--- Bacalao al club ranero ---

Plato creado por el cocinero francés Alejandro Caveriviere, que trabajo para la Sociedad Bilbaína y que como despedida quiso dejar este plato, pero hay quien sostiene, y de ahí su nombre, que fue creado por este cocinero para una cuadrilla de amigos, que se reunían en el txcoli de Tablas sito en Abando, a jugar a la rana y una vez que se reunieron mas jugadores/comensales de los esperados, añadió una chanfaina al bacalao al pil-pil y así estiró el plato para que todos tuvieran su ración.
No hay constancia, exacta de la fecha de cuando se oficio por primera vez, si en la segunda década o tercera de este siglo, pero antes de 1933 ya que aparece reseñado en el libro "La cocina Completa" escrito por María Mestayer de Echague, La Marquesa de Parabere, que al ser contemporánea del Sr. Caveriviere y al rigor de su obra hace pensar que es la receta original la publicada en su libro.
Por esta y por otras recetas de este cocinero, creo yo, que estaba muy influenciado por la cocina catalana y el mediodía francés.
Esta l bacalao al club ranero, aunque se diferencia en usar bacalao al pil-pil, en lo demás es muy parecido al "Samfaina de bacalla a la catalana" ya que esta última formula se compone de un bacalao frito, al que se le añade la samfaina.

Este plato se compone de una combinación de Bacalao al Pil-Pil y una chanfaina híbrida, en la cual no se ha empleado calabacín ni berenjenas.

INGREDIENTES

• 4 trozos bacalao al pil-pil con su salsa

• 2 tomates

• 4 pimientos verdes

• 1 pimiento morrón

• 2 cebollas medianas

• 4 pimientos choriceros

• 4 ajos

• 50 cc. aceite

• Sal al gusto

PREPARACIÓN:
Partimos de la base que ya hemos preparado el bacalao al Pil-Pil o que lo estamos cocinando durante el proceso de cocción de la chanfaina. En una cazuela ponemos el aceite y lo vamos templando suavemente, previamente habremos picado la cebolla pero no muy fina y cuando el aceite ya esta caliente le añadiremos la cebolla, a continuación el ajo finamente picado, lo tendremos cociendo suavemente durante 30 minutos, momento en que le añadiremos el pimiento verde cortado en trozos rectangulares de 4x2 centímetros aproximadamente. Continuamos con la cocción y 30 minutos después le añadiremos el pimiento morrón cortado en tiras, el pimiento morrón lo habremos asado previamente y le quitaremos la piel antes de añadirlo a la chanfaina. Llegado a este punto pondremos a escaldar los tomates durante 1 minuto en agua hirviendo al objeto de poderles quitar la piel fácilmente, una vez pelados los partiremos y les quitaremos las pepitas, los cortaremos en trozos regulares y los añadiremos a los ingredientes anteriores. Como previamente ya habremos quitado la pulpa a los pimientos choriceros, ( ver salsa vizcaina), la añadiremos a todo el conjunto y lo mantendremos cociendo durante 45 minutos mas, como durante todo este tiempo de cocción tendremos la necesidad de remover los ingredientes esto lo haremos de una manera suave al objeto de que no se nos conviertan los ingredientes en papilla. Una vez bien preparada esta chanfaina la salaremos de acuerdo con la cantidad de sal que tenga el Bacalao al pil-pil, pasaremos la chanfaina a una cazuela de barro y pondremos las tajadas de bacalao encima sin la salsa y las coceremos un poco con la chanfaina luego pondremos la salsa pil-pil encima de este conjunto y lo serviremos adornada la superficie con unos aros de pimiento. Si hubiese que calentar el guiso se puede hacer en el horno.

Receta y comentarios de

--- Samfaina de bacalla a la catalana ---

Preparación sacada del libro "Cocina española" de Juan Perucho y Nestor Lujan

"Una vez remojado y desalado el bacalao, se le da un hervor en agua. Se le quitan las espinas y se pasa por harina. Después se fríe en aceite. Con este aceite -se le añadirá mas, si fuera necesario- se fríen bastantes cebollas, berenjenas, pimientos y tomates, previamente cortados a trozos, y perejil picado. Se coloca el bacalao en una cazuela honda y se añade la samfaina. Póngase una hoja de laurel. Tápese la cazuela y se coloca en una esquina del fuego para que su contenido se vaya cociendo a fuego lento. Se le pone sal y se espolvorea con perejil picado"

Receta y comentarios de

--- Pastel de bacalao ---

INGREDIENTES

Sofrito:

• 100 gr de aceite de oliva

• 250 gr de cebollas

• 200 gr de tomate triturado

• 2 dientes de ajo

Relleno:

• 300 gr de berenjenas

• 150 gr de calabacín

• 300 gr de pimientos morrones

• 150 gr de nata líquida

• 7 huevos

• Ajo y perejil picalo

• 600 gr de bacalao desalado

PREPARACIÓN:
Se hace el sofrito empezando por ajos y cebollas despues el tomate hasta que se confite todo. Cortamos las berenjenasy el calabacin a dados no muy grandes y los freimos en aceite de oliva ponemos a escurrir y guardamos. Batimos los huevos con la nata y le añadimos el sofrito y los dados de verdura separando antes una taza del batido. Untamos un molde de puding con mantequilla y forramos con film transparente. Empezamos con una capa de batido con el sofrito encima le ponemos una cubierta de pimiento morron a continuacion el bacalao cortado a dados sin piel ni espinas con la taza de mezcla que habiamos guardado otra cubierta de pimiento y otra capa final de la mezcla con el sofrito espolvoreando con la picada de ajo y perejil, metemos en el horno moderado unas 2 horas al baño maria tapandolo con papel de aluminio hasta que se cuaje. Cuando se saca del horno se deja enfriar con un peso encima de aprox 1kg,se puede acompañar con un fondo de salsa de tomate ,se sirve caliente..

--- Bacalao Señora María ---

INGREDIENTES.

• 12 trozos de bacalao

• 6 huevos

• 1kg cebolla

• 500gr zanahoria

• 1 pimiento verde

• 1 vaso de vino blanco

• Harina

PREPARACIÓN:
Rebozar las tajadas de bacalao pasadas por harina y huevo en el mismo aceite del rebozado añadir las verduras muy picadas para hacer un sofrito. Añadir el vaso de vino blanco. Cuando la salsa esta hecha pasar por el pasapuré. rebozar también los huevos y colocar encima de cada tajada y seguidamente cubrir con la salsa.

--- Bacalao con verduritas ---

INGREDIENTES

• 400 gr de Arroz de calasparra

• 1 kg de habas tiernas peladas

• 1/2 kg de alcachofas tiernas, peladas y cortadas en cascos finos

• un manojos de ajos tiernos limpios

• Una molla de lomo de bacalao asada a la Brasa sin desalar

• 100 grs de aceite

• Sal , Azafrán

• Un tomate grande maduro, trinchado y pelado

• 1 1/2 ltr. de agua

PREPARACIÓN:
En una paellera se pone el aceite y una vez caliente se sofríen las habas. Se le agrega la patata. Cuando empieza a dorarse se le añaden los ajos y las alcachofas y al estar todo casi frito, el tomate. Se vierte el agua y se deja 10 minutos de cocción. Finalmente se echa el arroz y el bacalao desmenuzado y se deja al fuego 20 minutos, luego se reposa un poco y ya está

#club-de-cocina de Arrakis.

--- Lomitos de bacalao con hongos y almejas al aroma de cava ---

INGREDIENTES

• 4 trozos de bacalao

• 1/2 kg. de almejas

• 1/4 kg. de hongos (pueden servir setas de cardo o en caso de emergencia champiñones)

• 100 gr. de mantequilla

• 1 cebolla roja

• 2 cucharadas de vinagre de cava (si no lo encontrais, de jerez)

• 1 vaso de crema de leche (mejor nata natural)

• 1 vaso de cava brut nature

• 1 hoja de laurel

• 1/2 cucharada de granos de Pimienta rosa

• 1/2 limón

• 3 cucharadas de piñones crudos

PREPARACIÓN:
Se desala el bacalao como acostumbréis, que para eso cada maestrillo tiene su librillo. Se pela y pica la cebolla muy finita y se sofríe con la mitad de la mantequilla. Por otra parte se cuecen las almejas al vapor con el laurel y el zumo de limón hasta que se abran.
Colocáis el bacalao en una fuente y lo rociáis con el vinagre, se colocan los hongos alrededor, la mantequilla restante, el cava, la pimienta rosa y los piñones y lo ponéis a fuego medio durante 25/30 minutos. (depende del grueso del bacalao) que quede un pelín poco hecho, que luego hay que calentar un poco.
Extraemos el caldo de la fuente y junto al jugo de las almejas y la crema de leche lo ligáis al fuego.

PRESENTACION: Cubrís el fondo del plato con la salsa, colocáis en un extremo un trozo de bacalao por comensal en un lecho de hongos, hacéis una flor con las mitades de las almejas que tienen bichito y colocáis los piñones como si fueran los tallos. el resto del fondo lo adornáis con algunos granos de pimienta rosa.

