo jamonero, y en cada plato pondremos un poco de piel y regaremos con la salsa.
Si el jamón hubiese quedado un poco soso, que lo dudo, se le pone encima de las tajadas un poco de sal fina.

--- Chuleta de cerdo al estilo Brabante ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 4 chuletas de cerdo de 150 grs. cada una

  • sal y pimienta blanca

  • 30 grs. de harina

  • 3 cucharadas de aceite (30 grs.),

  • 4 cebollas (160 grs.)

  • 1/8 l. de cerveza

  • 1/8 l de caldo de carne (de extracto),

  • 1 cucharadita de fécula (5 grs.).

PREPARACIÓN:
Lavar las chuletas y secarlas con una servilleta de papel. Salpimentarlas y enharinarlas. Calentar aceite en una sartén honda y rehogar en él las chuletas por espacio de 3 minutos cada lado. Mondar las cebollas y cortarlas en fines ruedas. Agregarlas a la carne y freír el conjunto otros 5 minutos, dándole una vez la vuelta a la carme. Transcurrido este tiempo, añadir la cerveza y el caldo de carne.
Tapar la sartén y dejar que el conjunto se vaya haciendo por espacio de 15 minutos a fuego lento. Sazonarlo con sal y pimienta. Disponer las chuletas en una fuente llana calentada. Ligar el fondo de sartén con la fécula desleída en agua fría. Dejar que la salsa dé un hervor, verterla sobre las chuletas y servirlas.

--- Lomo a la cazuela con naranja ---

INGREDIENTES

  • 1/2 kg. de lomo (en un trozo)

  • 100 gr. de mantequilla

  • 1 copita de vino blanco

  • 1 poquitín de laurel

  • Tomillo

  • Canela en polvo

  • 2 zanahorias.

PREPARACIÓN:
En una cazuela dejar dorar el lomo con la mantequilla. Una vez dorado se le añade la canela, el tomillo, la copita de vino, el laurel y las dos zanahorias. Se sazona convenientemente. Una vez todo esto cocido se le echa el jugo de dos naranjas. A continuación se saca el lomo para que se enfríe. Cuando está ya frío se corta y se coloca en una fuente. Seguidamente se saca el laurel y el tomillo de la cazuela, pasando el contenido restante por el triturador La salsa obtenida se echa encima del lomo y se sirve caliente, adornando con rodajas de naranja.

--- Cochinillo ---

Como en nuestras casas no vamos a tener un horno de panadería, la temperatura de asado deberá ser alta al principio, para sellado de poros, media/alta durante todo el proceso y alta al final si hiciera falta.

Para que no se queme el rabo también lo suelo envolver con un cucurucho de papel de barba humedecido. En el hueco de las entrañas y al objeto que quede el cochinillo bien armado, lo suelo rellenar con 2 ó 3 manzanas reinetas. En la boca y antes de meterlo al horno le pongo un limón, para que no se caiga se le aprieta la boca para que lo muerda bien. El resto como dice en la receta el Mesonero Mayor de Castilla.

(Escrito por Cándido López, Mesonero Mayor de Castilla)

EL TOSTÓN ASADO

El tostón es un manjar base en mi mesón. A dicho animalito debo mucho de mi fama, y quiero, pues aunque no sea más que por gratitud, sacarle a relucir en primer término en mi prosa.
Tiene el tostón su historia, como un príncipe. Y siete nombres: tostón, cerdo, cochinillo, puerco, marrano, guarro y lechón. Fue antaño manjar de personas reales, de favoritos y de cardenales, y hoy le saborean -¡cuanta razón tenía Ovidiol- hasta labradores de mediana hacienda, menestrales y trabajadores manuales. El nivel. Eso que llaman el nivel de vida, que sube y sube y va cubriendo todas las capas sociales. Más vale así.
Según cuenta Federico Bravo Morata en su Historia de Madrid, hacia finales del siglo XVI o principios del XVII llegó a la capital de España un francés extraordinario, cocinero de oficio, pero bohemio y pícaro de condición, llamado Jean Botín. El hombre anduvo de aquí para allá en el dédalo de calles y callejones de la Villa y Corte, hasta que se le ocurrió la idea de poner un figón en los bajos de la plaza Mayor, allí por donde están la calle de Cuchilleros, Puerta de Moros y las Cavas, lugares de posadas, paradores y establecimientos vinícolas, donde se aglomeraban viajeros, tratantes, trajinantes, arrieros y otros individuos más o menos encopetados y de anchas tragaderas.
El caso fue que este galo Botin monta su comedero humano, y sabiendo las durezas del paladar ibérico su especialidad primera fue la del asado: el tostón y el cordero, colgando, como muestra de su establecimiento, los propios animalitos, pendientes del hocico, bajo una muestra que así decía: Hostería de Botin. Tostones asados.. Dicho figón comenzó a conseguir lo más dificultoso, fama y popularidad, y no hay duda que Botin logró su propósito. Lo que no quiere decir que en otros lugares de España no existiesen ya otros establecimientos donde el asado de este animalito llegaba a su cenit. En todas las regiones y en todos los tiempos se asaron tostones, de diversas calidades y edades y de distintas formas, sobre brasas, en asadores a la llama viva, en hornos de pan... Esta última es la manera más adecuada y más extendida.
Han sido muchas y largas las polémicas suscitadas para delimitar el triángulo donde se crían y asan los mejores tostones del mundo, y al mismo tiempo razonar por qué son los mejores. El gran escritor castellano Julio Escobar, y el bilbaíno Luis Antonio de Vega, ambos grandes conocedores de la materia, y el que estas líneas escribe, suscitaron muchos debates hasta aclarar todos estos extremos. Jean Botin divulgó el tostón asado, pero ya era un manjar muy conocido. En Segovia existe un cronicón en el que un rey castellano concedía, siglo y medio antes, el privilegio de partir o trinchar el cochinillo con el borde de un plato a determinado mesón: Don Enrique por la grazia de Dios, rey de Castíella, de León, de Toledo, de Galicia, de Sevilla, de Córdoua, de Murcia, de Jahén, del Algarbe, de Algezira e Señor de Vizcaya e de Molina, a Vos el Conzejo, Alcalles, Alguacil, Regidores, Caballeros, Escuderos, oficiales e Homes buenos de la mi ciudad de Segouia, Fago vos saber que por facer bien e merced a Pedro de Cuéllar, mi aposentador real, fundador del mesón que está al Azoguejo, le otorgué preuillejo para que con el ceremonial de razón pueda facer el trinchado del asaz tierno lechoncillo a la manera ruda e patriarcal, como de luengos siglos lo ficieron remotos pobladores destas tierras, e que ansimesmo lo puedan facer sus subcesores en el susodicho mesón.>

Es indudable que la materia prima resulta fundamental en esta clase de asados. Es decir, que lo más importante es el tostón. ¿Y de dónde son estos cochinillos? ¿Qué pueblos tienen el honor de su nacencia? Unas humildes y sencillas aldeas segovianas del partido de Santa María la Real de Nieva: Nieva, Montuenga, Rapariegos, Tolocirio, San Cristóbal de la Vega, Montejo...; del abulense partido de Arévalo: Aldeaseca, Villanueva del Aceral, Barroman, San Esteban, Castellanos, Espinosa, Orbita, Gutierre Muñoz, Adanero, Pajares de Adaja...; y los salmantinos de por Pefiaranda de Bracamonte: Rágana, Paradinas, Babilafuente, Horcajo, etc. En estos lugares ponen gran celo y eficacia en la crianza de estos animalitos, y el máximo cuidado en la recría. Los cochinillos se alimentan de las tetas de la madre, y es entonces, entre los quince y los veinte días de edad, cuando pesan de tres kilos y medio a cuatro, el momento preciso para que ofrezcan su inocente suculencia angélica a la calentura del horno. Las madres han de ser de buena crianza, y su alimento a base de granos, cebada y centeno, de harinilla, de berzas y patatas cocidas, y salir poco de la pocilga a la rebusca de desperdicios, y menos de montanera, a por las bellotas caídas de las encinas. Estas madres han de ser caseras, y si son molinera:, mejor que mejor, porque a los molineros no les duelen prendas en el derroche del pienso. Los cerdos criados y mantenidos a base de piensos sintéticos no pueden dar las mismas carnes que los alimentados naturales. No es preciso insistir en esta lógica argumentación.

