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CALAMARES / CHIPIRONES


  1. Calamares a la Paqui

  2. Calamares a la sidra

  3. Calamares al currie

  4. Calamares con blanquets

  5. Calamares con patatas

  6. Calamares rebozados

  7. Calamares rellenos

  8. Calamares rellenos de rebozuelos

  9. Chipirones de anzuelo rellenos

  10. Chipirones en su tinta

  11. Chipirones Pelayo

  12. Chocos guisados

  13. Sepia con guisantes

  14. Sepia con patatas

  15. Sepia plancha

--- Calamares a la sidra ---

INGREDIENTES
Para 6 personas:

  • 1 kg de calamares

  • 5 dientes de ajo

  • 1 ramillete de perejil

  • 2 rebanadas de pan tostado

  • Pimienta

  • Sal

  • Pimentón picante

  • Coriandro

  • 1 l. de sidra dulce

  • 100 gr de mantequilla

  • 1 cucharada sopera de aceite de oliva

PREPARACIÓN:
Corta los calamares en trozos de 1 ó 2 cm. Funde la mantequilla y añade la cucharada de aceite de oliva. Echa los calamares y dóralos a fuego vivo, después añade el pimentón y los granos de coriandro. Remuévelo durante un par de minutos. Añade los dientes de ajo cortados groseramente y después añade la mitad de la botella de sidra. Déjalo hervir durante 30 minutos, los calamares deberán tomar un color dorado. Añade el perejil finamente picado, las dos rebanadas de pan desmigadas groseramente, sal y abundante pimienta. Añade el resto de la sidra y revuelve mientras hierve a fin de deshacer el pan. Déjalo cocer durante 1h 30m de manera que la salsa espese. Pruébalo y rectifica de sal y pimienta. Continúa la cocción a fuego muy lento con el puchero tapado. Destápalo 5 minutos antes de servir. Si lo deseas, puedes añadir un vasito de calvados.

--- Chipirones de anzuelo rellenos ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 32 chipirones

  • 1/4 l. de aceite de oliva

  • 6 cebollas grandes

  • 1/2 cabeza de ajo pequeña

  • 3 pimientos verdes

  • 1 dl de vino blanco

  • 3 tomates hermosos

  • 8 costrones de pan frito

  • 1/4 kg de arroz blanco para acompañar

PREPARACIÓN:
Se limpian uno a uno, guardando con cuidado en una tacita con agua la bolsa de tinta que lleva en el interior. Se limpia bien la bolsa exterior -el cuerpo-. se le da la vuelta (como a un calcetín) y se rellena con los tentáculos y demás partes carnosas del calamar, teniendo buen cuidado de raspar las ventosas para quitarles los aros y la boca -pico que tienen en medio de los tentáculos pequeños.
Se sazonan y se saltean en una sartén que contenga poco aceite, teniendo cuidado de poner una tapadera para protegerse de los estallidos que producen desagradables salpicones. Hay que dorarlos un poco.
Para preparar la salsa, se pone mucha cebolla troceada a rehogar suavemente, durante bastante tiempo, en una cazuela con el aceite de oliva. Se añaden los ajos partidos por la mitad y los pimientos verdes troceados y despepitados. Se deja que todo quede muy sudado y se añaden los tomates cortados en rodajas. Por último, se pasan por el triturador las tintas con el agua en la que se habían guardado y el vino blanco y se añaden a la verdura.

Una vez dorados los chipirones se sacan a una cazuela de barro donde se vuelven a rehogar. En el fondo de la sartén habrán quedado unos restos caramelizados que se disolverán con un poco de vino blanco y agua y se añadirán a la salsa. Se tritura bien esta salsa, pasándola primero por el chino y luego por un pasador de tela metálica. Se vierte la salsa sobre los chipirones y se dejan cocer muy suavemente durante una hora aproximadamente. Se retira la cazuela del fuego y se deja reposar. Cuando se vayan a comer, se vuelven a hervir, se decoran con los costrones de pan frito y se acompañan con arroz blanco aparte.