--- Ajoarriero ---

INGREDIENTES

• 1 kg. De bacalao, desalado y deshecho en finas tiras, después del desalado estrujarlo bien para quitarle la mayoría del agua.

• 6 dientes de ajos picados.

• 2 pimientos choriceros

• 4 pimientos rojos del piquillo, o de otra clase, los verdes también van bien, asados y pelados.

• 2 patatas medianas

• Puré de tomate unas cucharadas

• Huevos si se quiere rematar el plato como un revuelto

• Aceite

PREPARACIÓN:
En una cazuela de barro ponemos el aceite y los ajos, cuando estos empiecen a tomar color añadimos el bacalao y le damos unas vueltas hasta que se sofría un poco, lo mantenemos al calor.
En sartén a parte cocemos en aceite las patatas cortadas en daditos, tienen que quedar blandas pero sin la costra de las fritas. Añadimos a la cazuela del bacalao, el puré de tomate, la pulpa de los pimientos choriceros, los pimientos asados cortados en tiras y las patatas, dejamos que se haga todo el conjunto y probamos de sal, añadiremos alguna si hiciera falta, si vemos que el conjunto esta muy seco lo podemos mojar con un poco de agua.
El plato queda listo para servir, pero si nos gusta, (a mi mucho), se le añaden unos huevos apenas batidos y se tiene en el fuego hasta que se consigue un revuelto con el huevo justo cuajado.

--- Ajoarriero (curiosidades) ---

El ajoarriero era un plato de arrieros que se introdujo en las ventas y posadas, llegando finalmente a los restaurantes.
Los arrieros que iban de Bilbao a Zaragoza por la ruta de Vitoria, Pamplona, Tafalla y Tudela o los que variaban la ruta por Estella, Tafalla y Tudela parece ser que fueron los creadores de este plato, pero no como se conoce hoy en dia con aditamentos de lujo como la langosta, langostinos etc. Los arrieros normalmente pernoctaban en posadas durante su periplo, pero la comida del mediodía la hacían normalmente a la vera de algún rio o zona apropiada para un pequeño descanso de sus animales.
Las viandas en la época no eran fáciles de conservarse, especialmente en verano, ya que en las zonas mencionadas suele apretar "la calor" y debido a estas temperaturas los arrieros no podían llevar el bacalao ya remojado y desalado, pues es obvio que se estropearía.
Así que partiendo de un bacalao sin desalar y con poco tiempo, (las prisas no son solamente de nuestra época, el que antes llegaba mejor podía vender sus géneros), se preparaban un plato de bacalao. El primer paso era encender una hoguera y en unas estacas o encima de unas piedras bien calientes por el fuego poner los trozos de bacalao, estos por el efecto de la temperatura empezaban a rezumar sal, cuando las tajadas de bacalao adquirían un color negruzco se estrujaban en el agua del río hasta que se formaban unas pelotas de bacalao húmedo, pero sin chorrear agua. Durante el desalado se algenciaban unos cangrejos, en aquella época abundaban, no como ahora que van muy escasos. Ya con el bacalao desalado y los cangrejos danzando como bailarinas, los arrieros ponían una cazuela de barro al fuego con aceite y tantos dientes de ajo como comensales, le añadían guindilla muy picante y algún pimiento verde troceado, así como un par de tomates, también troceados, cuando los tomates estaban deshechos por la cocción se añadía el bacalao, completamente desmigado, mezclándolo todo muy bien y dejándolo cocer ligeramente, una vez llegado a este punto se añaden las colas de los cangrejos mondadas, dejando en cocción hasta que las colas estén listas.
Como colofón se le añadía un huevo por comensal, se revolvía hasta formar una especie de revuelto.
Lo que antecede y según el inolvidable D. José Maria Busca Isusi es la correcta forma de un autentico bacalao al ajoarriero. Ahora bien al ser este plato en su origen, un plato itinerante, desde antaño se produce un curioso fenómeno y se puede afirmar - tanto o mas que en el caso de a la vizcaína- que hay tantas recetas como oficiantes.
El ajoarriero era también la culminación de todos los tratos y compraventa de vino y había su ritual: " el bacalao lo llevaba el arriero, la fritada o aditamentos los costeaba el vendedor y el vino lo ponia el garapitero o mediador de tintos y claretes".
Uno de estos ajoarrieros tomo carta de naturaleza, amen de otros, como el Ajoarriero del Garapitero de Cascante, confeccionado a base de huevos batidos que no llegaban a cuajar.