MODO DE PREPARAR EL COCHINILLO PARA SU ASADO

Sujetándole con la mano izquierda por sus manitas delanteras, se le degüella con un cuchillo fino, desde el cuello al corazón, a fin de que muera en el acto. Suspéndase por las patas traseras hasta que haya sar-grado completamente, rebozándole a continuación en su misma sangre y espolvoreándole con un puñado de pez bien machacada y seca.
Una vez hecha esta primera operación, se le sumerge en un caldero de agua caliente; antes de que llegue a hervir se le seca con un paño, o simplemente con la mano, pelándolo muy fácilmente. Se lava al chorro de agua, se le destripa y se le vuelve a lavar hasta que quede bien limpio. Colóquese a escurrir. Así se realiza en Castilla.
En otras regiones suelen encallarlo Esta operación consiste en que una vez pelados se les sumerge en un caldero, donde hay agua cociendo para que se encallen. Ahora bien, esta operación no es muy recomendable, pues endurece su piel. Cuanto menos tiempo transcurra desde las operaciones de matarlo y limpiarlo hasta meterle en el horno, mejor, pues en este caso, como en otros muchos, hay un viejo refrán castellano que dice: El lechón, del cuchillo al asador.>

EL ASADO
Se extiende el cochinillo sobre una mesa o tabla, se le abre de abajo hacia arriba, excepto la cabeza, pues una vez asado le da una figura especialmente graciosa. Se le da un corte, o más bien un golpe, a lo largo de la espina dorsal, de abajo hacia arriba, con el fin de que quede más extendido. Colóquese en una tartera de barro, después de haberlo espolvoreado con sal fina, y en cuya tartera habremos puesto un poquito de agua y atravesado el cochinillo con unos palitos de laurel al objeto de que no se pegue a la cazuela durante el asado y su fina piel quede destruida. Ha de entrar en horno abierto, (aclaración mía: horno abierto si es de panadería, en el de casa la puerta cerrada), con su parte interior hacia arriba. Cuando por esta parte ha cogido su punto de asado, se procede entonces a darle la vuelta. No sólo continuaremos asándolo, sino que a partir de este momento cuidaremos de su presentación, le daremos unos untos> con buena manteca de cerdo fresca, cuidando de que su fina piel, aún correosa, no se chasque.
El rabito saldrá ensortijado, las orejillas las cubriremos con unos cucuruchos de papel de estraza que habremos humedecido antes para que no se quemen y cuyo único fin es proteger aquellas del exceso de calor que van a recibir. Con un tenedor se pica su fina piel, a fin de que no se formen diminutas vejigas con el aire que hay dentro. se introduce de nuevo en el horno. Su punto exacto de cochura se produce cuando la piel toma un color avellanado, y al golpearle con los nudillos de la mano suene a hueco como la piel de un tambor, la piel tersa. Es éste el momento preciso para sacarlo del horno. Se le pasan por él unas plumas o una brocha impregnadas con manteca de cerdo derretida. En algunos sitios lo hacen pasándole un trozo de tocino fresco. De ambas maneras recibirá un brillo que realzará su presentación. (En la manteca se habrán puesto unos ajos.)
Si el tostón es de buena calidad no necesita más ingredientes que los expuestos anteriormente. Se le sirve en su propio jugo, sazonándolo con sal a gusto del asador. Si el cochinillo no reuniese las condiciones de alta calidad deseada, o si su tiempo de cochura fuese mayor del previsto, o el gusto de los comensales fuese muy español, en este caso es aconsejable añadir al jugo del tostón tomillo salsero o ajos machacados. También en Filipinas se refuerza la salsa del cochinillo con las asadurillas, muy picadas, que una vez rehogadas y con la adición de vino blanco, se las liga con la salsa del cochinillo, reduciéndola un poco al fuego. En Cuba y en algunos otros países de Hispanoamérica les place acompañarlo con salsas picantes, o alegrías (guindillas), etc. Pero continuo insistiendo que cuando se trata de un cochinillo de alta calidad y crianza, no necesita más que el sencillo procedimiento explicado al principio. En Mallorca, a los tostones les llaman lechonas>, y su peso suele ser de unos 15 a 20 kilos. Se introduce el animal en el horno y se van turnando los asadores hasta que se asa, pues son muchas las horas que tarda en coger su punto de cochura, y más aún si le embuten algún relleno de carnes, frutas o verduras. En este caso, se puede llegar a necesitar hasta 24 horas de horno para que esté a punto.
Se suelen servir estas «lechonas» trinchándolas como si se tratase de un embutido, sirviéndolas en lonchas que se cortan a partir de la cabeza hasta el rabo, y aderezándolas con salsas, más bien fuertecitas, al estilo mallorquín.

ALTA PRESENTACIÓN DEL COCHINILLO ASADO
Es necesario no abrir el tostón de arriba abajo para el asado al estilo puramente castellano, sino solamente lo necesario para poder limpiarlo con el fin de que quede casi entero y en la posición como si estuviese vivo echado sobre sus patas. Una vez asado y bien acaramelada y brillante su piel, cuidando especialmente de que sus orejillas estén tiesas y su rabito ensortijado, se le pasa unas plumas o brocha con manteca derretida o ajo para barnizarlo, colocándolo sobre unas andas de madera, sobre las que se habrá puesto una gran bandeja metálica para el aditamento de unos costrones de pan frito, haciendo mosaico, y, entre las juntas, unas ramitas de tornillo salsero y espliego. Las andas pueden ser de madera oscura, y los brazos para que los cocineros los agarren pueden simular las patas o manos de una ternera. En el momento de ser presentado ante los comensales el tostón en andas y volandas, se le vuelca un chaparrón de ron, que prenderá al rociar al cochinillo, ardiendo también el tomillo, que desprenderá un aromático olor campestre.
Lo ideal es ofrecer este cochinillo partiéndolo con el borde de un plato, demostrando de esta manera su alta calidad y su perfecto punto de cochura. Son muchos los establecimientos en estas tierras castellanas que se han hecho famosos y donde el cochinillo constituye el plato de choque. Estos han sido: La Pinilla de Arévalo, el de Botín de Cuchilleros, y Cándido en Segovia, entre otros muchos.

--- Jamón serrano con higos ---

INGREDIENTES
Para 8 personas

  • 8 higos frescos

  • 8 lonchas finas de jamón serrano, a poder ser y si el

  • presupuesto lo permite, Jamón de Jabugo, alimentación del

  • cerdo bellota, bajando de calidad recebo.

Para servir

  • Pimienta negra del molinillo

  • Semillas de cilantro recién molidas

PREPARACIÓN:
1. Pelar los higos con cuidado y cortarlos por la mitad a lo largo.
2. Enrollar en forma de cucurucho el jamón. Reservar las 8 mejores mitades de higos y metes las demás en los cucuruchos de jamón.
3. Colocar los cucuruchos y las mitades de higos reservadas boca arriba, en una fuente de servicio o platos individuales.
4. Refrigerar hasta el momento de servir y servir con el molinillo de la pimienta negra y semillas de cilantro molidas.


--- Solomillo con boletus edulis ---

Este año esta siendo un año estupendo de setas y me he permitido el lujo de poner a secar unos cuantos boletus edulis y pinicola, para mas tarde disponer de ellos para "disfrutar" . Te adjunto una receta que me ha enseñado mi hermano y que a su vez se la enseño Germán ( un vecino de Talayuelas -Cuenca ).

INGREDIENTES
Para 6 personas:

  • 1 Kg. de solomillos de cerdo (puede ser ternera)

  • Boletus edulis y/o pinicolas secos ( según Germán tiene mas sabor) al gusto.

  • 200 gr. de nata o preferiblemente "nata vegetal" según el autor le realza el sabor a los boletus, y tiene razón lo he podido comprobar.

  • Patatas en cantidad suficiente según el gusto de los comensales ya que se hacen fritas en "cigarricos " como decía mi abuela.