Pedro Subijana del Restaurante Akelarre de San Sebastián

--- Chipirones Pelayo ---

INGREDIENTES
Para 6 personas

  • 48 chipirones de anzuelo

  • 4 cebollas grandes

  • Aceite y sal

PREPARACIÓN
Se limpian los chipirones, guardando su tinta; a continuación se saltean las patas y las aletas, y se rellenan con ellas los chipirones. Picamos la cebolla en media juliana y la salteamos con el aceite; seguidamente se echan los chipirones en ella, a fuego fuerte, y cuando adquieren un color bonito a rojo se baja el fuego hasta que se hagan los chipirones. Se les puede echar un poco de picante.

--- Chocos guisados ---

INGREDIENTES
Para 4 personas.

  • 1 Kg. de chocos

  • 1 cebolla picada

  • 1 cabeza de ajos

  • 3 pimientos verdes

  • 4 tomates maduros

  • Laurel

  • Sal

  • 1 vaso de vino fino

  • 1 sobre de azafrán

  • 1/2 vaso de aceite de oliva

PREPARACIÓN:
Se pican los ajos, los pimientos, los tomates y la cebolla y se ponen en un perol con el aceite. Se sofríe todo junto con el laurel y se espolvorea de pimienta. A continuación se añaden los chocos limpios y cortados a trozos, el vaso de fino y agua que los cubra, y se dejan durante veinte minutos. Por último se le añade la sal y el azafrán y se deja hervir unos dos minutos.

--- Chipirones en su tinta ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 32 chipirones del tamaño de 1 dedo

Para el relleno:

  • 2 cebollas frescas grandes picadas muy fino

  • Los tentáculos y las alas de los chipirones

  • que picaremos de la misma manera

  • 4 cucharadas de aceite de oliva

Para la salsa:

  • 4 cebollas picadas también finísimamente

  • Caldo de pescado (ver pág. 232)

  • 1 dl. de aceite de oliva

  • Las tintas de los chipirones

  • 1 vaso de vino blanco seco

  • 1 pimiento verde muy picado

  • 100 grs de salsa de tomate (ver pág. 231)

  • 2 dientes de ajo

PREPARACIÓN:

a) Preelaboración
Limpiar escrupulosamente los chipirones quitándoles los interiores teniendo mucho cuidado para no romper las bolsas de tinta. Eliminarles también la piel. Separar los tentáculos y las aletas. Reservar por separado los cuerpos de chipirón limpios, las bolsas de tinta, y las aletas junto con los tentáculos.

b) El relleno

  1. Pochar la cebolla y el ajo en aceite hasta que estén bien hechos.

  2. Incorporar los tentáculos y las aletas previamente picados y dejar cocinar durante unos 20 minutos hasta que el líquido que haya soltado el chipirón haya sido absorbido. Sazonar la preparación

  3. Tras dejarla enfriar, rellenar con ella los chipirones. No hacerlo excesivamente ya que, de lo contrario reventarán, dado que tienden a encoger. Cerrarlos con un palillo y saltearlos en aceite bien caliente reservándolos con el jugo que suelten.

c) La salsa

  1. En el mismo recipiente en el que se han salteado los chipirones, pochar en aceite de oliva la cebollas y el pimiento verde.

  2. Una vez bien sudados, añadirle el vino blanco, reducir, e incorporar la salsa de tomate, Mojar con caldo de pescado y dejar cocer. Añadir las tintas, dejar cocer otros 15 minutos, triturar y colar por un chino fino.

d) Final y presentación

Introducir los chipirones (después de quitarles los palillos de cierre) en la salsa junto con el jugo que hayan soltado al saltear y guisarlos a fuego suave hasta que estén tiernos.

Nota: Este guiso mejora de un día para otro

Recogida en "Cuadernos de cocina de Martín Berasategui". Editorial R&B

--- Calamares a la Paqui ---

El otro día los volví a hacer, y aunque no consigo que estén tan buenos como cuándo comí los que preparó no me resisto a enviaros una receta popular, que me dictó Paqui, una chica cordobesa, un torbellino, que atendía a mis padres. Yo vivo en Zaragoza, y cuando iba a Córdoba (suspiro) lo primero que pedía era que estuviera Paqui a los fogones.

