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HUEVOS

  1. Amago de huevos a lo Manuel

  2. Croquetas sorpresa

  3. Huevo con cebollino

  4. Huevos a la Alex Chorsson

  5. Huevos a la donostiarra

  6. Huevos a la extremeña

  7. Huevos a la flamenca

  8. Huevos a la flamenca

  9. Huevos a la mallorquina

  10. Huevos a lo que salgan

  11. Huevos duros

  12. Huevos encamisados en tomate a la paprika

  13. Huevos encurtidos

  14. Huevos escalfados

  15. Huevos escalfados

  16. Huevos escalfados con colmenillas (Morchellae) rellenas de foie

  17. Huevos escalfados en salsa de vino

  18. Huevos fritos de Abraham García

  19. Huevos fritos rebozados

  20. Huevos Igueldo con trufa

  21. Huevos pasados por agua

  22. Huevos rellenos de atún

  23. Huevos rellenos de Roquefort

  24. Huevos sobre foie y boletus

  25. Huevos tres veces hechos

  26. Revuelto Carramurillo de Tudela

  27. Revuelto con torreznos

  28. Revuelto de ajetes con gambas

  29. Revuelto de ajos frescos y gulas

  30. Revuelto rápido de latas

  31. Tartaletas de huevo

--- Huevo con cebollino ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 4 huevos

  • 4 cucharillas de

  • mostaza

  • sal

  • pimienta

  • 4 cebollinos

PREPARACIÓN:
Escalda los huevos, descascaríllalos y ponlos en un plato cada uno. Pon en los 4 una cucharada de mostaza y sazona con sal, pimienta y cebollino picado.

PC-Gourmet de System3 Informática

--- Huevos a la flamenca ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 8 Huevos

  • 4 lonchas de jamón

  • 150 gr. de habas desgranadas

  • 150 gr. de guisantes desgranados

  • 150 gr. de judías verdes

  • 150 gr. de zanahorias

  • 2 alcachofas

  • 1 cebolla

  • 2 dientes de ajo

  • 4 cucharadas de salsa de tomate

  • Aceite

  • Sal

PREPARACIÓN:
Primero freír la cebolla y los ajos bien picados. Antes de que la cebolla comience a tomar color, añadir las habas, los guisantes, las judías y las zanahorias cortadas en trocitos; también las alcachofas, en trozos pequeños y la sal. Dejar rehogar todo junto unos minutos y añadir la salsa de tomate. Dejar cocer a fuego lento durante 15 minutos. En cuatro cazuelitas de barro individuales, distribuir las verduras, cascar encima los huevos y adornar con una loncha de jamón y otra de chorizo. Introducir las cazuelitas al horno caliente durante unos 5 minutos y servir.

--- Huevos a la extremeña ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 8 huevos duros

  • 2 cebollas grandes

  • 1 cucharada de pimentón

  • Pimienta

  • 2 cucharaditas de harina

  • 1 tazón de leche

  • 4 cucharadas de mantequilla

  • Sal

PREPARACIÓN:
Pelar y cortar a rodajas la cebolla y los huevos. En una sartén con la mantequilla caliente, freír la cebolla hasta que quede transparente. Mientras, desleír la harina en la leche; agregarla a la sartén y mezclar; añadir los huevos duros y espolvorear con el pimentón, sal y pimienta. Dejar la sartén a fuego lento durante unos 15 minutos. Servir caliente.

--- Revuelto Carramurillo de Tudela ---

INGREDIENTES:

  • 1 Kg. de espárrago blanco fresco(no debe ser grueso)

  • 1/4 Kg. de ajos frescos

  • 2 docenas de alcachofas

  • 4 Huevos

  • Aceite

  • Sal

PREPARACIÓN : Antes de nada, avisar que todos los ingredientes deben ser frescos y no enlatados. Pelar los espárragos, ajos y alcachofas. Partirlos en tiras o trozos finos, teniendo en cuenta que no se van a cocer sino que se van a freír crudos. Calentar el aceite, sofreír primero alcachofas y espárragos ( lentamente ). Cuando se hayan pochado un poco, añadir las tiras de ajo fresco y esperar hasta que hayan cogido color (tostadito).Sazonar al gusto. para finalizar, cascar los 4 huevos sobre el sofrito y revolver hasta que cuajen ( no secar demasiado ). Para finalizar COMERLO. Os aseguro que la mezcla de sabores es buenísima.
AVISO: Plato que no deben dejar de probar los buenos verduleros.

--- Huevos encurtidos ---

INGREDIENTES:

  • Docena y media de huevos pequeñitos (50-60 gr.)

  • 4 vasos de agua

  • 2 vasos y medio de vinagre

  • 2 cucharadas soperas de azúcar

  • 2 cucharaditas de algún picante (yo uso condimento criollo; seguramente va bien el Tabasco).

  • 2 ajos

  • 1 hoja de laurel

  • 6-8 clavos de olor

  • 1 cebolla mediana

PREPARACIÓN:
Es MUY sencillo, sólo hay que cocer los huevos en agua hirviendo con sal, 8-10 minutos. No más, porque se ponen correosos y feos por dentro. ¿Nunca os habéis encontrado una especie de halo verdoso entre la yema y la clara? Síntoma seguro de huevo demasiado cocido. Picar bien finos el ajo, la cebolla y el laurel, y mezclar con el resto de los ingredientes. Una vez cocidos Y FRÍOS los huevos, pelarlos y meterlos junto con este mejunje en un frasco que cierre bien. Conservar una semana en lugar bien fresco (si no hay más remedio, en la nevera), removiendo de cuando en cuando.
Pese a lo que pueda parecer por los ingredientes, el sabor es muy delicado. Mi último experimento ha sido repartir los huevos y el líquido en tres frascos diferentes, y añadir unas gotas de colorante alimentario a cada uno. Quedan muy divertidos, sobre todo si hay críos de por medio. En mi casa no hay críos, para cría yo :-)

