Inicio Home

Contacto

CASTA├ĹAS

La elaboración de conservas es básicamente igual para todos los productos:
Preparaci├│n del producto, un blanqueo en el caso de vegetales, envasado con el liquido correspondiente y esterilizaci├│n.

Las casta├▒as conservadas al natural, quedan muy bien, mando la receta cual viene escrita en el libro "Le grand livre des conserves, des confitures et congelacion" editado por Le Livre de Paris, la ├║nica diferencia que en la formula dice "20 gramos de sal por litro", yo le pongo Max. 10 gramos y quedan para ser utilizadas en lo que quieras. Van muy bien para hacer una salsa y acompa├▒ar un asado de cerdo.

Las otras formulas no las he oficiado con casta├▒as, por ejemplo , la confitura con otras frutas sale muy bien, el m├ętodo es un poco largo pero merece la pena el resultado.

  1. Casta├▒as

  2. Mousse de casta├▒as con espuma de queso y salsa de membrillo

  3. Marron glas├ę

--- Casta├▒as---

La castaña silvestre contiene en su erizo, involucro espinoso, varios frutos separados por tabiques interiores; en cambio, la castaña que procede de un castaño injertado no lleva más que un fruto.

Tiempo de conservaci├│n

Esterilizaci├│n: 12 meses; en bodega o en maduradero: de 2 a 3 meses.

PREPARACIÓN
1. Quitarles la primera piel parda exterior o corteza.
2. Echarlas en una cacerola grande; cubrirlas de agua fr├şa, poner a fuego moderado; al primer hervor, reducir el fuego; dejar cocer durante 15 minutos a fuego suave; apartar de la lumbre.
3. Sacar las casta├▒as del agua y quitarles la segunda piel o telilla; hay que proceder con mucho cuidado y no sacar m├ís de 2 o 3 a la vez, ya que al secarse y entrar en contacto con el aire, esa piel se pega nuevamente al fruto y resulta entonces muy dif├şcil pelarla; manipular las casta├▒as con precauci├│n para que no se rompan.

CONGELACIÓN
No es aconsejable más que en el caso de que intervengan en la preparación de platos cocinados, ya que al descongelarse toman color feo y se aguachan

ESTERILIZACIÓN
Poner las casta├▒as en tarros. ┬áPara obtener casta├▒as al natural, cubrirlas de agua, a la que se habr├ín agregado 20 g de sal y el zumo de 1 lim├│n por litro; cerrar. ┬áPara obtener casta├▒as en alm├şbar, cubrirlas con un alm├şbar preparado en fr├şo a raz├│n de 500 g de az├║car por litro de agua; cerrar. ┬áEsterilizar por espacio de 40 minutos; dejar enfriar; al cabo de 48 horas, esterilizar nuevamente durante 20 minutos.
¡Mucho cuidado!, la esterilización de las castañas es una operación muy delicada: se desmenuzan fácilmente; para obtener un resultado óptimo, hay que respetar escrupulosamente el tiempo de precocción dado en la

PREPARACION:
Ni más de 15 minutos, pero tampoco menos, ya que si no resultarán duras.

UTILIZACIÓN:
Para las casta├▒as al natural, escurrir y enjuagar con agua tibia antes de proceder a su cocci├│n, seg├║n la receta escogida; para las casta├▒as en alm├şbar, servirlas tal cual con el jugo; o bien, escurrirlas y prepararlas seg├║n la receta escogida.

OTROS SISTEMAS DE CONSERVACIÓN
En bodega o maduradero, a partir de su recolecci├│n Poner las casta├▒as en remojo por espacio de 8 d├şas, renovando el agua cada 24 horas: tal operaci├│n provoca la muerte de los eventuales insectos o larvas. Esparcir las casta├▒as sobre enrejados de madera o mimbre, d├índoles la vuelta de vez en cuando hasta que hayan quedado secas. Llegado ese momento, colocarlas en cajas de madera, alternando capas de casta├▒as con capas de arena seca.