PREPARACIÓN:
Se ponen a remojo los boletus durante un cuarto de hora por lo menos ,luego se sacan del agua ( reservándose esta ) y se fríen con aceite de oliva con cuidado porque se pegan y se pasan , se retiran del fuego y se le añade la nata vegetal y se salpimientan , se ponen a fuego lento durante 10 minutos añadiéndole agua de los boletus para que no espese la salsa, se retiran .
Los solomillos se cortan en rodajas gruesas se salpimentan y se fríen al punto. Al servirlos se ponen en una bandeja las patatas , el solomillo y se le añade por encima la salsa con los boletus. Esta receta la he empleado en varias ocasiones y siempre ha arrasado.

--- Cortezas de cerdo ---

La piel del cerdo, desposeída de toda su grasa, se pone a cocer con un poco de sal y las especias y/o picante, para darles el gusto deseado. Después de bien cocida la piel, se pone a secar en un lugar seco y bien ventilado, terminado el proceso de secado, que es cuando la corteza está bien dura y quebradiza, se guardan en tarros y listas para ser fritas en abundante aceite de oliva hirviendo.

--- Solomillo de cerdo al horno ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 2 solomillitos de cerdo de unos 500 grs. cada uno

  • 8 lonchas de panceta ahumada, no demasiado finas

  • 50 grs. de manteca de cerdo

  • 2 m.lineales de bramante fino

  • 6 dientes de ajo

  • 24 pasas de Málaga

  • Botellita de Pedro Ximénez (para luego echar un chorreón)

  • Sal

PREPARACIÓN:
Envolvedme cada uno de los solomillitos con 4 lonchitas de panceta (recortando previamente la corteza de ésta). Atad el conjunto fusiforme con el bramante. Untad el exterior con la manteca y salad con prudencia.
En el horno, previamente calentado a unos 200 grados, introducid una fuente de pyrex sobre la cual yacerán los solomillitos en cuestión. Pasados 20 minutos, añadid los ajos, cortados en lascas no demasiado finas, las pasas, y rociad la carne con el Pedro Ximénez. Mantened unos 10 (diez) minutos más (ya sabéis : el ojo del amo...) y sacadlo del horno.

(NOTA : Se alcanza una rara perfección degustativa si este plato se acompaña con el "allioli de codony" que un benemérito contertulio, llamado Carles Antoñanzas, posteó a este "news" con fecha 5/10/. - El invento, al parecer ilerdense, merecería ser galardonado con el Premio Nobel -cuando menos-.)


--- Costillas de cerdo con miel ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 1 kilo de costillas o chuletas de cerdo

  • 1 taza de miel

  • 1 cebolla

  • el zumo de un limón

  • 1 cucharada de mostaza

  • 1 lata de tomate frito

  • Tabasco

Para hacer el arroz con naranja

  • 1/2 tacita de arroz por persona

  • 1 apio picado

  • 1 cebolla

  • 2 cucharadas de mantequilla

  • 1 vaso de zumo de naranja

  • 2 cucharadas de ralladura de naranja

  • sal y pimienta

Elaboración del arroz con naranja

Se fríen el apio y la cebolla en la mantequilla hasta que estén tiernos; después se le añade el arroz, el zumo y la raspadura de naranja, agua, sal y pimienta. Se tapa la sartén y se deja cocer a fuego lento hasta que el arroz esté en su punto.

ELABORACIÓN DE LAS COSTILLAS

Se sazonan las costillas y se fríen con mucha cebolla.
En un recipiente mezclamos la miel, la mostaza, el tomate frito, el zumo del limón y el Tabasco; cuando esté bien mezclado, calentamos un poco y se echa sobre las costillas. De guarnición acompañamos con el arroz con naranja.


--- Solomillo de cerdo en hojaldre ---

INGREDIENTES

  • 2 solomillos de cerdo

  • 12 lonchas de panceta ahumada no demasiado finas,

  • 1 placa de hojaldre congelado ya estirado

  • 1 sobre de una salsa a la pimienta preparada.

PREPARACIÓN:
Se salan los solomillos y se colocan juntos, se envuelven en las 12 lonchas de panceta y el "paquete resultante" se envuelve en el hojaldre (no hace falta poner mucho esmero, siempre sale bien).
El paquete se pincha un poco con un tenedor y se pinta con huevo batido para que quede con buen color. Después se coloca en una bandeja a la que se ha untado con un poco de mantequilla o aceite el fondo (lo justo para que no se pegue el hojaldre).
Con el horno precalentado a 220 grados y en la función "turbo" lo introducimos 35 minutos en la parte central del mismo. Al cabo de este tiempo el resultado es espectacular.
Para comer caliente aguanta unos 15 minutos. Se sirve en rodajas y se les añade un poco de la salsa a la pimienta. Lo que sobra, yo me lo como frío como si fuera un fiambre y está buenísimo, eso sí con un poco de salsa calentita.

--- Morteruelo de matanza ---

INGREDIENTES

  • Hígado de cerdo

  • Tajadillas magras

  • Tocino

  • Manteca

  • Piñones

  • Pimentón

  • Canela

  • Clavillo

  • Ajo

  • Pimienta

  • Pan rallado

  • Agua y sal

PREPARACIÓN:
Se trocean el hígado y el tocino friéndolos juntos y separando el hígado cuando esté a medio freír mientras que el tocino lo debemos dejar bien frito separándolo también. En la grasa se fríe el pimentón y se le añade el agua y las especias (canela, clavillo y pimienta), el pan rallado, la sal al gusto y el hígado una vez picado. Se remueve sin parar hasta que va dejando la grasa y así ya está hecho. Se pone en una fuente adornándolo con los trozos de tocino y los piñones.
Aviso: es un plato muy fuerte.

--- Codillo ---

Lo que sigue fue escrito por la Condesa Pardo Bazan en su libro la cocina española antigua:

"Póngase en remojo doce horas, en agua fría, un codillo de cerdo raspado y recortado. Rehóguese en cacerola, con unos trozos de tocino, un diente de ajo, ruedas de cebolla, tomillo y laurel, en aceite que tenga quitado el verde, o en manteca de cerdo; sazónese, con poca sal, pues la del codillo basta, y ya rehogado todo, añádase la borracha cortada gruesa y el codillo. Déjese cocer todo sin prisa hasta que el codillo este muy blando y la col (lombarda) se deshaga de puro tierna; no hay otra medida del tiempo; si están duros el codillo y la col, es que todavía no deben servirse. Si se notase que se seca el guiso, debe mojarse con caldo, y un poco antes de servir, se le añadirá un vaso de vino tinto del Riveiro o Riscal".
Otra forma de oficiar un codillo es con choucroute a la alemana, cocida con vino del Rin, sirviéndola con Salchichas variadas, costillas de cerdo, jarrete, CODILLO, y en lugar de patatas manzanas.

--- Greixonera dels darrers dies ---

Greixonera de los últimos días, literalmente, se refiere a los últimos días de carnaval previos a la Cuaresma.

INGREDIENTES:

  • 2 manitas de cerdo

  • 1 trozo de morro(200, 250g.) En esta vida conviene echarle a todo un poco de morro.

  • 1/4 de tocino magro o panceta

  • 1/4 de magro, preferible cuello de lomo, o carne de la costilleja

  • 1 lengua también de cerdo

  • 1 cebolla.

  • 2 dientes de ajo

  • 8 huevos

  • un puñado de perejil picado

  • Un poco de orégano, o mejor mejorana,fresco.

  • Un poco de hierbabuena fresca picada.

  • Sal, pimienta negra molida y todas especias(o 4 especias pulverizadas:

  • pimienta, clavo, canela y nuez moscada)

  • Apio

PREPARACIÓN:
Ponemos a hervir todas las carnes juntas en agua fría con sal y una ramita de apio. En cuanto estén tiernas, las sacamos, dejamos enfriar un poco, retiramos todos los huesecillos y picamos todo junto en dados de 1 cm, no pasa nada si nos queda algún trozo más grande, queda después decorativo. Picamos muy fina la cebolla y la rehogamos a fuego muy suave con un poco de aceite y la incorporamos a la mezcla. Incorporamos las hierbas, especias y sal, y comprobamos el punto de sazón. añadimos los huevos batidos como para tortilla y colocamos esta farsa(Mala traducción de farce en francés, pero que se suele usar en el vocabulario del oficio) en una greixonera que previamente hemos untado de manteca y espolvoreado con galleta de Inca picada o pan rallado. Cocemos a horno no muy fuerte algo más de media hora, y comprobamos el punto con una aguja o un palillo.
Para servir, a mi me gusta tibio o incluso frío. Se puede presentar cortado y guarnecido como un paté.