--- Huevos rellenos de Roquefort ---

INGREDIENTES:

  • 8 huevos duros

  • 60 gr. de roquefort

  • 3 cucharadas de nata

  • 1 pellizco de paprika

  • Sal

  • Pimienta

  • 1 cucharadita de mostaza fuerte

  • Algunas hojas de lechuga

  • Aceitunas negras

PREPARACIÓN:
Corta un trocito de clara del lado más grueso del huevo de forma que se puedan tener solos. Corta un trozo más grueso del otro lado de manera que se pueda retirar la yema. Aplasta con un tenedor el roquefort, las yemas de los huevos y los trozos de clara retirados, mézclalo con la mostaza, la nata y la paprika. Salpimenta ligeramente. Rellena los huevos con esta pasta. Ponlos sobre unas hojas de lechuga decorándolos con las aceitunas negras.

--- Revueltos con torreznos ---

INGREDIENTES
Para 6 personas

  • 150 grs. de jamón

  • 150 grs. de chorizo

  • 300 grs. de panceta

  • 12 huevos (mejor de gallina que de huevifactoría)

PREPARACIÓN
Me cortáis la panceta y el jamón en daditos pequeños. El chorizo lo peláis y desmenuzáis su contenido.  SIN ACEITE, me ponéis los daditos de panceta en una sartén honda a fuego suave. Cuando hayan soltado su grasita (se nota porque se quedan reducidos, más o menos, a la mitad de su tamaño) me echáis el jamón y el chorizo, aumentáis un poco la temperatura y les dais unas vueltecitas, rehogándolos.  Los 12 huevos, que me habréis previamente -y bien- batido en un recipiente ad hoc, me los echáis en la sartén manteniendo ésta bien caliente, y removéis el todo constantemente para que los huevos se cuajen por igual y no se formen grumos. No hay que echar sal, pues basta con la del jamón y la de la panceta.

"La salud del cuerpo se fragua en la oficina del estómago"   (Cervantes dixit)

--- Huevos a la donostiarra ---

INGREDIENTES
Para 4 raciones

  • 4 huevos

  • 200 gr. de garbanzos remojados

  • 200 gr. de puntas de espárragos

  • 1 trocito de pimientos choriceros

  • 4 ajos

  • 4 cebollitas

  • Perejil

  • Sal

  • Aceite de oliva

PREPARACIÓN:
En una cazuela de barro con aceite poner 2 dientes de ajo, con el  pimiento previamente ablandado en agua y las cebollitas. Así que el aceite empiece a hervir se frotará el pimiento con una pala de madera, a fin de que no se pegue. Cuando los ajos estén dorados se retirará todo de la cazuela y se añadirá el perejil picado, los garbanzos, un poco de agua y los otros dos dientes de ajo picados. Ya hechos los garbanzos, echar los huevos rompiéndolos en la misma cazuela, cuidando que las yemas no se estropeen. Sazonar y dejar que la clara cuaje. Los espárragos se cocerán en el agua y sal y, escurridos, se incorporarán a los huevos. Se servirán en la misma cazuela.
Nota.- En vez de garbanzos se pueden utilizar arvejillas.

'La cocina vasca' de editorial "La gran enciclopedia vasca"

--- Huevos pasados por agua ---

Póngase agua a hervir y cuando esté hirviendo échense los huevos con mucho cuidado para que no se rompan. Déjense al fuego unos tres minutos según se quieran más o menos tiernos.

--- Revuelto de ajetes con gambas ---

INGREDIENTES
Por comensal

  • 2 huevos por comensal

  • 6 ajetes

  • 8 colas de gambas frescas o 12 congeladas

  • Sal y pimienta al gusto

  • Aceite para saltear los ajetes y gambas.

PREPARACIÓN:
Cogeréis unos ajetes tiernos y frescos (Los que venden envasados también podéis usar), si son frescos los limpiaréis bien y lo picaréis todo en trozos de 2 centímetros aprox. En una sartén pondréis un poco de aceite a calentar, una vez caliente, pondréis a saltear los ajetes, le pondréis la sal y pimienta, cuando estén casi hechos, (la cochura depende del gusto de cada uno mas o menos hecho, a mi me gustan al dente), le añadís las gambas si son frescas peláis las colas y si son congeladas tal cual vienen, las hacéis un poquito 2 minutos son mas que suficientes. Probáis como esta de sal pues si os habéis pasado o quedado corto lo podréis arreglar con los huevos. Batís los huevo pero no intensamente, mas que nada romper yema y clara, saláis según convenga y lo echáis en la sartén, como de un revuelto se trata, revolvéis todo hasta que este ligeramente cuajado el huevo, pero el cuajado tiene que quedar baboso. Sacar a una fuente o plato y servir.

--- Huevos encamisados en tomate a la paprika ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 4 tomates grandes

  • 4 huevos duros

  • 4 lonchas de tocineta

  • 300 gr. de arroz

  • 50 gr. de mantequilla

  • Paprika al gusto

  • Sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Prepara un arroz blanco y a media cocción se espolvorea con abundante paprika. Entre tanto, se quita la parte superior de los tomates y se extrae la pulpa, procurando no romperlos. Se sazonan con sal y pimienta y se pone en el fondo de cada tomate una bolita de mantequilla. Se cuecen los huevos, se les quita la cáscara y se envuelve cada uno con una loncha de tocineta introduciéndolos después en los tomates. Se pone el arroz blanco en una fuente refractaria y se colocan encima los tomates rellenos. Se siembra todo con trocitos de mantequilla y se mete en horno caliente durante 15 minutos. Se sirven bien calientes.