Sin mas rollo os envío la receta

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • Calamares (deben ser chiquititos, tipo chipirón terciado) 1 kg ó 1 1/4Kg

  • Carne picada de ternera 1/2 Kg

  • 2 Huevos cocidos

  • Ajo

  • Perejil

  • Pimienta negra

  • Tomate

  • Cebolla

  • Vino blanco

  • Pan rallado (poquito)

  • 2 huevos

PREPARACIÓN:
Se limpian los calamares y se cortan las patas. Se hace una masa con los huevos cocidos, la carne y las patas, un poco de perejil, ajo picado y su sal. Se baten 2 huevos y un poco de pan rallado (3 cucharadas) y se añaden a la masa. Esta masa se introduce, con paciencia y cucharita chica en el calamar Se les pone un palillo para cerrarlos. Se enharinan y se fríen ( 2 vueltas para que no salten)
En el aceite en que hemos frito los calamares hacer un sofrito de cebolla (2 gordas) y tomate (2). Se le tuesta harina al sofrito y se pasa por la batidora. Se le añade agua y se une a los calamares que tiene ya vino blanco, laurel, pimienta negra en grano, azafrán para el color y un poquito de sal.
Se calientan en la cazuela entre 30/45 minutos, dependiendo de la cazuela. Que estén tiernos.
Están muy buenos al otro día de hacerlos. Espero que algún figura los haga y me comente qué le parecen.

--- Calamares rebozados ---

No tiene secreto alguno: buen pescado, buena harina, buen aceite... El único "secreto" consiste en la harina con que se prepara, no ya los calamares, sino todo el pescado, que debe ser una harina especial para FREIR, normalmente se trata de una harina mas gruesa, mas basta, pero es la que hace que al freír, no se apelmace y la capa de rebozado resultante sea mínima. Si se utiliza una harina demasiado fina, depende como lo hagas, o se te cae el rebozado, o si se hace demasiado húmeda, terminas con una capa demasiado grande de harina semifrita encharcada en harina.
Aquí, en Boqueronolandia ( Málaga, tierra de boquerones), en cada pueblo varias marcas locales de harina, e incluso mezclas personales de algunos panaderos, que para cada cual es la mejor. A nivel nacional, para no complicarte la vida te recomendaría utilizaras harina gallo para fritos y rebozados, que creo es la que mas fácilmente podrás encontrar.
Troceas el pescado en rodajas, lo sazonas al gusto, en un plato llano viertes la harina, pasas las rodajas por la harina, y lo fríes a fuego vivo en aceite de oliva por supuesto, en freidora sale mejor que en sartén. sacar, escurrir muy bien, al plato.
Acompañar con una ensalada fresca ó pipirrana. Como salsa una mayonesa con ajo suave, o alioili. Según los cánones, vino blanco, peo en verano...cerveza fresquita Es muy sencillo, pero a la vez es difícil de dar con el punto exacto de sal, harina, tiempo de fritura, pero poco a poco le iras cogiendo el punto. De todas maneras, un consejo : Mejor poco hecho, que demasiado frito.

--- Sepia con guisantes ---

INGREDIENTES

  • 1 kg. de sepia no muy grande.

  • 1 kg. de guisantes (ya desgranados).

  • 1 carabinero grande.

  • 4 ó 5 tomates maduros.

  • 1 cebolla mediana picada.

  • 2 dientes de ajo.

  • 1 vasito de aceite.

  • 1 chorrito de vino banco (mejor si ligeramente dulce).

  • 1 l. de caldo suave de pescado.

  • 1 cucharadita de semillas de hinojo.

  • Sal y pimienta.

PREPARACIÓN:
Limpio la sepia y la troceo en tajadas que, ya en el plato, no necesiten ser partidas por el comensal. Pelo el carabinero, lo troceo, y guardo en una tacita los jugos de su cabeza. En una cazuela de barro blanqueo a fuego medio la cebolla y el ajo picados; enseguida incorporo la cabeza del carabinero y una cucharada de sepia muy finamente troceada; remuevo constantemente hasta que la cebolla esté transparente; quito la cabeza del carabinero, incorporo el tomate pelado, despepitado y troceado, subo el fuego un instante para compensar al entrada del tomate, luego lo bajo de nuevo y dejo que "ligue". Incorporo al sofrito el carabinero troceado y los jugos de su cabeza así la sepia, subo el fuego, rehogo unos instantes, echo el chorrito de vino e incorporo el caldo de pescado -apenas sólo cubrir-, que debe hervir muy suavemente durante unos 10 ó 12 minutos, pasado los cuales derramo por encima los guisantes previamente escaldados, si parece necesario -menos de 10 segundos- para eliminar su posible sabor a clorofila. A los 5 ó 10 minutos espolvoreo la superficie del guiso con las semillas de hinojo, que trituré y pasé por un colador. El plato estará terminado entre 20 y 30 después de la incorporación de los guisantes, según la variedad de los mismos.
Me gusta con un vino blanco joven pero no excesivamente aromático -no excesivamente "perfumado"- también con cava y, quizás mejor que con ningún otro, con un buen rosado de los que, de aquella tierra, gustaban a Pla.