--- Lomo de cerdo en manteca montes de Málaga ---

INGREDIENTES

  • 1 KG. DE LOMO DE CERDO

  • 3/4 DE MANTECA DE CERDO

  • 5 DIENTES DE AJOS MACHACADOS

  • 1 VASITO (VINO) DE VINAGRE

  • 1 CUCHARADA SOPERA DE PIMENTON MOLIDO

  • 1 CUCHARADA DE OREGANO

  • 1 HOJA DE LAUREL

  • TOMILLO

  • SAL

  • 1/2 VASO DE AGUA

PREPARACIÓN:
En un cazo ponemos el lomo cortado en taquitos y le agregamos todos estos ingredientes menos la manteca y lo dejamos macerar por 24 horas en la nevera. en una sarten ponemos a derretir la manteca y sacamos los taquitos de carne de la maceracion y los doramos un poco en la manteca cuando esta este caliente. cuando esten doraditos se le agrega el caldo de la maceracion previamente colado y dejamos cocinar el lomo lentamente hasta que este cocinado por dentro y el caldo se haya consumido quedando la manteca derretida.
Ya estando todo hecho se vierte en un recipiente con tapa debiendo quedar el lomo cubierto por la manteca para su buena conservacion. guardar en la nevera. usar un buen pimenton. el tamaño de los trozos no es importante pues luego se puede cortar en lonchitas o bien servir un trozo entero con algo de manteca. este lomo es parte tipica del plato de los montes de malaga.

--- Cucuruchos de jamón ---

INGREDIENTES
(para 4 jugadoras de canasta con no mal diente)

  • 100 grs. de ajetes tiernos

  • 200 grs. de habitas "baby" (yo he usado una latita marca "Mata" -Corte Inglés- que, aunque caras como rayos, son fantásticas)

  • 100 grs. de espárragos trigueros

  • 2 cebollitas pequeñas de las moradas

  • 200 grs. de jamón serrano (ibérico, de preferencia), cortado en 8 lonchas finas)

  • 50 grs. de tocino de ese mismo jamón

  • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva

  • 2 copitas (¡oops!) de vino generoso (usé un Montilla viejo que tenía por casa)

PREPARACIÓN:
Picad muy finito las cebollas, los espárragos (tras quitarles la parte más leñosa : no seáis rácanas/os) y los ajetes. En una sartén honda poned el aceite y el tocino y haced - a fuego muy suave- las verduritas. Cuando empiecen a estar, añadid las habas y el vino. Cuando la grasa haya casi del todo desaparecido (absorbida por las verduras) retirad del fuego la sartén. Con paciencia, haced un cucuruchito con cada loncha de jamón y rellenadlo con la mezcla anterior.
En un plato refractario disponed artísticamente los cucuruchos y en el horno, que habréis precalentado a 180º lo ponéis dos minutos. Si queréis, podéis adornarlo con una salsita de tomate frito casero y/o con una fritada de tomate/pimiento/berenjena/aceite de oliva/azúcar y sal, asimismo casera. Unas "regañás" en trozos, si las tenéis a mano, y si no, unos piquitos o rosquitos de pan (ojo a los incisivos -de origen protésico, con frecuencia- de las ancianas jugadoras). (Por cierto que las he sacado mil duritos con la cosa del juego. ¡Que el Señor me perdone las trampillas que para ello me he visto obligada a hacer, muy a mi pesar!)

--- Lacón con grelos ---

INGREDIENTES

  • 1 Lacón

  • 6 Chorizos

  • 6 Patatas grandes

  • 2 Manojos de grelos

PREPARACIÓN:
Poner a desalar el lacón durante dos días en abundante agua fría. En una olla grande colocar el lacón, y cubrir con abundante agua, dejar cocer lentamente. Cuando esté cocido se le añaden los grelos, y por último las patatas mondadas y enteras, y los chorizos.
Conviene cocerlo todo junto, pues el ácido de los grelos le quita grasa al lacón, y le da un sabor peculiar al plato.

--- Libritos de lomo rellenos de queso y piña ---

INGREDIENTES

  • 8 libritos de lomo

  • 4 lonchas de queso

  • 4 lonchas finas de piña

  • 1 huevo pan rallado

  • sal y aceite

PREPARACIÓN:
Sala los libritos de lomo.Introduce las lonchas de queso y piña divididas por la mitad.Reboza pasando primero por huevo(bátelo con una cucharada de zumo de piña) y luego por pan rallado.Prénsalos bien con las manos para que queden bien empanados.
Fríelos en abundante aceite .Acompaña con escarola.

--- Chiretas de manitas de cerdo ---

INGREDIENTES

  • 4 manitas de cerdo

  • 300 gr. de setas

  • 1 trufa

  • 1 puerro

  • 1 vaso de vino blanco

  • 600 gr. de tripa

  • Aceite, sal, laurel

PREPARACIÓN:
Cocer las manitas y la tripa, todo bien limpio, con agua, vino blanco, una cebolla, puerro, laurel y sal. Saltear las setas con harina y un poco de leche. Dejar cocer y añadir la trufa picadita y el caldo. Mezclamos este preparado con la carne de las manitas de cerdo. Cortar la tripa en rectángulos y rellenar con esta pasta. Coser los extremos para que no salga el relleno. Pasamos por harina y huevo y reservamos en una cazuela de barro. En una sartén haremos un sofrito de cebolla, añadiendo, vino blanco y un poco de caldo de cocer las manitas. Pasamos por el chino, cubriendo las chiretas, y cocemos unos 20 minutos a fuego lento. Se sirven frías cortadas a rodajitas.

--- Tupina ---

La preparación es muy fácil, pero a la vez tienes que poner mucho cariño al hacerlo ya que si te sale mal es una lástima porque se estropea todo el confitado.
Tienes que coger un aceite de oliva virgen de máxima calidad (preferiblemente de denominación de origen de les Garrigues, el mejor del mundo). El lomo tienes que dejar que se seque un poco, que no tenga tanta cantidad de agua.
Bueno coges el lomo y lo cortas en trozos un poco grueso le pones un poco de sal y pimienta y lo fríes en el aceite, que esté hecho pero que tampoco esté muy hecho ya que si no queda un poco estopenco. Cuando esta frito lo pones en tinajas de barro cubierto con el aceite de oliva de la fritura. Ya está lo dejas un par de meses y a consumir. Es una delicia frío, caliente de todas maneras.
Lo puedes acompañar con un poco de sanfaina. Lógicamente el éxito del confit dependerá de la calidad del cerdo. Si tienes ocasión cómpralo en una carnicería de pueblo, ya sabes de los que crían ellos mismos el cerdo

--- Manitas de cerdo rellenas de timbal de morros de ternera ---

Ingredientes para 6 personas: Tres manitas limpias y abiertas por la mitad; 1 cebolla y 1 puerro; pimienta negra, clavo, sal y laurel.
Elaboración: cocer todo durante 1 hora en la olla a presión. A continuación deshuesar las manitas. Colocarlas extendidas sobre un velo de cordero, colocar el relleno sobre ellas y enrollar. Seguidamente, envolver con un papel antiadherente y hornear a 180º C durante 1 hora. Tras haber dejado que enfríen las manitas, cortar 6 porciones, dorarlas en una sartén y glasearlas con su salsa 10 minutos.
Ingredientes para la salsa: 4 cebollas doraditas; 3 dientes de ajo. 300 gr. de almendra molida, brandy, jerez y vino blanco. Reducir. Mojar con el agua de la cocción de las patas, rectificar de sal y ligar la salsa.
Ingredientes para el relleno de la manita: 200 gr. de carne de cordero. 100 gr. de riñones de cordero. 100 gr. de grasa de cerdo. 100 gr. de panceta. 50 gr. de trufa picadita, brandy, jerez. 2 cebollas, sal y pimienta y 4 huevos.
Elaboración del relleno: Pochar la cebolla. Rehogar la panceta, el cordero, los riñones y la grasa. Mojar con el brandy y el jerez. Dejar reducir y triturar después. Añadir la trufa, sal y pimienta y ligar todo con 4 huevos.
Ingredientes timbal: 50 gr. de panceta. 50 gr. de zanahoria, 50 gr. de calabacín, 50 gr. de cebolla, 50 gr. de trufa, 25 gr. de ajos tiernos, morros cocidos.
Elaboración del timbal: Picar todo en brunoise y pocharlo bien. Colocarlo después en un molde redondo. Colocar encima los morros fileteados y glasear.