CONFITURA DE CASTA├ĹAS
1.- Quitarles la corteza; colocarlas en una marmita, cubrirlas de agua fria, calentar hasta llevar a ligerisimo hervor durante 15 minutos.
2. Apartar la marmita de la lumbre, pero dejar las castañas en el agua; sacarlas para quitarles la telilla: pero nunca sacar más de dos o tres a la vez con el fin de evitar que esa fina piel, al enfriarse, se quede pegada al fruto; pesar.
3. Poner las casta├▒as peladas en el caldero, cubrirlas de agua caliente; cocer a fuego suave durante 20 minutos a partir del momento en que empieza a hervir; sacarlas del agua; escurrirlas, tirar el agua.
4. Pesar una cantidad de az├║car igual al peso de las casta├▒as; poner esa az├║car en el caldero ahora vac├şo junto con 1/4 litro de agua y 1 vaina de vainilla por kilo; cocer hasta alcanzar el ┬źpunto de peque├▒o perlado┬╗.
5. Mientras tanto, pasar las casta├▒as por el pasapur├ę; seguidamente, verter ese pur├ę en el alm├şbar; dejar cocer por espacio de 30 minutos despu├ęs de la reanudaci├│n de la ebullici├│n, removiendo muy a menudo, pues el pur├ę se pega f├ícilmente al fondo del caldero; retirar la vainilla; envasar en tarros.

CASTA├ĹAS CONFITADAS LLAMADAS ┬źMARRONS GLAC├ëS┬╗
La elaboraci├│n de los ┬źmarrons glac├ęs┬╗ es dif├şcil de llevar a feliz t├ęrmino: no sorprenderse, pues, si buena parte de las casta├▒as se desmigaja. Escoger casta├▒as de buen tama├▒o: no debe haber m├ís de unas 60 por kilo para que sean del tama├▒o adecuado. Quitarles la corteza. Poner los frutos en una marmita, cubrirlos de agua fr├şa, llevar a liger├şsimo hervor sin que aparezcan borbotones, por espacio de 15 minutos. Apartar la marmita de la lumbre, pero dejar las casta├▒as en el agua; sacarlas para quitarles la telilla: pero nunca m├ís de dos o tres a la vez con el fin de evitar que esa fina piel, al enfriarse, se quede pegada al fruto. A partir de ese momento, seguir las indicaciones dadas para:

LA ELABORACIÓN DE LAS FRUTAS CONFITADAS:

Este sistema es muy antiguo y lo oficiaba Nostradamus editado el 25-9- bajo el titulo Re. Se busca mermelada de lim├│n. El proceso total de la serie de ┬źba├▒os┬╗ y de ┬źesperas┬╗ dura 38 d├şas.