La formula del ajoarriero fue muy divulgada en Bilbao, depurada en Vitoria y complicada en Pamplona. Los vitorianos le quitaron la patata que algunas formulas la incluían y los Pamplonicas universalizaron la formula con cangrejos y posteriormente con langosta.
Con cangrejos recibía el nombre de Bacalao de Pamplona y asi lo conocia Ernest Hemingway, como nos lo recuerda D. Jose Maria Iribarren en su libro "Hemingway y los Sanfermines" en el que publico una ajoarriero que le facilito al famoso autor de la novela "Fiesta" , en 1926, su amigo y dueño de la casa Marcelino, Matias Anoz. Ahora bien en esta receta además de cnagrejos y gambas hay setas y una variedad de hiervas aromáticas como orégano, mejorana, comino y laurel.
Parece ser que el hermanamiento del ajoarriero con la langosta es de la segunda/tercera década de este siglo que pronto va a terminar, cuentan "que en un establecimiento se le quedaban viejas unas langostas y como no había manera de sacarlas antes de que se pusieran malas, al patrón se le ocurrió agregárselas al ajoarriero, que ya conocía por aquellos tiempos la compañía de cangrejos y gambas. Y si se magnificaba el plato con estas exquisiteces, mejor estaría con langosta, debieron pensar" No es muy descabellada esta idea, pues si pensamos un poco, ¿alguien seria capaz de añadir una fresca y jugosa langosta a un ajoarriero?
Otro camino de añadir la langosta al mencionado bacalao es sencilla "Agregue a una formula ingredientes opulentos, que siempre sabrá mejor". Una filosofía muy primitiva e inculta gastronómicamente, pero suele tener éxito, sobre todo entre los no muy comidos.
En 1930 Francisco Javier Arraiza en su libro "La cocina Navarra" aparece por primera vez la la preparación del ajoarriero solo y a continuación da la formula con langosta y aclara "En la misma formula que el anterior, añadiendo al bacalao, langosta "deshecha", en cantidad de mitad con relación al bacalao. Los clásicos comen este ajoarriero, añadiéndole guindilla picante después de servido" ¿Lo de la guindilla seria para resaltar la langosta o para que no se apreciase mucho su estado?. ya me gustaría tener la respuesta.
Diferentes formas que conozco de preparar un buen Ajoarriero: Para mi el mejor es el primitivo y sin muchos aditamentos, es decir un revuelto de bacalao, ajos, algún pimiento bien sea rojo o verde y unas patatas cocidas en el aceite mientras se hacen los pimientos, todo ello cuajado con huevo sin apenas batir, (el bacalao desmigado en tiras no muy grandes).
Los hay que lo ofician en su forma primitiva pero los trozos de bacalao son laminas de cuatro a cinco centímetros, a mi particularmente me gusta mas en tiras.
La costumbre de agregarle patata, no se prodiga mucho en estos tiempos, pero todavía se puede degustar en algunos lugares de Navarra (que yo conozca, pues seguro que habrá más ), en Aoiz hacen uno con langostinos y patata que es delicioso o como uno que deguste en Tafalla con caracoles (también llevaba patata). La patata le da, una finura para mi gusto especial a este plato y a la vez es un ingrediente barato.,

--- Bacalao al pil-pil ---

PREPARACIÓN:
Desalamos el bacalao,le quitamos las espinas y las escamas y lo reservamos al fresco. Ponemos una cazuela a fuego medio con el aceite, los ajos fileteados y la guindilla cortada en aros. "el aceite de oliva virgen de 0,4º" Los dejamos sofreír y, una vez dorados los ajos, los retiramos y reservamos, e inmediatamente incorporamos el bacalao con la piel hacia abajo para acto seguido, darle media vuelta, dejándolo con la piel hacia arriba. Lo cocemos, sin que hierva el aceite, a fuego muy suave por espacio de cinco minutos y retiramos la cazuela del fuego hasta templar todo el conjunto. Pasado este tiempo, retiramos parte del aceite y volvemos a colocar la cazuela con el bacalao y el resto del aceite a fuego muy suave. Cuando la salsa comienza a emulsionar, empezamos a mover la cazuela en sentido semicircular, a la vez que vamos añadiendo el aceite reservado anteriormente. El proceso no debe durar más de cinco minutos hasta obtener una salsa untuosa y homogénea, con una consistencia parecida a la de una mahonesa ligerita. Adornamos el plato con los ajos fileteados y los aros de la guindilla y servimos bien caliente. Si quieres, ganar tiempo, también puedes sacar el bacalao de la cazuela, dejar un poco de aceite, dejar templar y con el colador ir cuajando la salsa igual que si se tratara de una mahonesa, añadiendo el resto del aceite muy lentamente, colocar de nuevo el bacalao en la cazuela una vez ligada la salsa, calentar y a comer.