--- Huevos a la Alex Chorsson ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 8 huevos de gallina (no valen de huevifactoría)

  • 1 dl. de aceite de oliva virgen

  • 2 cebollas hermosas

  • 2 calabacines medianejos

  • 3 tomates maduros

  • 2 pimientos verdes (de los "italianos" alargaditos)

  • 3 dientes de ajo

PREPARACIÓN
Me pones agua a hervir, y cuando esté hirviendo, echas los huevos y me los tienes allí durante 6 (¡SEIS!) minutos de reloj. Los sacas luego, los enfrías bajo el grifo, los pelas y los separas. En una cacerola hondita echas el aceite. Cuando humee, echas la cebolla cortada fina y la pochas (10 minutos, o así). Cuando esté transparente, echas los pimientos cortados en tiritas y despepitados. A los 10 minutos echas el calabacín, cortado en daditos y sin quitar la piel exterior (lavado previamente, sí, claro) así como los ajos cortados en láminas. 5 minutitos después, los tomates, pelados y despepitados.  Deja proseguir la fritada unos minutos más (15? - 20?) hasta que el agüichi del calabacín y del tomate hayan desaparecido, teniendo el todo un aspecto más bien espeso (OJO : sin que se agarre ni se torrefacte). Sazona a tu gusto, y sirve acompañado de los huevos. Que Dios te bendiga, Alex, y que este mundo te sea razonablemente llevadero.
P/S : Alex y yo queremos aclararos que nuestros huevos son los denominados "mollets". No son los "pasados por agua" (3 minutos y medio), ni los "en cocotte" (ese mismo tiempo en recipiente de porcelana o pyrex) , ni los "escalfados" (3 minutos de cocción una vez descascarillados y 5 en agua fría), ni -por supuesto- los duros (10 minutos de cocción) . Y ello es así... ¡por güevos!

--- Croquetas sorpresa ---

El nombre de este plato es diferente al que yo le doy, su nombre original "Huevos carlistas" fue publicado por Andrés Miralles en el "Almanaque de conferencias culinarias de 1874" el plato procede de Navarra.
Su ejecución no es difícil y su resultado final, si no espectacular sí al menos original. No doy cantidades pues dependen cuantas croquetas vayamos a oficiar o si hay algún clérigo a la mesa.

PREPARACIÓN:
Los huevos los freiremos, (en la receta original) o escalfaremos, (yo prefiero escalfarlos). Si los freímos los sacaremos de la sartén, nada mas la clara este cuajada y el huevo sea manejable sin riesgo de roturas, lo dejaremos sobre una superficie fría. Si los escalfamos lo haremos en agua ligeramente acidulada con vinagre, escalfaremos los huevos uno a uno o varios a la vez , dependiendo del tamaño de la cazuela, los sacaremos y los enfriaremos en agua fría.
Previamente tendremos una bechamel idónea para croquetas, que no sea muy espesa cuando esta todavía caliente, que ya se pondrá compacta cuando vaya enfriando.
En una fuente, plato, bandeja o recipiente idóneo, pondremos una capa de bechamel y pondremos encima los huevos, a los cuales les habremos recortado un poco la clara para darles una forma redonda y uniforme, los huevos no se tocarán unos a otros. Los cubriremos con bechamel y dejaremos enfriar el conjunto.
Cuando ponemos los huevos sobre la bechamel y los cubrimos, la bechamel tiene que estar templada ya que si no seguiría la cocción del huevo.
Una vez fría la bechamel, cortamos la bechamel en porciones. En cada una tiene que haber un huevo, delicadamente le damos forma de croqueta, las rebozamos con pan rallado y se fríen hasta que este dorada la superficie.
Cuando se comen el efecto de que del interior de una croqueta salga una yema liquida y jugosa es, como digo al principio, original.
Nota: Como digo al principio yo prefiero escalfarlos. La proporción de agua vinagre es ½ vaso de vinagre por litro de agua. Los huevos para escalfar deben de ser frescos, ya que la clara es mas compacta y envuelve mejor al huevo. El tiempo de escalfado es de 1 a 2 minutos aprox., es decir cuando la clara cuajada resiste ligeramente la presión de los dedos.
Se sacan a un recipiente con agua fría para parar la cocción y que no endurezca la yema.
Si hay dificultades o miedo a que se nos rompan los huevos a la hora de envolverlos con la bechamel, se puede envolver previamente el huevo con una hoja de lechuga blanqueada. Blanquear significa darle a una verdura un ligero hervor.

--- Huevos escalfados en salsa de vino ---

INGREDIENTES

  • 1 botella de 3/4 de vino tinto

  • 2 cebollas medianas

  • 2 zanahorias

  • 4 dientes de ajo

  • 1 puerro, la parte blanca

  • Hiervas aromáticas

  • 1 hoja de laurel

  • 1 pellizco de tomillo

  • 1 cucharilla de azúcar

  • 3 cucharadas de coñac

  • 15 gramos de mantequilla

  • 15 gramos de harina

  • Sal y pimienta.

  • 4 huevos escalfados

  • 4 cuadrados de pan de 7 cm., fritos.