l Restaurante Echaurren de Ezcaray

--- Hornazo de Salamanca ---

Como es tradición, en Salamanca se come el hornazo el lunes de aguas; El Lunes siguiente al Lunes de después del Domingo de resurrección, (un poco liado pero se entiende ¿no?) osea, ocho días después del Domingo de resurrección, y la receta es ésta:

INGREDIENTES

Para 4 comensales

  • 1 Cuchara Manteca de cerdo

  • 100 Gr. Chorizo (mejor fresco)

  • 100 Gr. Lomo fresco de cerdo

  • 2 Huevos cocidos

  • 20 Gr. Levadura

  • 1/2 Kg. Harina

PREPARACIÓN:
Se desmiga la levadura mezclándola con 1/2 vaso de agua tibia y una taza de harina, hasta formar un bollo. Se cubre con un paño al resguardo, hasta que doble su tamaño. El resto de la harina se mezcla con una cucharadita de sal y se extiende en la mesa en forma de corona, se pone el bollo de levadura en el centro junto con la manteca y añadiéndole agua ligeramente tibia, se va trabajando con las manos hasta formar una masa suave y homogénea, como antes se cubre con un paño y se deja que doble el tamaño. Se vuelve a trabajar unos minutos con las manos y se extiende la mitad en forma redonda o cuadrada (según preferencias), se rellena con las "tajadas" (chorizo, carne, huevos cocidos, etc.) cortadas en rodajas y se tapa con el resto de la masa. Se deja nuevamente que aumente de tamaño, tapado mientras se calienta el horno a temperatura moderada. Se unta por arriba con huevo batido (con una brocha) para que adquiera un color brillante y introduce en el horno dejándole cocer unos 30 Min. hasta que la cornisa esté dorada. Un consejo: antes de introducirlo en el horno, se pincha o se dan unos cortes para que no suba demasiado. Se come frío el dicho "Lunes de Aguas" en el campo. La masa se puede comprar echa, sirve la misma que utilizan los panaderos para las barras, solamente hay que añadirle la manteca. Aunque se puede comprar ya echo en cualquier panadería o pastelería, la tradición manda hacerlo cada familia en su casa y así aunque todos son iguales, cada uno le da su "toque" particular.

--- Solomillo de cerdo al curry ---

INGREDIENTES

  • Un solomillo de cerdo

  • cebolla

  • curry

  • nata líquida

  • sal, pimienta

  • aceite y mantequilla

PREPARACIÓN:
Cortar el solomillo de cerdo en medallones gruesos, como de 1 1/2 o 2 cm. En una cazuela calentar el aceite y la mantequilla. Dorar los medallones de cerdo, salpimentados al gusto, y reservar. En la misma cazuela poner a sudar la cebolla bien picada (deberéis dejar templar un poco el aceite para evitar que se dore demasiado), cuando esté transparente, añadir el curry, un par de cucharadas de caldo de carne y poner a cocer. Cuando comienza a hervir, añadir el cerdo que habíamos reservado, dejándolo a fuego suave hasta que esté bien hecho. Añadir la nata líquida, removiendo un poco y retirando del fuego antes de que vuelva a hervir.

--- Solomillo de cerdo en salsa de naranja ---

INGREDIENTES:

  • 1 solomillo de cerdo grande

  • 1/2 vaso de jerez dulce

  • 12 ciruelas pasas

  • 4 naranjas

  • 1 cucharada de mermelada de frambuesa

  • 1 cucharadita de zumo de limón

  • 2 cucharadas de aceite de oliva

  • sal, pimienta.

PREPARACIÓN:
Salpimentar la carne y dorarla en aceite. Verter el jerez y cocer 2 minutos. Agregar las ciruelas, el zumo de 3 naranjas, un cúbito de fondo de carne, la mermelada, el zumo de limón. Cocer a fuego suave, hasta que la carne este tierna (unos 15 minué) Retirar el solomillo y cocer la salsa durante 10 minutos mas para que espese ligeramente. Rectificar de sal. Pelar la naranja restante quitando toda la parte blanca y separar los gajos. Servir la carne cortada en filetes, con los gajos y las ciruelas y cubierta con la salsa muy caliente.

CONSEJOS:
La carne del solomillo debe freírse en muy poco aceite y a fuego fuerte para que se forme una costra dorada. Esta costra evitara que salga el jugo de la carne, quedando el interior jugoso y rosado Después continuar la cocción a fuego mas bajo.

--- Jamón al Oporto ---

INGREDIENTES:
Para cuatro personas.

  • 4 lonchas de jamón cocido de las grane un centímetro de grueso paros:

  • Copa de brandy

  • Copa de Oporto

  • Una bandeja de champiñones

  • Mantequilla.

  • Canela

  • Nuez moscada

  • Una lata de espárragos.

PREPARACIÓN:
En una sartén con una cucharada sopera de mantequilla de saltean los champiñones bien limpios y laminados con un poco de sal. En otra sartén se doran con mantequilla las lonchas de jamón, una a una y por ambos lados. Una vez doradas se colocan todas juntas en la sartén y se flambean con el brandy.
Cuando se ha consumido el alcohol se echa en la sartén la copa de oporto (en su defecto puede ser Jerez o ponche) una pizca de sal, y un poco de canela y nuez moscada. Se le da un hervor durante unos minutos y se añaden los champiñones salteados. Se deja cocer unos cinco minutos con la sartén tapada.
Servir muy caliente con unos espárragos de acompañamiento.

--- Lomo de cerdo a la sal ---

INGREDIENTES
Para 4 personas.

  • 1 kg. de lomo de cerdo en fresco

  • 2.5 Kg. de Sal Gorda (ojo, no de la gorda del todo, comprar la misma que emplearíamos para una dorada)

  • Agua (yo no uso clara de huevo).

PREPARACIÓN:
Pedirle al carnicero que ponga el trozo de carne, del cerdo, en una red (si es aficionado al futbol, que no cante gol). Esto sirve para darle una forma regular y además para que no se abra en la cocción. Poner una capa de sal de aprox. 2 cm. en el fondo de una placa de horno y mojarla, yo me mojo los dedos como hace mi madre cuando plancha y luego "espolvoreo" el agua de los dedos sobre la sal, para que quede un poco apelmazada. Ir cubriendo de sal la carne y seguir el procedimiento anterior, teniendo cuidado de no empapar la cosa.
Una vez que se cubre toda la carne se mete en el horno 180-190 (al 7 o 8 si es de números) previamente calentado. ¿ El tiempo ?, bueno en el sur y variable en el norte, es decir, yo por kilo lo dejo 20 min. y 5 más con la puerta del horno abierta. Quitar la sal, tiene que haber mermado algo, cortar en finas (no anoréxicas) lonchas y servir con la guarnición que cada uno quiera, vale todo excepto una guarnición de artillería.
Se puede tomar también en frío como un fiambre y queda estupendo, mi mujer se lo desayuna ¿?, cosas de "ellas".

--- Criadillas de cerdo rebozadas ---

Pedirle al carnicero que les quite las telillas y os las corte en rodajitas tan finas como pueda (las del cerdo, por favor) sumergidlas en agua con sal y vinagre al menos 4 horas (podeis cambiar el vinagre por limón) con objeto de extraerles restos de sangre y de..., bueno, mejor sigo... Preparais un rebozado como más os guste, pero que tenga su ajito y su peregil picadito, enharinais, rebozais y freís en abundante aceite hasta que se dore la cubierta. Servid con trozos de limón por si alguien necesita exprimir su zumo por encima.

--- Frito mallorquín ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 200 gr. de pulmón de cerdo

  • 200 gr. de hígado de cerdo

  • 200 gr.de corazón de cerdo

  • 50 gr. de guisantes

  • 50 gr. de alcachofas (corazones tiernos) cortadas en cuartos

  • 50 gr. de coliflor cortada en trocitos

  • 2 puerros cortados en trozos de un cm.