Hotel Calypso

--- Bacalao con plátanos ---

INGREDIENTES

• 1 cebolla

• 2 dientes de ajo

• 2 pimientos morrones

• 1 kg. de bacalao desalado

• Pimienta negra

• 2 copas de ron

• 4 plátanos

• 40 grs. de mantequilla

• Aceite y perejil

PREPARACIÓN:
Sofríe la cebolla, el pimiento morrón y los dientes de ajo picados en una sartén con un buen chorro de aceite. Mientras se rehoga la verdura, fríe aparte el plátano cortado en rodajas, en mantequilla y a fuego lento. Una vez pochada la verdura, agrega el bacalao, y a los 5 minutos flambéalo con una copa de ron. por último, agrégale un poco de perejil.
Para servir, presenta el bacalao adornado con los plátanos fritos

--- CARPACCIO DE BACALAO ---

INGREDIENTES

• Bacalao ahumado en lonchas muy finas (100 gramos por comensal).

• Tomates maduros.

• Pimienta negra molida.

• Aceite de oliva virgen.

PREPARACIÓN:
Sobre una fuente se pone una capa de bacalao. Se espolvorea con pimienta negra. A continuación se ralla el tomate sin que caiga la piel. Se riega con aceite de oliva. Esta operación se repite con otra capa de bacalao, hasta que se termine.

Nota: el bacalao ahumado podéis encontrarlo en el "Club del Gourmet" del CORTE INGLES o en tiendas especializadas.

--- Atascaburras ---

INGREDIENTES
Para 6 personas

• 6 patatas hermosas

• 1 trozo de bacalao (aquí bacalá) desalado del día anterior

• 3 huevos cocidos

• 1 una cabeza de ajos majados

• 1/2 litro de aceite de oliva crudo

• nueces o almendras.

PREPARACIÓN:
Se ponen a cocer las patatas con el bacalao, normalmente no necesita sal por razones obvias, y cuando estan se sacan del agua y se ponen en un mortero grande con el bacalao desmigado, sin piel ni espinas, se añaden los ajos y el aceite a pequeños chorritos mientras se va machacando todo junto y dando vueltas para que emulsione (esto lleva como 20 minutos, no es un puré, sino una emulsión tipo alioli, hay que trabar bien el aceite con el resto de los ingredientes). Cuando está se le añaden los huevos partidos por encima y las nueces o almendras que "le dicen muy bien". Se presenta en la mesa en el mismo mortero, aunque hoy si que os dejo que sirvais en platos. Pan y buen tinto, y a disfrutar.

--- Bacalao al ajoarriero ---

INGREDIENTES
( 4 raciones)

• 800 gr. de bacalao desmigado

• 4 dientes de ajo, 2 pimientos verdes

• 1/2 cebolla, una patata pequeña

• 1/4 de salsa de tomate

• 3 dl de aceite de oliva

• sal

PREPARACIÓN:
Desalar el bacalao durante doce horas, cambiando el agua dos veces. Poner una sartén a fuego medio dos decilitros de aceite de oliva, la cebolla picada fina los pimientos verdes troceados y las laminas de patata cortadas muy finas. Sazonar con sal. Remover hasta que este hecho. Sacar y escurrir el aceite. Colocar una cazuela de barro a fuego medio con un decilitro de aceite y los ajos fileteados. Cuando empiecen a tomar color, se retiran los ajos, que se reservan. La cazuela se aparta del fuego y, y cuando el aceite se haya templado , se añade el bacalao escurrido, moviendo la cazuela constantemente para que salga la gelatina. Cuando le salga la gelatina se le añade la patata con la cebolla, dejando dar un hervor de cinco minutos en los que se mueve la cazuela. Cuando falte un minuto se añade los ajos dorados que hemos reservado, moviendo la cazuela.

--- Brandada de bacalao ---

La brandada de bacalao es muy simple, solo es cuestión de paciencia. Pon a hervir uno o dos trocos de bacalao, solo debe hervir. Cuando más o menos este frío, desmenúzalo.
Ahora viene el trozo delicado.
Ponte delante de la cocina con tres cazos: En uno mantendras caliente aceite. En otro mantendrás caliente crema de leche. En el tercero trabajaremos la pasta:
Echa aceite y pon trozos de ajo, dóralos un poco pero no dejes que se vuelvan negros, se vuelven amargos. (si no te gusta el ajo no lo uses). Seguidamente pon el bacalao desmenuzado, y como si fuera una mahonesa vas removiendo echando un poco de aceite, un poco de crema de leche. Has de obtener una crema deliciosa que se sirve con tostadas. Que tengas suerte.