PREPARACIÓN:
Se pone en un cazo el vino con la cebolla picada, los ajos machacados, las hiervas aromáticas que gusten, tomillo, laurel, azúcar y un poco de sal y pimienta, se deja cociendo por 115 minutos. Se cuela el liquido y si hay mas de 6 tacitas se cuece hasta que quede reducido a 6 tacitas, (600 ml.) Se calienta el coñac, se le da fuego y se vierte al liquido caliente. Trabajar la mantequilla con la harina y añadir al cazo poco a poco, dando vueltas hasta que la salsa vuelva a hervir y espese, de dos a tres minutos. Rectificar de sal si fuera preciso.
Los huevos escalfados, bien escurridos y ponerlos encima de los costrones de pan frito.
Regarlos con la salsa.
Los huevos escalfados os saldrán de una bonita forma si al agua donde los vais a hervir le añadir un poco de vinagre.

--- Huevos rellenos de atún ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 8 huevos duros

  • 100 g de atún en aceite

  • 8 cucharadas de sofrito

  • 8 cucharadas de mahonesa

  • cebollino

  • escarola o lechuga

  • sal y pimiento

PREPARACIÓN:
Hervir los huevos en agua salada durante unos 10 minutos. Pasar por agua fría, pelar y cortar horizontalmente por la mitad y retirar las yemas. Mezclar la salsa mahonesa con el sofrito y reservar la mitad. Añadir al resto el atún desmenuzado y la mitad de las yemas, mezclando bien. Rellenar los huevos con la preparación anterior y cubrirlos con el resto de la salsa reservada. Servir acompañados con escarola o lechuga.

--- Amago de huevos a lo Manuel ---

Esta receta la oficiaba en origen con yemas de huevo de gallina sueltas en formación (de ahí su nombre), es decir las yemas que se encuentran en los oviductos de las gallinas ponedoras en el momento de su supremo sacrificio. Este tipo de yemas son iguales a las yemas de huevo normales excepto en que estan desprovistas de clara y cascara y tienen distintos tamaños (según estuviera mas o menos avanzada su formación), antes se vendían en las pollerías (por lo menos en Madrid) pero hace tiempo que no se encuentran con facilidad ya que se destinan a pastelería porque su manejo es bastante engorroso para los polleros.
La solución para poder oficiar esta receta es utilizar huevos normales y separar las yemas de las claras poniendo especial cuidado en no romper ninguna.

PREPARACIÓN:
- Cocer unas aceitunas verdes 8 minutos en vino blanco, escurrirlas y filetearlas.
- Cocer 1 Kg. de yemas de huevo 5 minutos en agua fría con sal protegiendo el fondo con un plato para que no se peguen. Enfriar a continuación en chorro de agua fría (deben quedar como unas pelotitas amarillas).
- Hacer una mayonesa.
- Triturar una lata de anchoas en aceite (pequeña) y mezclar con la mayonesa junto con un poco de mostaza negra y un bautizo de jerez. Remover bien.
- Picar 2 cebollas finamente y un poco de perejil. Añadirlas a la mayonesa con anchoas y mostaza.
- Añadir las aceitunas hervidas y fileteadas y unas alcaparras.
- Verter todo por encima de las yemas cocidas, revolver bien y espolvorear con queso rayado.
- Comer frío.

--- Revuelto de ajos frescos y gulas ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 8 huevos

  • 12 ajos frescos

  • 1 bandeja de 200 gr. de Gulas

  • Aceite de oliva

  • Sal

PREPARACIÓN:
Trocea los ajos y ponlos ha pochar a fuego lento en una sartén con aceite y un poquito de sal, cuando estén blandos, sube un poco el fuego y añade las gulas (que por supuesto deberán estar descongeladas), dales unas cuantas vueltas y añade los huevos previamente batidos y salados, remuévelos un poco y a servir.

NOTA: La gula suele venir ya salada por lo que deberemos de tener cuidado con la sal, no vayamos a pasarnos.
Particularmente, el revuelto me gusta con los huevos groseramente batidos y más bien tirando a poco hecho, de forma que quede jugoso, pero bueno, para los gustos están hechos los colores...
Ah!. con angulas de verdad también queda muy bien.    :-)))

--- Huevos tres veces hechos ---

Se cuecen los huevos, se dejan enfriar, se pelan y se parten por la mitad. Se rebozan con harina y huevo. Se frien. En una cazerola se colocan y se añade leche hasta que los cubra, una pizca de sal y colorante, hasta que hierva. La salsa sobrante se puede aprovechar con arroz blanco o pasta. Es un plato típico de Aragón. Y ESTA DE CHUPARSE LOS DEDOS.

--- Huevos a la mallorquina ---

INGREDIENTES
Para 4 personas:

  • 8 huevos

  • 8 rodajas de sobrasada

  • 4 cucharaditas de mantequilla.

Método: Untar los platos individuales, para horno, con la mantequilla. Colocar una rodaja de sobrasada en cada plato y dos huevos. Hornear hasta que estén hechos.
Aquí te mando unos cuantos trucos para hacer el pescado con facilidad y abrir la imaginación para cocinar.
Para hacer un pescado rápido y quedar bien solo hace falta un horno y un poco de imaginación. Lo primero que tiene que hacer es colocar en una bandeja untada con un poco de grasa, que puede ser aceite, mantequilla, margarina o incluso manteca de cerdo, el pescado limpio y que no se monte uno encima de otro. A partir de aquí la imaginación es lo que cuenta.

Veamos algunos ejemplos:
Supongamos que usted ha comprado unos filetes de merluza. Póngalos en una bandeja bien colocados. Sazónelos y exprima un limón por encima. Espolvoree un poco de harina por encima del pescado. Vierta un poco de mantequilla por encima y colóquelo en el horno unos minutos. Y ya esta listo.

Otra forma: Saltee unos pimientos cortados y unas cebollas con un poco de ajo. Coloque este fondo por encima de los filetes y ponga el pescado al horno. en unos minutos tiene el pescado a punto de servir.