  • 4 cebolletas con su parte verde cortadas en trocitos de 1 cm.

  • 400 gr. de patata cortadas a la española ( como las que venden en los McDonals)

  • 100 gr. de sangre coagulada y asada

  • 100 gr. de hojas de hinojo fresco cortadas no muy pequeñas.

PREPARACIÓN:
Freír todos los ingredientes por separado, lo último en freír son las patatas que se mezclan recién fritas. Sazonar, y a la hora de servir mezclar todos los ingredientes.
Nota Esto es el frito normal y se puede elaborar con las vísceras del cordero igualmente, por cierto, a mí me gusta más.

--- Frito de matanzas ---

INGREDIENTES:
Para 4 personas

  • 800 gr. de lomo de cerdo cortado en cuadritos de un cm. de lado

  • 100 gr. de alcachofas cortadas a cuartos

  • 2 puerros cortados en trozos de un cm.

  • 4 cebolletas con su parte verde cortadas en trozos de un cm.

  • 100 gr. de coliflor cortada en trocitos

  • 50 gr. de guisantes

  • 400 gr. de patata cortada a la española (en varitas de 8 mm. de grosor)

  • 100 gr. de hojas de hinojo fresco cortado no muy fino.

PREPARACIÓN:
Freír todos los ingredientes por separado y mezclarlos a la horra de servir.
Nota: Lo último en freír son las patatas que se mezclan recién fritas.

--- Rollitos de jamón ---

INGREDIENTES:

  • 4 lonchas de jamón york no muy finas pero tampoco muy gruesas

  • Otras tantas de queso de sandwich

  • 100 gr de espinacas

  • besamel

  • queso rallado

  • mantequilla

  • alsa de tomate.

PREPARACION:
Cocemos las espinacas en agua con sal, las escurrimos y las picamos. Sobre una loncha de jamón york, ponemos una de queso y una cuarta parte de las espinacas. Enrollamos todo y colocamos los rollitos en una fuente refractaria. Bañamos todo con salsa de tomate (vale tomate frito pero si es salsa de tomate hecha por nosotos mejor que mejor) y por encima echamos la besamel. Espolvoreamos de queso rallado y ponemos una nuez de mantequilla sobre ello. Meter al horno y gratinar unos 5-10 minutos. Servir.

--- Solomillo de cerdo al horno en vacío y baja temperatura ---

Los solomillos de cerdo los oficiamos en medallones gruesos y luego plancha o fritos, o en entero al horno con un papillote, o esta bastante nueva Receta.
Para asarlos, luego de salados los sobamos con aceite de oliva del gusto, podría ser aceite de oliva más frutos secos(8-12) picaditos fino y envasar al vacío. Horno ya cliente a 75 grados, entre 2 y 2½ horas según tamaño (entre 250 y 550 gramos). Hay que asarlos de forma que la carne quede bien hecha, esto no es ternera, pero quede jugosa al tiempo. Cortar en medallones de 2½ cm y marcar en placa asadora en el momento del emplatado. Servimos sobre pequeñas rodajas de manzana asada y caramelizada, y como guarnición puré de manzanas con sal, pimienta, y mantequilla. Pero en la realidad admite buen número de guarniciones: oscura reducción de Pedro Ximen, salsas de queso, y otras varias.

--- Cochinillo al horno ---

Mientras el horno se precalienta a 160º (puede ser menos, pero no más), pon en una fuente de barro o en una bandeja de horno un poco profunda un par de dedos -horizontales- de agua o caldo, agrega un chorrete de vino blanco seco, 4 hojas de laurel, (ajos), romero, tomillo y perejil al gusto.
Vas a necesitar una rejilla o similar, porque el cochinillo no debe estar en contacto con el líquido.Los expertos mandan hacer una especie de enrejado con ramas de laurel, pero en estos tiempos que corren no es habitual tener un laurel en la maceta de la terraza.
Sala el cochinillo (de unos cuatro kilos, ya bien limpio y abierto) por los dos lados con sal gorda.
Pon abajo la bandeja con el líquido aromatizado, luego la rejilla, y encima el cochinillo, ya salado por ambos lados, con la piel hacia abajo. El horno está ya precalentado a 160º grados, no más. Si la temperatura fuera superior, la grasa se cocinaría en vez de fundirse.
Después de hora y media en el horno, hay que darle la vuelta con cierto cuidado y volver a salarlo por el lado de la piel, que ahora estará hacia arriba. Asegúrate de que en la bandeja queda líquido suficiente, si no es así añade un poco más.
Otra hora en el horno, siempre a 160º.
Luego saca el cochinillo del horno y sube la temperatura a 200º. Mientras se calienta bien, unta la piel con un par de cucharadas de manteca de cerdo y, si le has dejado la cabeza, cubre las orejas con papel de aluminio para que no se quemen. Cuando esté el horno a 200 º introduce el cochinillo con la piel hacia arriba durante una media hora hasta que esté tostadito. Entre la manteca y la temperatura, la piel del cochinillo va a quedar hinchadita, dorada y crujiente. Vigilalo.
Sólo te falta probar el jugo que ha quedado en la bandeja, y servirlo como salsa. Puede que esté un poco fuerte de sabor, o demasiado salado; en ese caso, rebájalo con un chorro de vino blanco seco.
Verdaderamente delicioso.

--- Lomo de cerdo a la sal ---

INGREDIENTES

  • - 1 lomo de cerdo

  • - sal gruesa

PREPARACIÓN
Es muy fácil. Compras un lomo de cerdo, mirando que tenga al menos un extremo de "dos colores": es más sabroso. Compras sal gruesa (la venden en los supermercados: dos paquetes para ir tranquilos). En casa, agarras una bandeja del horno. Enciendes el horno a 180 grados. Dispones una primera capa de sal gruesa y depositas el lomo encima de ella. Vas echando encima la sal, hasta cubrirlo totalmente. No conviene echar toda la sal de golpe, sino irla remojando con un poco de agua y amasándola. También puedes echarle tomillo entre capa y capa de sal: no aporta nada al sabor, pero sí al olor, cuando se quema en el horno. Depositas el lomo encofrado en la sal en el horno. Cincuenta minutos y ya está (si te gusta más hecho, más tiempo: pero no te pases que la única posibilidad de error en este plato es que te quede reseco; con el tiempo que te digo, quedará jugoso). Provisto de buenos guantes de cocina, sacas la bandeja del horno y la depositas en el mármol de la cocina. Con una cuchara sopera, rascas la sal hasta abrir el "cofre" donde está el lomo. Lo extraes y depositas en un plato, para acabar de quitarle los granitos de sal que llevará adheridos: no pasa nada, si queda alguno. Depositas el lomo en una tabla de madera y, armado con un buen cuchillo, lo cortas en lonchas de medio centímetro. Se puede servir acompañado con mahonesa, alguna compota de frutas o sin nada.

--- Ajopringue ---

Los ingredientes que entran a formar parte de este plato son casi Antiguos como la propia tierra. Ello se debe a que, en su preparación, se incluye la carne del llamado chato murciano, descendiente de los primitivos cerdos ibéricos que, casi desaparecido en un tiempo, afortunadamente hoy día está en franca recuperación. Cerdos negros o leonados, que remontan su origen a la Edad del Bronce, de carnes y tocinos gloriosos. En cuanto a los ajos, planta ancestralmente sagrada, hace unos 5 000 años ya se la conocía en el Turquestán, desde donde se extendió su cultivo por el centro de Europa y el litoral mediterráneo, tomando pronto fundamento y arraigo en la cocina. Tal y como se elabora esta receta, se supone que su fórmula proviene del siglo XVIII.

Tiempo de consumo_Invierno Para 4 comensales.

Tiempo de realización: 45 minutos.

INGREDIENTES

  • 1 kg de hígado de cerdo,

  • 1 cucharada colmada de manteca de cerdo,

  • 4 dientes de ajo,

  • 1 cucharadita de orégano,

  • una pizca de canela molida,

  • 2 cucharadas de pan rallado,

  • 2 cucharaditas de Piñones.