P.D. Por cierto nada de patata.

--- Brandada de bacalao ---

INGREDIENTES

• 250 gr. de bacalao desalado*

• 100 ml. de leche (mejor evaporada Ideal)

• 75 ml. de aceite de oliva.

• 2 dientes de ajo.

• Rebanadas de pan frito.

• Perejil picado,sal y pimienta.

PREPARACIÓN:
Cortar el bacalao en trozos y ponerlo en una cazuela al fuego con un poco de agua con sal. Llevar a ebullición. Retirar del fuego y dejar reposar 15 min. con la cazuela tapada.
Escurrirlo y desmenuzarlo retirando pieles y espinas.
En una cazuela añadir un poco de aceite y freír ligeramente el ajo(retirar luego).
Añadir el bacalao y cocerlo a fuego muy suave removiendo continuamente con una espátula en sentido rotatorio hasta obtener una pasta fina. Ir añadiendo el resto del aceite poco a poco, como si tratáramos de montar una mahonesa. Añadir la leche caliente y proseguir montando el conjunto hasta que haya absorbido completamente el aceite y la leche. Sazonarlo con pimienta y rectificar de sal. Una vez terminada tiene que tener aspecto de puré. Espolvorear perejil picado y acompañar con triángulos de pan frito. Algunos rellenan "vol-au-vents" con la brandada y los decoran con filetes de anchoas por encima.

*Por si tienes que desalar el bacalao:
Los trozos estarán normalmente entre 24h.(los normales) y 48 h.(los más gruesos)

1. Siempre en abundante agua fría.

2. Cambiar el agua aprox.c/8horas.

3. Para que el desalado sea uniforme,el recipiente debe de estar en lugar fresco, por ejemplo, en la parte baja del frigo.

4. Como ves es un proceso lento. Si tienes mucha prisa y solo como medida de urgencia hay otras formas(nada ortodoxas por cierto)como colocarlo en un colador sobre un recipiente y dejando correr un chorrito de agua fria unas 8h.O desmenuzar el bacalao y ponerlo en agua templada durante 3 h. y cambiando el agua cada hora.

--- Ajoarriero ---

INGREDIENTES
Para ocho raciones

• 1600 g. de bacalao desalado.

• 800 g. de langostinos pequeños.

• 2 cebollas.

• 10 pimientos del piquillo.

• 8 pimientos verdes.

• 300 ml. de salsa de tomate.

• 6 dientes de ajo y guindilla al gusto.

• 1/2 litro de aceite de oliva puro de 1 grado.

• 2 cucharadas soperas de harina.

• 1 cucharada de perejil picado.

ELABORACIÓN
· Escurrir completamente el bacalao y se sécalo con una toalla, apretando a conciencia para que no quede nada de agua. Cortarlo en tiras.
· Poner una cazuela a fuego vivo con ¼ de litro de aceite, las cebollas finamente picadas y la guindilla en trozos. Remover constante-mente con una cuchara de madera hasta que vaya a empezar a tomar color. Momento en el que incorporamos 6 pimientos verdes fínamente picados y 4 dientes de ajo también muy cortados. Tener unos tres minutos, hasta que veamos que estén un poco hechos, bajar el fuego a suave y se añade la harina, dando un par de vueltas rápidas. Entonces se incorporan las tiras de bacalao y parte de la piel, dejando hacer durante 3 minutos. A mitad del tiempo se da vuelta con. Transcurrido el tiempo, añadimos la salsa de tomate.
· Colocar una sartén a fuego vivo con 100 ml. de aceite. Cuando esté caliente se echan dos pimientos que se tendrán hasta que se ahue-quen. Se quita el aceite y se deja templar al calor, para quitar la piel y cortar en tiras, después se rehogan en una sartén colocada a fuego medio con 100 ml. de aceite y un diente de ajo.
· Saltear en una sartén colocada a fuego vivo con unas gotas de aceite y un diente de ajo los langostinos; vuelta y vuelta.
· Se vierte sobre la cazuela que contiene el bacalao, que estará fuera del fuego, los pimientos verdes, los langostinos troceados y los pimientos del piquillo, repartiendo por igual. Dejar reposar.
· Al momento de servir justo se calienta, moviendo la cazuela para que ligue.