Otra: Con el pescado colocado en la bandeja de horno espolvoreelo con un poco de pan rallado y vierta un poco de mantequilla fundida por encima y póngalo en el horno. Otra: Fría unas rodajas de patata, también pueden ser cocidas, coloque el pescado encima. Corte unas rodajas de tomate, unas rodajas de cebolla, un poco de orégano, perejil picado y un poco de pan rallado. Rocíe con un poco de aceite de oliva por encima. Coloque la bandeja en el horno y espere a que se cueza.

Otra: Quiere hacer un pescado plancha, pero no tiene plancha o se le quema antes de que se cueza. Tiene dos soluciones: 1ª Si tiene plancha, marque el pescado por un lado y por el otro y colóquelo en una bandeja y al horno. Le queda blanquito y bien hecho por dentro. 2ª Colóquelo en una bandeja, en crudo, y métalo en el horno bien caliente, cuando esté dorado por encima dele la vuelta y una vez dorado baje la temperatura del horno hasta que este hecho. Nota: Se puede hacer con cualquier pescado bien sea en filetes o en rodajas. También se puede poner por encima lo que uno quiera y que guste a los comensales.

--- Huevos escalfados con colmenillas (Morchellae) rellenas de foie  ---

INGREDIENTES
Para seis personas.

  • Doce huevos

  • Agua para hervir los huevos

  • Sal y vinagre para escalfar los huevos.

  • Dos vasos de agua para hervir las colmenillas secas

  • Dos envases de colmenillas secas (Marasmius oreades) (Las tienen en el Club del Gourmet de unos famosos almacenes españoles)

  • Dos filetes de foie fresco

  • Seis patatitas pequeñas de 5 cms de diámetro aprox.

  • Aceite de oliva para confitarlas

  • Una nuez de mantequilla

  • Un chorro de vino fino de Jerez. Mejor oloroso seco: Alfonso o Río Viejo.

  • Sal y pimienta.

PREPARACIÓN:
Se trata de un plato un poco pesado de realizar, pero el resultado sorprenderá a cualquier persona que se preste de disfrutar con la comida. En un cazo verter los dos vasos de agua con algo de sal y las colmenillas secas. Llevar a ebullición unos diez minutos hasta que se vea que las setas están tiernas. Sacarlas del caldo que ha quedado y escurrirlas y secarlas muy bien y con unas tijeritas, abrirlas únicamente por un lado como si fueran pequeños bocadillos. Trocear los dos filetes de foie en trocitos lo suficientemente pequeños para que quepan en los pequeños bocadillos de colmenilla. Rellenar con estos trocitos de foie las colmenillas y reservarlo todo en un lugar donde no se sequen. El caldo que ha quedado de hervir las colmenillas, se reducirá a 1/3 y se reservará. Las patatitas, se pelarán y cortarán en rodajas finas. En una sartén con aceite de oliva se confitarán, es decir, se hervirán a fuego muy lento en aceite. Prohibido que queden fritas. El plato no sería el mismo. Sacarlas del aceite y escurrir perfectamente. En una cazuela lo suficientemente amplia, con agua, un chorretón de vinagre y sal, se escalfarán los huevos por tandas (*) Remate final: Las colmenillas rellenas, se ponen en una fuente o bandeja de horno, forrada de papel de aluminio y se meterán al horno previamente calentado a 200º tan solo 4 ó 5 minutos. El caldo de las colmenillas, se batirá con la nuez de mantequilla y el chorro de oloroso. Las patatas cortadas en rodajas finas y confitadas, se repartirán en un núcleo central de cada plato y se  colocarán encima de las mismas dos huevos escalfados por plato. Se repartirá equitativamente el lote de colmenillas y finalmente se verterá la salsita de colmenillas, mantequilla y Jerez por encima. Garantizo unos momentos deliciosos.
¿Para beber? . Posiblemente un vino blanco algo afrutado: Riesling alemán o un Tokaj joven.

(*) Manera de escalfar los huevos: Una vez esté el agua hirviendo, se cascan los huevos y se pasan uno por uno a un cucharón de sopa con mucho cuidado para que no se rompa la yema. Se sumerge el cucharón en el agua hirviendo y se gira para que el huevo entre limpiamente en el agua hirviendo con vinagre. Se esperan alrededor de 4 minutos, viendo que la clara ha cuajado y la yema está todavía líquida. Se retiran de la cazuela y si han de esperar mucho, se sumergen en una cazuela que previamente se habrá llenado de agua caliente, para que no se enfríen. Si tienen puntillas y restos, se recortarán con unas tijeritas para dejarlos perfectos.

--- Revuelto rápido de latas ---

INGREDIENTES

  • una lata de atun en aceite

  • una lata de champiñones laminados

  • dos huevos

  • sal

  • pimienta

  • un chorrito de leche o nata

PREPARACIÓN:
Se pone a calentar el contenido de la lata de atun, incluido su aceite junto con los champiñones bien escurridos.
Mientras se baten los huevos, con la sal, la pimienta y el chorrito de leche.
Si no tienes suficiente con el aceite de la lata, añadele un poco.
Huevos a la sarten, y revoltillo a lo loco.

--- Huevos fritos rebozados ---

¿Cómo se hace? Muy fácil. Se fríen los huevos y se reservan. Se hace una bechamel espesa. Con ayuda de algún instrumento culinario , bañar cada huevo en la bechamel, ponerlos sobre una superficie plana y dejar enfriar. Cuando estén fríos se pasa por huevo y pan rallado y se fríen en aceite caliente. Y ya está.

Nunca los he hecho pero si comido, aunque hace mucho tiempo. Me imagino que sobre esto se puede variar. Yo le pondría una loncha de jamón york envolviendo el huevo, luego la bechamel y luego el rebozado. Supongo que admitirá más cosas.