1. Una vez troceado el hígado en pedazos pequeños (en forma de dados), se pone a freír en una cazuela, junto con la manteca y se reservan 2 pedacitos.

2. En un mortero aparte, se ponenlos ajos pelados, los trocitos reservados del hígado, el orégano y la canela. Después se maja todo bien con la mano del mortero, al tiempo que se añade un poco de agua. Finalmente, se revuelve bien, y se vuelca el majado en la cazuela del hígado frito, dejando que la preparación hierva.

3. Para conseguirque la salsa espese, se echan los piñones y el pan rallado, y se continúa la cocción alrededor de 5 minutos. Cuando la salsa se muestre espesa, retirar la cazuela del fuego para su consumo.

VALORES NUTRlClONALES

Proteínas: 228 g

Grasas: 58 g

Hidratos de carbono: 25 g

Aporte energético:

383,5 kcaIlpersona= 1 600 k]



TRUCOS Y CONSEJOS
Si quiere disponer siempre de ajos tiernos, póngalos en un recipiente especial con agujeros. También puede improvisar uno, disponiendo los ajos en un plaro, y tapándolos con una maceta de barro invertida; así, el agujero de la base permitirá pasar el aire para lograr la consiguiente conservación de los ajos.

--- Oreja de cerdo con ketchup ---

INGREDIENTES

  • 1 bloque de oreja de cerdo precocido

  • 50 a 100 ml salsa ketchup (vease mi mensaje anterior o tira de la siempre

  • socorrida Heinz)

  • Pimienta negra molida

  • Sal

PREPARACIÓN
- Desmenuza el bloque de oreja precocido y corta los trozos grandes con unas tijeras para conseguir trocitos que quepan facilmente en la boca.

- Pon una sartén con un chorrito de aceite de oliva, mas o menos virginal, y añade la oreja rehogándola con una espátula.
- Al poco rato añade la pimienta negra recién molida y el ketchup.
- Rehoga unos minutos y sirve muy caliente con una buena hogaza de pan.

--- Lomito al vino dulce con pasas y piñones ---

INGREDIENTES:

  • aceite

  • medallones de solomillo de cerdo

  • sal

  • pimienta

  • cebolla

  • piñones

  • Pedro Ximenez

  • pasas

PREPARACION:
En una paella con muy poco aceite y a fuego fuerte, doré los medallones salpimentados y reservé. Añadí cebolla muy, muy picada y a fuego lento la rehogué unos minutos, añadiendo entonces los piñones. Vertí un poco de PX, y bajé el fuego al mínimo. Pasados unos minutos, puse los medallones y dejé que se hicieran poco a poco. Removía la paella de vez en cuando.
Dí la vuelta a los medallones y añadí las pasas y el resto del vino en el que habían estado macerándose. Un par de meneos y dos minutos más y a comer.
Atendiendo a los consejos recibidos, prescindí de la harina y tuve en remojo a las pasas con un Pedro Ximénez llamado "El Candado"; como elemento cárnico, en lugar de cinta de lomo, me decanté por un solomillo de cerdo cortado en medallones. Modestia aparte, el plato tuvo éxito.

--- Lomo en manteca ---

Que a cada cerdo le ha de llegar su San Martín, tarde o temprano, es algo que ya predijo un ingenioso manchego. Lo que no especificaba el hidalgo, pues en su época se daba
por supuesto, era que San Martín cumplía su anual cita onomástica el pasado once de los corrientes, y que por estas fechas -si la tradición no se hubiera perdido, o tempora o
mores- nuestros charcuteros contaran con la abundante oferta cárnica fresca proveniente de la sana cabaña de porcino patrio -a revuelta de la liberalización de la fecha matancera hemos ganado disponibilidad contínua de estos sabrosos y SANÍSIMOS cárnicos.
Como en toda la sabiduría del pueblo la elección de la fecha no toma como referencia la impensable marranidad de San Martín -obispo galo-, sino la aproximada presencia de las primeras nieves montaraces en nuestra accidentada orografía, y que prologan al invierno cuyos aires secos y desinsectados de veraniegas plagas hayan de momificar el músculo del animal, que junto a la salazón constituye el núcleo de su proceso de "curación" en los secaderos serranos, edificios perfecamente distinguibles en nuestros montes de los caseríos habitables si observamos que son los únicos con ventanales orientados al norte... ¿a que no os habíais fijado???
Cualquier día de noviembre hubiera sido bueno para designar un santo matamarranos, pero la "cuarentena" era una medida tradicional en la práctica sanitario-veterinaria tradicional. Si sumamos al 11 de Noviembre una cuarentena, cuarenta días, ¿con qué nos encontramos? ¡Premio! El solsticio de invierno de bruces!

Pero aparte de la jamonería y charcutería varia y exquisita, la matanza generaba -aún lo hace, claro- abundante oferta de carnes magras, entre las que destaca con nombre propio el solomillo y el lomo (y el jamón fresco, pero éste es más escaso en el colmado, ya que generalmente se destina a la conserva o curación). Ante tanta oferta súbita, las
amas de casa de nuestros pueblos (a quienes tanto debemos) ideaban conservas y semiconservas que prolongaran para buena parte del invierno las reservas cárnicas acaparadas. De ellas os extraigo hoy para vuestro carnal disfrute uno de sus más brillantes astros: el lomo en manteca al estilo de los montes (sean en mi tierra tales montes los "de Málaga", pero sé que la receta es bastante más ámplia en geografía como para ser simplista).

Para prepararlo necesitaremos, obviamente, lomo fresco de porcino. La cinta de lomo no es sino la musculatura extesora dorsal adherida a la caja torácica del animal y que sesgada transversalmente es la roncha de carne que cuando aún lleva hueso denominamos "chuleta". Para comprarlo podeis pues seguir vuestro experimentado critério o probar -por probar- el mío. Mientras que el kilo de tierno lomo ronda las 1500 pts/kg (hablo de precios de mi provincia, claro), las chuletas "enteras" se venden por la mitad. Como quiera que el 70-75% del peso de esta última pieza es el referido músculo cilíndrico, sale bastante más a cuenta la adquisición en este último formato y luego, pedir al atento carnicero que nos separe el lomo y nos fraccione a tamaño apto para nuestro congelador con el "mazo" las costillas (para un posterior uso, que cumplidamente os contaré).

Tendremos con un kilo y medio o dos kilos de este lomo (prefiero yo el cuello, menos graso que el centro), que equivaldrán a dos - dos y cuarto de la pieza torácica completa.
Cortado en ronchas como de un dedo de grosor.
Ahora preparemos un adobo fuerte, en rústico almirez -busquénmelo grandecito- pelar y machacar una cabeza entera de ajo y añadirles 5 cucharadas (sí, soperas) de pimentón hispano (sweet paprika), 2 cucharadas repletas de orégano, dos hojas de laurel picadas y dos o tres pellizcos de sal gruesa, para finalizar cuajando el polvo en papilla con un cuartillo (125 cc) de buen vinagre tinto. (Bueno, ahora la confesión: yo lo hago con la minipimer..., un minuto y está).
Con esta "pasta" -no ha de quedar muy suelta- pringamos y untamos con buena capa cada uno de los filetes de lomo por cada cara, y las vamos pasando a una fiambrera o similar. Tapad y dejad dormir, sirve la fresquera o refrigerador, pero no enfriéis demasiado para que las grasas fluyan bien sueltas de la carne al adobo y absorban de este los fuertes aromas especieros (que a la postre serán su sabor, el lomo en sí es un músculo bastanteinsípido).

A las 24 horas de adobo sacamos de su escondite los filetes. Ahora preparamos un buen caldero y dejamos en su interior un kilo de manteca de cerdo. Este producto casi había desparecido de nuestras cocinas y en consecuencia -ley de la oferta y demanda- de nuestros colmados. Hoy afortunadamente hay una oferta corta pero suficiente en charcuterías, mercados y supermercados y grandes superficies. (La presentación habitual es en "rulos" de 400 grs, así que usad 2 para 1500 grs de cerdo o 3 si son 2 kilos de animal).