--- Calamares con patatas ---

INGREDIENTES

  • Calamares

  • Pimentón dulce

  • Patatas

  • Vino blanco

  • Tomate maduro

  • Laurel

  • Ajo y Perejil

  • Aceite

  • Cebolla

  • Sal

PREPARACIÓN:
1) Sofreímos en una cacerola y en un buen aceite de oliva la cebolla (picada), el ajo y perejil (también picados), un tomate o dos (sin piel y troceado). Añadimos los calamares (limpios, a trozos y sin piel), 1/2 vaso de vino, una hoja de laurel y el pimentón. Dejamos cocer tapado.
2)Una vez están cocidos los calamares, se le echan las patatas a dados (tipo bravas). Si hace falta se les echa agua hasta cubrir las patatas, y se deja cocer tapado.
¡Que os aproveche y a disfrutar que son 2 días!
PD: Este plato es ideal como plato único. Para consumirlo con todo su sabor es aconsejable una vez servido en el plato "chafar" las patatas con el tenedor y removerlas bien con la salsa. Al comerlas cogeremos las patatas y juntamente un trozo de calamar...

Por si no ha quedado muy claro, los calamares se añaden cuando el sofrito está casi hecho.

--- Calamares rellenos ---

PREPARACIÓN:

Si es grande rellénalo con una farsa: por ejemplo una masa hecha con jamón y tocino de jamón picado , ajo, perejil, los tentáculo picaditos, huevo y pan rallado . No lo llenes hasta el límite. Luego lo doras en un cazuela sin aceite ni nada. El propio jugo del calamar lo irá mojando, pero tendrás que darle muchas vueltas. En una sartén aparte doras en aceite cebolla y ajos picados, pones azafrán, algunos granos de pimienta negra y un tercio de vaso de agua y otro medio de un vino blanco seco. Vuelca esto sobre el calamar y hierves hasta que reduzca. Apagas el fuego, lo dejas reposar y cuando esté frío corta el calamar relleno en rodajas y lo sirves con la salsa caliente por encima, (La salsa se puede triturar si lo prefieres).

--- Calamares al currie ---

PREPARACIÓN:
Para unos cuatro comensales necesitamos 1 kilo de calamar. Me gusta fresco, comprarlo entero y limpiarlo y trocearlo en casa. Después de operación lo pongo en la cazuela o cacerola con AOVE y lo doro bien a fuego fuerte. Cuando tiene todos los bordes bien dorados lo retiro y en el mismo aceite pongo dos cebollas hermosas a pochar junto con apenas la mitad de un pimiento rojo. Tengo predilección por esos pimientos italianos que llamamos "pintones" y que son rojos y verdes a la vez, pero uso muy poca cantidad. Una vez ambas verduras pochadas añado cuatro tomates muy maduros procesados junto con dos dientes de ajo y dejo que frían bien. Después paso todo por la batidora y lo vuelvo a arrimar al fuego añadiendo los calamares y un vaso grande de fumet y media cucharada de currie en polvo, otra media de "Ras el Hanout", sal, dos hojas de laurel y pimienta negra . Dejo cocer destapado a fuego no demasiado fuerte hasta que la salsa adquiere una textura como de mermelada y los calamares están lo tiernos que me gustan, que no es mucho.