--- Huevos escalfados ---

cercar al fuego una sarten con agua hasta la mitad y un chorrito de vinagre. Mientras se calienta el agua casca los huevos uno a uno en un cuenco. Cuando el agua comience a hervir dale vuelta rápidamente con una espumadera para que se forme un remolino, deja resbalar el huevo muy cerca del agua y en el centro del remolino. Cuando el agua se calme da con cuidado la vuelta al huevo para procurar que la clara envuelva a la yema. Debe cocer en total durante tres o cuatro minutos. Utiliza la espumadera para sacar el huevo y seca el agua del plato. Lo puedes servir sobre rebanadas de pan tostado con mantequilla. Lo del remolino no es imprescindible pero ayuda a evitar que se deshaga el huevo.

--- Huevos a la flamenca ---

INGREDIENTES

  • Huevos - 6

  • Judías verdes - 100 grms

  • Guisantes - 100 grms

  • Puntas de espárragos verdes - 100 grms

  • Cebolla picada - 1 pequeña

  • Ajo - 2 dientes

  • Tomate - 1/4 kilo

  • Jamón - 50 grms

  • Chorizo - 6 rodajas

  • Aceite - 5 cucharadas

  • Sal y pimentón

PREPARACIÓN:
Se ponen a hervir las judías verdes bien cortadas y los guisantes con  abundante agua y sal. A la vez y aparte, se cuecen los espárragos a fuego  bajo, procurando que no se deshagan. Se escurren. Se sofríe la cebolla picada  y los ajos troceaos en una sartén con 5 cucharadas de aceite. Cuando la  cebolla está dorada se le añade el tomate bien cortao a cuadraditos. Tras 10  minutos a fuego lento se le agrega el jamón, bien cortao. Se deja un par de  minutos más y se añaden las judías verdes y guisantes, ya cocidos, y las 6  rodajas de chorizo. Se añade el agua de cocer las verduras, se sazona y cuando  rompe el hervor, se deja a fuego lento por 10 minutos. Rectificar de sal y  pimienta. Vertir en una fuente de horno, cascando los huevos por encima,  poniendo sobre cada uno una loncha del chorizo y las puntas de espárragos   entre ellos. Se mete brevemente al horno fuerte hasta que los huevos cuajen, procurando que no se quemen.

--- Huevos Duros ---

En el proceso de cocción de la clara y según la temperatura, toma los siguientes aspectos a tenor de lo publicado por el Dr. Peter Barham profesor de física de la Universidad de Bristol.
Hasta 63 C. Textura blanda y gelatinosa, similar a la de las gelatinas a medio formar o a la de las pinturas que gotean. De 65 a 70 C. Coagulada en forma de un gel blando: Textura parecida a la gelatina. 73 C. Endurecimiento de la clara, Textura como de las frutas blandas como la fresa. 77 C. La clara continua endureciéndose. 90 C. Clara excesivamente cocida, con textura grosera parecida a la de una esponja húmeda.
Durante la misma cocción la yema toma los siguientes aspectos: Hasta 63 C. Blanduzca, liquida, con una viscosidad parecida a la de un detergente liquido De 65 a 70 C. Todavía no coagulada, pero el liquido ya es espeso. La viscosidad aumenta y es parecida a la melaza. 73 C. Gel blando con una textura parecida a la del champú denso. 77 C. Todavía no muy dura, pero ya con una textura sólida parecida a la del yogur compacto. 80C. Comienza a aparecer una decoloración verdosa alrededor de la yema 90C. Yema completamente seca, con textura sólida desmenuzable.
Nota: Se sobreentiende que estos aspectos corresponden cuando la clara o la yema alcanzan las mencionadas temperaturas, ya que cuando la clara alcanza por ejemplo 70 C. La yema no los ha alcanzado ya que la clara es un aislante.

Como vemos el factor temperatura es muy importante, ahora bien, los huevos no son todos del mismo tamaño y no siempre se utilizan a la misma temperatura inicial por lo tanto para alcanzar interiormente la temperatura adecuada depende de estos factores. Así que si consideramos que para una temperatura de agua Xº necesitamos un tiempo T. Tenemos que si los huevos los sacamos del frigorífico y empezamos el proceso de cocción necesitaremos el 15% mas de tiempo que si los utilizamos a una temperatura ambiente digamos de 20 C. En cuanto al tamaño, todavía tiene mas importancia, algunos podremos pensar pero si solo son unos milímetros de diferencia de unos a otros, pues bien lo mas indicativo en la formula matemática de la cocción de los huevos es que el tiempo de cocción aumenta en función del cuadrado del diámetro del huevo, para aclararnos un huevo pequeño de 40 mm. Tarda en cocerse 40% menos del tiempo que necesitaría un huevo de 50 mm.
Los cocineros , dicen, que cuando encuentran un método (temperatura/tiempo) para cocer los huevos de forma satisfactoria, al menos para ellos, no cambian de método por mucho que les digan que hay otros mejores. Dicen que hay quien empieza cociendo los huevos durante unos 3 minutos (mi ideal para huevos pasados por agua, a otros les parecerá demasiado tiempo) y
luego los dejan ya fuera del fuego pero sin que se enfríe el agua rápidamente, (usando puchero grande y mucho agua la perdida de temperatura es muy gradual y larga), hasta que el agua este fría, Este método parece ser que regula la temperatura interior de huevo y no pasa en ningún momento de los 80º C. Otros mantienen durante tiempo los huevos en un agua que esté entre los 75/80 C.
Pellaprat escribió en su día, sin estudios matemáticos y otras zarandajas: Aunque parezca que nada es tan fácil de hacer como un huevo duro, hemos de seguir alguna reglas si queremos salir airosos de la empresa, son necesarios de 8 a 10 minutos de cocción, según el tamaño de los huevos. Si se pasa este tiempo, la clara se vuelve coriacea. La yema negra y el huevo desprende un olor desagradable. Lo mismo vino a decir Escoffier en su publicacion Mi Cocina, aunque el tiempo de coccion lo rebaja a 7 ú 8 minutos. El gran cocinero Teodoro Bardaji, tiene escrita una pagina completa en su libro "La cocina de Ellas" resumiendo habla de 10 minutos de cocción y en caso de tener que utilizar un huevo con alguna fisura dice de acidular el agua con bastante vinagre ya que el ácido endurece la albúmina y obstruye la grieta si no es muy pronunciada. (Método que siempre se utiliza en mi casa, siempre se acidula el agua, lo vi en casa de mi abuela, de mis padres y sigo la tradición). Habla, bueno más bien escribe, que un tiempo prolongado de coccion vuelve la clara dura y correosa, la yema adquiere un color verdoso y exhala un olor
desagradable que recuerda al agua sulfurosa. Al escribir sobre cocer huevos frescos, dice, cuecen mal y se mondan mal después de cocidos. También aclara que para evitar problemas en el mondado de los huevos se cuecen con agua abundantemente salda. Creo que seremos capaces ahora, no por estas pequeñas aclaraciones, sino después de leer los escritos precedentes de cocer bien unos huevos y sino tendremos que acudir a algún seminario dado por los sesudos investigadores del tema.