A fuego medio se deja derretir la manteca (no la queméis, con una cuchara de palo o pincho id "paseando" la manteca contra el fondo del recipiente para que se funda uniformemente). Cuando la nívea grasa está derretida y cristalina vamos tomando las lonchas de lomo y sumergiéndolas en la manteca junto con todo el adobo que lleve adherido.
Depositarlas con cuidado, la manteca quema "una jartá" y si zambullimos el lomo en doble mortal con tirabuzón lo mejor que nos puede pasar es que nos deje la campana del extractor hecha un asquito, pero si nos salta a la cara nos ha hecho el día...

Cuando todo el lomo esté inmerso en la manteca tapad bien y dejad a fuego medio (que no hierva mucho pero que cocine, el fuego más bajo no suele tener la potencia necesaria). Es importante tapar porque los vapores que se generan son más que necesarios en la cochura y aromatización del preparado. Se puede hacer en olla a presión pero recordando que esto no genera mucha presión de vapor, o sea que la olla igual "no pita".

Ahora colocamos un CD de una hora y pico. Yo uso generalmente un "Stabat Mater" de Dvorak, pero si quereis algo más dicharachero podéis probar con la 9ª del sordo
malencarado. El caso es que dejéis transcurrir una hora larga que podemos ocupar en demostrar a vosotros mismos que un "brut nature" es capaz de domar la fragancia imperiosa del cabrales sobre pan. A mí también me sorprendió, pero estos dos chicos pueden llegar a ser muy buenos amigos y de todas formas ¿a quién se le ocurre comprar el cava un mes antes de navidades...?

Transcurrida la hora antefijada apagad el fuego y retirad el caldero. Ahora la manteca se ha teñido de escarlata budista y el lomo yace sobre el cieno de su propio escabeche. Con cuidado y un arma en cada mano (cuchara, paleta, tenedor...) sacamos las piezas de lomo y las pasamos a su destino definitivo (una orza de barro esmaltado sería lo tradicional, pero os autorizo a usar "tupperware"). Cuidado, repito, pues se ha producido el contramilagro de la desustanciación y las prietas carnes del lomo son ahora hilachas
mal pegadas y esto se deshace con solo mirarlo.
Cuando todo el lomo quede apartado vertemos suavemente sobre el la manteca derretida hasta cubrir. Pero os haré algunas advertencias (de nada, yo soy así...): Notad que en el caldero teneis dos fases no miscibles: la manteca sonrosada y trasparente y por debajo, mayor densidad, el "adobo-escabeche" turbio y ocre. Virando con cuidado la manteca sobre el lomo llegamos a separarlos "por decantación", pero mucha gente lo que hace es "colar" la manteca. A mi gusto eso no es tan efectivo como el método referido, y es preferible dejar manteca con el adobo que agitar los líquidos y contaminarlos entre sí. Como vosotrosveáis.

El caso es que tengamos el lomo completamente cubierto con la manteca. NO TAPAD hasta que la manteca haya solidificado (y paciencia, que se puede pegar 12 horas o más) o almacenaréis una indeseable humedad condensada junto a vuestro tesoro. Bien hecho y sin destapar durará unos cuatro meses -máximo-, pero una vez le metais mano (y sé que no podréis resistirlo mucho tiempo) deberá caer en unos diez días. Un honguillo peludo y negro tiene una cierta apetencia por la manteca -tampoco es más que lo puramente desagradable, retirando la porción afecta el producto sigue siendo satisfactorio-).

¿Cómo se come esto? Bueno, mi amigo Ángel se lo jama a cucharadas, pero no os lo aconsejo. Disponed buen pan candeal en rodajas y cuchillo por comensal, y cada uno retire del recipiente la porción de lomo y el porcentaje de manteca que su hígado esté en condiciones de soportar. Se conforma así un "montaito" al estilo de los que os podéis tomar aún por el Puerto de Los Leones (camino Colmenar), antiguo itsmo de escape de los malagueños antes de que la ingeniería autoviaria domeñara el retorcido Guadalmedina hasta Antequera. Ahora llegamos antes, pero disfrutamos menos del viaje. Tampoco vais a conseguir ese blanco casidulce joven y cerrado que aliviaba el rigor de la serranía en Diciembre -y que ayudó a sembrar sus infinitas curvas de cadáveres jóvenes-, así que yo os aconsejo un buen moscatel o bien un Málaga o un Oloroso dulcificado (Canasta Pale Cream es mi preferido); esto es una tapa, claro.

Otra forma de consumirlo es caliente: dorado en su propia manteca en sartén... o en microondas.

La manteca sobrante (¿?) se puede "reciclar" friendo p.ej. chicharrones... pero los que tenemos un metabolismo glorioso nos la zampamos untada en pan tostado caliente. Colesterol en estado puro, pero para eso está el oliva, para permitirse excesos.

Ah, sí, el adobo. Guardadlo en un tarro en nevera y tendréis una gelatina maravillosa -dura también semanas- que junto a algo de verdura con las costillas que os decía y unos garbanzos os dará un cocido atípico pero sabroso.

--- Manitas de cerdo crujientes, fondo de vizcaína y berza al ibérico ---

INGREDIENTES:

Para las manitas

  • 8 manitas de cerdo, si gusta se pueden combinar con morro, oreja etc.

  • Cebolla

  • Ajo

  • Huevo y pan rallado para rebozar.

Para salsa vizcaína (Simple)

  • Cebolla

  • Pimientos choriceros (Para un kilo de cebolla, 8 pimientos choriceros)

  • Pan

  • Perejil

Para la berza al ibérico

  • Berza

  • Ajo

  • Jamón Ibérico

  • Pimentón

PREPARACIÓN:
Cocer las manitas de cerdo en una olla con verduras, (un puerro, casco de cebolla, ajo, alguna hierba aromática si gusta). Una vez bien cocidas las manos de chancho, deshuesarlas en caliente, pero sin que quemen. Picar todo bien fino. Meter todo en un molde, que puede ser de los tipos "Cake" y dejar enfriar bien, para que la gelatina que tiene endurezca el preparado.

Salsa Vizcaína (Simple)
Picar la cebolla en juliana. Poner en una cazuela un poco de aceite de oliva, calentar y añadir la cebolla, pocharla y dorarla ligeramente. Añadir los pimientos choriceros, puestos a remojar previamente, y unos trozos de pan frito, ajos y perejil. Añadir un poco de agua del remojo de los pimientos y dejar que hierva suavemente durante una hora. Sazonar al gusto Todo bien cocido Triturar y colar.
Ésta es una Vizcaína básica, pero la que a mi me gusta y si os sale bien es para nota, la siguiente.

--- Costillas de cerdo con patatas ---

INGREDIENTES:
Para 4 personas:

  • 3 costillas frescas por comensal (si adobar).

  • 5 dientes de ajos laminados.

  • 1 pimiento verde troceado.

  • 1 cebolla mediana en juliana.

  • 1 tomate maduro en cubitos.

  • 5 patatas. (cascadas)

  • 1 Cucharada de las desayuno de pimiento choricero.

  • Pimentón dulce.

  • Pimienta negra molida.

  • Laurel.

  • Aceite

  • Sal.

PREPARACIÓN:
En una cacerola con aceite, dorar y sellar las costillas salpimentadas y reservar.
Quitar parte del aceite de la cazuela y pochar en el sobrante, los ajos, cebolla, pimiento y tomate. (por éste órden).
Añadir un poco de pimentón, el pimiento choricero, pimienta negra y el laurel. Rehogar 2 minutos y...
Añadir las costillas, sal, cubrir de agua y cocerlas hasta q estén tiernas. (1 hora puede ser suficiente)
Añadir las patatas cascadas, cubrir con algo más de agua, rectificar de sal y pimienta.
Esperar a que estén blandas las patatas. (éste guiso debe quedar caldosito).
Y que siente bien.

Se puede acompañar con una cebollas tiernas cortadas a gajos, rabanitos, y unos trozos de guindilla verde, todo rociado con nuestro aceíteOVE y un póco de sal.
Tambien con...,  una guindilla picante séca, que previamente hemos rehogado en aceite, poner el plato con la guindilla en el centro de la mesa, y los comensales úntan pan en el aceite a la vez que saborean las costillas con patatas.
Y tódo regado con un buen tinto.


Volver a página inicial

Mapa del Sitio

Copyright © 1998-2012 - DS Tecnologia® manager@dstecnologia.com.ar - Politica de Privacidad