--- Marr├│n glas├ę ---

Pelas bien las casta├▒as teniendo cuidado de no da├▒arlas, para que no se rompan.
Preparas un almibar con la misma cantidad de agua que de az├║car, por ejemplo 4 vasos de agua y 4 de az├║car, una c├íscara de lim├│n seca (es muy importante que est├ę seca porque la parte blanca da un sabor desagradable), una ramita de canela pero rama, rama, no esas hojas tan raras que venden, una ramita de vainilla, y 4 o 5 estrellas de an├şs. (El Marr├│n Glace debe ser un manjar exquisito, haced el favor de no cambiar las estrellas de an├şs por un chorrito de an├şs "la cometa", ni la ramita de vainilla por un sobre de "flan turco").
Que cueza lentamente como media hora. Cuando lo retires del fuego metes las casta├▒as en el almibar y tapas. Cuando se enfr├şe todo, lo vuelves a poner al fuego hasta que salga la primera burbuja, es decir no debe cocer porque se te partir├ín las casta├▒as y aunque est├í muy rico el resultado no se tratar├şa de Marr├│n Glace. Repites el proceso de calentar y dejar enfriar no menos de 10 veces (en serio). Se trata de que las casta├▒as se reblandezcan pero sin perder su integridad. Una tarea penosa y realmente dif├şcil.
┬┐Qu├ę hacer para que no se te rompan las casta├▒as?.
Tradicionalmente se ha utilizado una f├│rmula pesada y cara: se envuelve cada casta├▒a con un trozo de lienzo y se ata con un hilo muy apretado, pero yo lo hago de otra manera: existen en las tiendas tipo Nature, o quiz├ís en una tienda 100, o una de esas que venden productos importados de pa├şses ex├│ticos, unas piezas que en origen sirven para hacer t├ę u otras infusiones. Se trata de un aparato como dos peque├▒├şsimos coladores de malla muy fina enfrentados. En su interior habr├şa de ponerse una cucharadita de t├ę y llevan una cadenita para colocar en la taza y poderlo sacar sin quemarse.
Pues bien yo uso un aparatito de esos para cada casta├▒a. Son baratos unas 50 pesetas o as├ş por unidad. Regatea, les vas a comprar 100 o 200. De esta forma las casta├▒as no se golpean unas contra otras, est├ín protegidas por una aut├ęntica cota de mallas y las del fondo no tienen que soportar el peso de las de encima.
Probad todos los amantes del marr├│n el truquito y ya me dir├ęis.

--- Mousse de casta├▒as con espuma de queso y salsa de membrillo ---

Combinaci├│n t├şpica invernal, queso, casta├▒as y membrillo pero en una presentaci├│n un poco particular.

INGREDIENTES

Mousse de casta├▒a

  • 250 gr. de casta├▒as peladas y alm├şbar o casta├▒as confitadas

  • 250 gr. de nata

  • 2 laminas cola pescado (Gelatina)

  • Una placa fina de bizcocho

Espuma de queso

  • 250 gr. de queso cremoso

  • 250 gr. de nata

  • 50 gr. de az├║car

  • 2 laminas cola pescado (Gelatina)

Salsa membrillo

  • 50 gr. de carne de membrillo

  • 20 cc. De agua

Varios

  • Tejas de membrillo



PREPARACIÓN:
Mousse de casta├▒as:
Con las casta├▒as una vez cocidas y peladas las pasamos a un alm├şbar aromatizado a la vainilla, corteza de lim├│n u otro sabor. Cocemos todo el conjunto y hacemos una crema. Si utilizamos casta├▒as confitadas, las pasamos por el pasapur├ęs y para darle el punto cremoso le a├▒adimos un poco del alm├şbar de la conserva. Una vez la crema lista le a├▒adimos la cola de pescado y la nata batida, mezclando bien todo el conjunto.

Espuma de queso:
Montamos la nata con el az├║car y le a├▒adimos el queso que lo habremos batido previamente para dejarlo cremoso, a├▒adimos las gelatinas disueltas en un poco de agua caliente.

Salsa de membrillo:
Poner en un cazo a calentar el membrillo con el agua hasta que el membrillo se vaya ablandando y al mezclarse con el agua nos formara una salsita un poco viscosa, con mas o menos agua obtendremos una salsa mas o menos espesa, como es obvio,

Presentaci├│n:
Con unos moldes cil├şndricos, los cuales tambien nos servir├ín para montar el postre, cortamos unos discos de bizcocho. Un disco lo ponemos en el fondo, rellenamos la mitad con el mousse de casta├▒as, encima ponemos otro disco de bizcocho y terminando de rellenar con la espuma de queso, alisamos bien con una esp├ítula y metemos el conjunto al frigor├şfico.Una vez fri├│ y bien compactado el conjunto, desmoldar en el centro de un plato, ayud├índonos con una puntilla, luego ba├▒ar cada unidad con la salsa de membrillo.
Decorar con unas tejas de almendras o producto similar.


Volver a página inicial

Mapa del Sitio

Copyright ┬ę 1998-2012 - DS Tecnologia┬« manager@dstecnologia.com.ar - Politica de Privacidad