--- Huevos fritos de Abraham García ---
(Versión casera de J.R. de este plato de Abraham García)

Me cuento, como mucho ya sabéis, entre los más fervientes admiradores de la cocina de Abraham Garcia y de su carácter y forma de entender el arte culinario. Leo sus libros con delectación, aunque rara vez me aventuro a preparar ninguna de sus recetas. No obstante, hace un par de semanas se dieron dos coincidencias en casa: la víspera habíamos abierto una lata de foie traída del Perigord y, cosa extraña, había sobrado la mitad; por otra parte, esa tarde me regalaron una docena de huevos de granja recién puestos, pero de granja de verdad, de las de gallinas en el suelo, maíz y sol (como las de Marisa Cuasisanta, vamos). Recordé los huevos sobre foie y boletus que hemos comido repetidas veces en el Viridiana y pensé que esa receta estaba al alcance de mis limitaciones cocineras.

La obtención de la receta exacta fue el primer paso. Fácil, telefonazo a la presidenta del club de fans de Abraham y coleccionista número uno de sus libros (la conocéis por Merche13) que inmediatamente escaneó y me envió la receta

 INGREDIENTES

  • aceite

  • dos escalonias

  • 250 kg de hongos Boletus edulis

  • 100 gr de hígado (foie) de pato fresco

  • chorrito de Pedro Ximenez

  • un decilitro de nata líquida

  •  sal

  • pimienta

  • nuez moscada

  • huevos fritos

PREPARACIÓN :
Transcribo la prosa de Abraham Garcia: "pique y dore en el mínimo aceite dos escalonias y saltee sobre estas un cuarto de kilo de hongos Boletus edulis (sirven congelados). Rehóguelos un instante antes de añadir 100 gramos de higado (foie) de pato fresco, un chorrito de Pedro Ximenez más un decilitro de nata líquida. Salpimente el conjunto: sal, pimienta y nuez moscada, y tras 10 minutos de lenta cocción, emulsiónelo con la turmis y páselo por su colador más fino. Dispònga la mezcla resultante en individuales sartenes de hierro y en cada una de ellas un par de huevos fritos bien escurridos. Antes de relamerse esparza granitos de sal sobre las yemas y eclipse el conjunto con finas láminas de trufa hasta.... que se haga de noche".

La primera observación de la receta es que será muy difícil que una mezcla de foie, boletus y trufa esté mala,

 por torpe que sea el cocinero; la segunda es que será mejor no calcular el coste del plato so pena de que la visa nos haga vudú mientras lo degustamos; y la tercera es ¿de dónde saco yo boletus a las 9 de la noche?.

Rebuscando en la despensa encontré un saquito de boletus edulis desecados que, una vez rehidratados, cumplieron a la perfección. Igualmente me quedaba un resto de trufa de Morella en semiconserva (no, no era una trufa excepcional, como era de esperar). Escalonias no tenía, ni sustitutivo tampoco. Guisé los boletus con el foie, el Pedro Ximénez y la nata en la termomix, añadí pimienta blanca recién molida, sal y unas ralladuras de nuez moscada, también triturada en el momento. Manteniéndolo caliente hasta que estuvieron fritos los huevos, cubrí el fondo de dos platos hondos con un dedo de la crema obtenida, deposité encima los huevos bien fritos pero sin dorar (Eva, mi mujer, tiene una rara habilidad para freír los huevos con un grado de homogeneidad y perfección insuperable... no le pidamos más en cocina, pero los huevos los fríe como nadie), una pizca de sal Maldon sobre cada uno, cubrí con la trufa en virutas (no hasta que se hizo de noche, sino hasta que se acabó ;-)) y a la mesa, maridado con un tinto joven Canforrales Roble, tempranillo del 2003.

Ell resultado, exquisito. Insisto, con semejantes ingredientes no hay manera de estropearlo.