--- Ajoarriero ---

INGREDIENTES
800g de bacalao desmigado

• 4 dientes de ajo

• 2 pimientos verdes

• 1/2 cebolla

• 1/4 de salsa de tomate

• 3 dl de aceite de oliva

• Sal una pizca de guindilla

PREPARACIÓN:
Desalar el bacalao desmigado durante doce horas, cambiando de agua (hasta que no este salado) Poner una sartén al fuego medio con 2 dl de aceite, la cebolla picada, los pimientos verdes picados se deja pochar y cuando este hecho sacar y escurrir
el aceite. Colocar una cazuela de barro a fuego medio con un decilitro de aceite y los ajos fileteados. Cuando empiecen a tomar color, se retiran los ajos, que se reservan. La cazuela se aparta del fuego y, cuando el aceite se haya tamplado, se añade el bacalao escurrido, moviendo la cazuela para que saque la gelatina. Cuando la haya sacado se incorpora la cebolla, el pimiento, los ajos, la salsa de tomate y la guindilla. Dejamos hervir durante unos cinco minutos sin dejar de mover la cazuela. Se rectifica de sal. Si quieres puedes añadirle unas gamba, caracoles o langosta.

--- Bacalao con naranja ---

Desalas 2 tajadas de bacalao como sea tu costumbre, pero déjalo "sabrosete" sin pasarse. Es decir un pelín salado. El motivo es no tener que salar luego la naranja, que en mi opinión es un ingrediente que no agradece especialmente.
Desmiga el bacalao desalado y ponlo a macerar 2 horitas en una vinagreta condimentada con 3 o 4 cucharadas de aceite (obviamente de oliva, Virgen Extra), elije una variedad muy afrutada, y otras 3 o 4 cucharadas de Vinagre Viejo de Jerez (te recomiendo una maravilla de bodegas José Páez Morilla y hermanos... del cual garantizan una permanencia de 25 años en barrica de roble). Lo puedes encontrar en buenas tiendas de alimentación y en el Supermercado del Corte Inglés. Que es evidentemente una buena tienda de alimentación.
Mientras, pelas absolutamente 4 naranjas, lo que quiere decir que no debe quedar nada de la piel blanca. y las cortas en rodajas finísimas. Cubre los platos con una capa de rodajas de naranja.
Pica finamente una lata de aceitunas cacereñas (negras), dispón el bacalao encima de las rodajas de naranja, y distribuye por encima el picado de aceitunas. Añade un chorro de aceite y sirve muy frío.

--- Buñuelos de bacalao ---

Bacalao desmenuzado 300 gramos pequeñito y desalado, dos huevos batidos. Pongo harina hasta que quede la masa semiclara, 3 granos de ajos cortaditos muy finos, perejil cortadito pequeñito, sal a gusto. Todo revuelto dejar reposar 10 minutos, si quiere agregar 2 cucharitas de café de levadura Royal, le quedaran los buñuelos más esponjosos, de la otra
manera más naturales. La sartén con aceite bien caliente, coger la masa a cucharillas de las de café y freír.

--- Bacalao a la miel ---

Tal como se oficiaba en el restaurante "Petit Paris" por el año 1990.

El procedimiento es bastante parecido a una combinación de las dos formas de oficiar que da Altimiras.
En un bol se echa 1 huevo, una cucharada de miel y 125 centilitros de agua, se bate, se añade a esta mezcla 50 gramos de harina, 1 cucharadita de levadura Royal y una pulgarada de sal, se mezcla bien todo. En una sartén con abundante aceite y cuando este, esté bien caliente unos 180 grados C. se fríen los trozos de bacalao, (previamente desalados y extraída el agua tanto como sea posible, dejando las tajadas sobre papel absorbente), rebozados en la pasta, se fríen hasta que estén dorados.
Se escurren bien de grasa y se sumergen rápidamente en una aguamiel ligera. El plato se puede presentar poniendo las tajadas sobre hojas de escarola y aliñada esta con vinagre de miel o vino blanco.

--- Bacalao al estilo Anna ---

Haz un sofrito de tomate hecho a fuego lento. Cuando esté en su punto, lo pones en una cazuela de barro a modo de fondo y lo reservas- Una vez bien desalado el bacalao, lo secas a conciencia y lo rebozas en harina. Lo fries en una sartén por ambos lados a fuego fuerte. Una vez frito, lo incorporas a la cazuela donde tienes el tomate. Encima del bacalao le pones un par de cuharadas de salsa all-i-oli, espesita y un poco fuerte de ajos. Lo pones a gratinar al horno durante 3 minutos.
y....buen provecho... Me encantará saber si os ha gustado...