--- Calamares con blanquets ---

INGREDIENTES

  • blanquet

  • calamares

  • cebolla

  • sal

  • aceite

  • miel

PREPARACIÓN:
Se trata simplemente de saltear con muy poco aceite y a fuego muy fuerte las rodajas de blanquet. En otra sartén, para no mezclar sabores antes de tiempo, salteamos un poco los calamares en rodajas o tiras. Sobre el mismo plato montamos los dos ingredientes sobre un lecho de cebolla picada. La cebolla la pico y rehogo mucho tiempo con la sartén tapada, hasta que está totalmente transparente. Pongo la sal al principio y a mitad de cocción, añado miel, en cantidades completamente a ojo. Una vez hecha, pruebo y si hay que añadir más miel, pues se añade y se rehoga medio minuto más. Esta es la forma en que lo serví en la comida, preparando las 3 cosas por separado y uniéndolas solamente en el plato... en fin, es un poco de deconstruccionismo ;-).

Pero otras veces he probado a prepararlo junto: rehogo la cebolla, cuando está casi hecha añado la miel, dos vueltas y los calamares. Por último, los blanquets cortados en rodajas (preferiblemente pasados ya por otra sartén). Los calamares sueltan bastante agua que junto con la cebolla van formando una salsa, por lo que el aspecto definitivo es más bien de un guiso, y se produce una mezcla de sabores bastante agradable. Tiene la ventaja de que se puede mantener caliente mucho tiempo o incluso recalentarlo, lo cual resulta práctico si no queremos estar con los invitados en la mesa y tu preparando el plato; pero el inconveniente es que los calamares se hacen demasiado y quedan algo correosos. De todos modos, con los mismos ingredientes resultan dos platos muy distintos según la forma de hacerlos.

--- Calamares rellenos de rebozuelos ---
( de la revista Cocina Mia nº74)

INGREDIENTES
para 6 personas:

  • 18 calamares pequeños,

  • 1/2 kg de rebozuelos,

  • 100g de paté de gambas,

  • 1 cebolla picada,

  • 2 dl de vino blanco,

  • 1dl de brandy,

  • 100g de mantequilla,

  • 2 huevos cocidos,

  • 2dl de nata,

  • 2 yemas de huevo,

  • 1dl de aceite de oliva y sal.

PREPARACIÓN:
Limpiar los calamares, separar los tentáculos y cortarlos finitos. Limpiar los rebozuelos y cortarlos en trozos pequeños. Reservar algunos para decorar el plato.
Rehogar la cebolla en mantequilla, añadir los rebozuelos y las patas de los calamares, saltear todo y flamear con el brandy. Agregar el vino blanco y dejar cocer unos minutos. Sacar escurrir. Reservar los jugos de cocción.
Agregar esta preparación a las yemas de los huevos duros y el paté de gambas. Mezclar bien hasta formar una especie de pasta, rellenar los calamares y cerrarlos con un palillo para evitar que se salga el relleno.
Dorarlos en un sartén con un poco de aceite de oliva caliente. Escurrirlos bien.
Mezclar la nata con los jugos de cocción reservados y calentar, añadir 2 yemas de huevo y batir hasta hasta espesar sin que llegue a hervir. rectificar en caso necesario. Bañar los calamares con la salsa de servir. Decorar con rebozuelos saltedos en mantequilla.

--- Sepia con patatas ---

INGREDIENTES:
(para 6 personas o para 2 y congelar el resto)

  • - 2 sepias

  • - 3/4 kg. patatas

  • - pimentón

  • - 1 cebolla mediana

  • - aceite

  • - sal



PREPARACIÓN:
En una cazuela de barro pochar la cebolla troceada. Antes de que llegue a dorarse incorporar una cucharada de pimentón e, instantes después, incorporar la sepia y la patata troceados, ambos de medidas aproximadas de 2x1 cms. Tapar y, a fuego lento, remover de vez en cuando. En media horita de chup-chup dispondremos de un exquisito bocado.

(Receta transmitida por Jose M. Godoy, 19/08/04) y Fco. Javier Sandoval

--- Sepia plancha ---

INGREDIENTES:

  • Sepia

  • Ajo

  • Perejil

  • Sal

PREPARACIÓN:
Se limpia la sepia, se unta con aceite de oliva y se espolvorea por ambos lados con perejil, ajo picado y sal. Después la colocamos en la plancha durante 5 minutos, le damos la vuelta y dejamos otros 5 minutos.
Del recetario de las Amas de Casa de Águilas-Murcia


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