¿O sí hay manera? Una semana después volví a hacerlo pero tratando de cuidar mi menguada economía. Sustituí el foie del Perigord por una mousse de foie de oca de Martiko comprada en el supermercado (apenas tenía un 55% de "carne, grasa e hígado de oca", es decir, que dudo que el foie llegase a un 10% y aún así hecho a base de recortes y restos). Los boletus dejaron paso a otros hongos desecados de menor precio, aumenté la cantidad de sal para potenciar los sabores y también incrementé el chorro de PX y la nuez moscada. La trufa fue de la misma clase que la anterior, aunque ya he dicho que no era gran cosa.

El resultado, como todos podéis imaginar, se notaba bastante. Pero atendiendo al índice coste/satisfacción gustativa, he de reconocer que fue mejor de lo esperado. Sigue siendo una combinación de sabores extraordinaria en su sencillez, aunque como es normal se echaba de menos la primera preparación. Posiblemente nos habría encantado si lo hubiese hecho primero en versión económica, algo bastante normal cuando preparo algo nuevo por aquello de que los experimentos se hacen con gaseosa.

En fin... a veces es una lástima no ser rico :-).


								

--- Tartaletas de huevo ---

INGREDIENTES

  •  masa quebrada

  • jamón de york

  • tomate frito

  • huevos

PREPARACIÓN:
Se hacen con masa quebrada extendida de la que venden congelada, se ponen sobre moldes de tartaletas, se pinchan con un tenedor sin llegar al fondo. Se meten al horno unos 15 minutos, dependiendo, como siempre del horno. Una vez se sacan y mientras se enfrían, se cortan unas lonchas de york en trocitos que se ponen sobre la tartaleta. Se cubre con tomate frito y cascando un huevo (por tartaleta, claro), se separa la clara de la yema. La yema se pone encima del tomate y la clara se bate a punto de nieve y se cubre la superficie, entrándolas al horno hasta que dore.  Se sirve nada mas salir del horno.

Acabo de leer precisamente estas tartaletas, muy sencillas y que bien podria llevar pescado en vez de jamón de york. La receta fue publicada en unos libros de entrega semanal del diario de la tierra, "La Verdad" de Murcia, de Inés y Simone Ortega. 

--- Huevos escalfados ---

Para escalfar huevos se utiliza agua hirviendo a la que se la ha añadido un chorrito de vinagre, por supuesto el chorrito más o menos grande dependerá de la cantidad de agua. ( Una proporción adecuada es para cada litro de agua 1/2 vaso de los de vino de vinagre como máximo. Los huevos se echan al liquido cuando este esté hirviendo y se tienen de 3 a 4 minutos, dependiendo del gusto de cada uno, más o menos cocidos. Cuando se sacan se pueden pasar por agua fría o dejarlos en un plato aguardando el preparado o destino de los huevos escalfados. Cuando se sacan del liquido hirviente se les recorta las partes feas coaguladas de la clara para dejarlos de un bonito aspecto. Si los huevos son frescos la clara queda mas compacta, cuando son viejos la clara se extiende más y necesitaremos recortar mas La sal la toman de los preparados posteriores que se usan para sus  diferentes presentaciones, a la crema, en cocotte a la tártara, Alexandara, a la alsaciana etc.

--- Huevos a lo que salgan ---

INGREDIENTES:

  • jamón serrano o york

  • pimientos

  • cebolla

  • chorizo

  • salchichas

  • nata líquida

  • huevos

  • queso de nata en lonchas finas

  • queso rallado

  • sal, pimienta, mantequilla



Elaboración:
- Se trocea y rehoga en aceite la cebolla y al rato los pimientos.
- Cuando la cebolla transparente añadir el chorizo y las salchichas troceadas (no hacer mucho).
- Sazonar con sal y pimienta.
- Dejarlo sequito y reservar.
- Se pone en una fuente por capas: el jamón, el queso de nata cortado en trozos cuadrados, la cebolla el chorizo y las salchichas.
- Meter en el horno unos 10 minutos.
- Sacar y cascar los huevos, se echa un tazón de nata líquida, se espolvorea con queso rallado y se gratina en el horno hasta que se cuajen los huevos.

Nota: se puede hacer también con pimientos de lata rojos, con butifarra, salchichas blancas o rojas e incluso añadir tomate frito.

Garibaldi manuburgmanQUITAESTO@.es

--- Huevos Igueldo con trufa ---

INGREDIENTES:

Para 4 personas

  • 8 huevos frescos

  • 6 champiñones

  • 1 chalota

  • 20 g. de trufa picada

  • 1/2 copa de coñac

  • Nata líquida

  • 1 chorro de vinagre

  • 1 cl de aceite

  • 20 g. de mantequilla

  • 8 óvalos de hojaldre, ya cocido, del tamaño de un huevo

  • 4 yemas de huevo, o 4 cucharadas de salsa holandesa

  • unas briznas de perifollo

  • sal

PREPARACIÓN:
Se pone un poco de aceite y una nuez de mantequilla en un cacito, y se rehogan los champiñones finamente picados. Se añade la chalota también muy picada y la trufa.
Una vez que todo esté rehogado, se echa el coñac. Se añade un chorrito de nata líquida y se deja reducir la salsa, que espesará.
En otro cazo, se pone a hervir agua sin sal, con un buen chorro de vinagre de vino. Cuando empiece a hervir muy suavemente, se cascan los huevos con cuidado, directamente sobre el agua, y se dejan escalfar durante tres minutos, "envolviendo" el huevo que va cuajando, sobre si mismo, con la ayuda de una espumadera.
Transcurrido el tiempo, se sacan con cuidado, a otro recipiente con agua sazonada con sal para eliminar el sabor a vinagre. Se escurren bien y se colocan sobre los hojaldres. Se añaden, a la salsa de champiñones, 4 cucharadas de salsa holandesa y se mezcla bien. Se napan los huevos con esta salsa, y se sirve caliente, adornando con unas briznas de perifollo.


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