--- Bacalao al pil-pil ---

Cortar el bacalao en unos cuadros hermosos. Tenerlos dos días a remojo y al día siguiente quitar las espinas y ponerlas en una cazuela. Cubrir las tajadas con agua y arrimar la cazuela al fuego flojo. El agua se irá calentando pero sin hervir. Cuando el agua esté bastante caliente se aparta del fuego y se deja enfriar el bacalao en la cazuela, dentro del agua. Una vez frío, sacar las tajadas y secarlas. Colocar una cazuela al fuego con bastante aceite y unos ajos. Cuando los ajos estén tiernos, poner el bacalao con la piel para arriba. Ir moviendo, durante un buen rato, la cazuela de delante hacia atrás y de vez en cuando añadir unas cucharadas del caldo donde se ha calentado el bacalao. Seguir moviendo la cazuela, hasta que todo lo de la cazuela este haciendo "pil-pil" y el caldo este meloso. Después servir.

--- Migas de bacalao con almejas ---

INGREDIENTES

• 500 gr de bacalao desmigado

• 20 almejas (a ser posible de Carril)

• 100 ml de aceite de oliva virgen extra

• 2 dientes de ajo

• Caldo de pescado

• 4 patatas

PREPARACIÓN:
- Sofreir los ajos muy picados en el aceite.
- Añadir el bacalao, las almejas y media cucharada de harina.
- Cuando las almejas se hayan abierto agregar el caldo de pescado e introducir en el horno (180º) 10 minutos.
- Espolvorear con perejil picado y decorar con las patatas que previamente se abran cocido al vapor.

Antonio Vidal del Restaurante gallego O'Grelo de Madrid.

--- Bacalao con grelos ---

Esta receta es original del cocinero gallego Carlos Mozo. Espero que os guste.

INGREDIENTES

• 800 gr de bacalao en trozos no muy gordos y desalado

• 600 gr de Grelos cocidos y escurridos (los podeis encontrar de lata muy buenos)

• 200 gr de mantequilla

• 500 ml de nata

• 2 dientes de ajo

• Queso rallado de vuestra preferencia

PREPARACIÓN:
- Fundir la mantequilla y añadir los ajos picados finos hasta que se doren.
- Añadir los grelos cortados en trozos pequeños.
- Saltear todo 6 minutos.
- Añadir la nata, salpimentar y reducir a fuego lento durante 5 minutos.
- Aparte hervir el bacalao con el laurel unos minutos, sacar y escurrirlo.
- Poner en una cazuela las patatas (que previamente habremos hervido y troceado), encima colocamos los trozos de bacalao y ponemos la salsorra por encima. Espolvorear con el queso rallado por encima y gratinar en el horno 5 minutos.

--- Bacalao estilo Moaña ---

Esta receta pertenece a Francisco Romero, Cheff del restaurante Moaña de Madrid. Que os guste si os decidís a oficiarla.

INGREDIENTES

• 500 gr de tronchos gorditos de bacalao desalado

• 2 puerros

• 1 cebolla

• 2 pimientos verdes

• 2 dientes de ajo

• 4 huevos

• Caldo de pescado

• 100 gr de miga de pan

• 500 gr de patatas

• Vino blanco y aceite de oliva virgen

PREPARACIÓN:
- Pasar por harina y huevo batido los tronchos de bacalao y freírlos a fuego suave dejándolos poco hechos por dentro.
- Quitamos algo de aceite y rehogamos los ajos, los puerros, los pimientos y la cebolla todo ello muy picado. Cuando esté todo casi hecho añadimos la miga de pan desmenuzada.
- Ponemos el bacalao en una cazuela y echamos el sofrito por encima, cubrimos con el caldo de pescado y un vaso de vino blanco (mejor de Ribeiro) y añadimos una hoja de laurel.
- Lo introducimos en el horno (180ºC) durante unos 15 minutos.
- Mientras se va haciendo freímos las patatas, previamente cortadas en rodajas finas, en una sartén hasta que queden doraditas.
- Colocamos las patatas en el fondo y pondremos los tronchos de bacalao encima con la salsorra y dejamos reposar unos minutos antes de servir.

Nota: En la receta original se adorna todo con un par de huevos cocidos picados con perejil, pero a mi personalmente no me gusta demasiado.

--- Bacalao al club ranero (tres recetas) ---

Receta 1: Fin de milenio
decilitro de aceite en sartén (El sartén que dicen algunos de caserío ;-) picas una cebolla grande y la ablandas a fuego lento, moviendo de vez en cuando. Añades 5 pimientos verdes (del país) picados y dos minutos después un tomate grande pelado sin semillas y en dados pequeños. Un poco de sal y retiras del fuego a los dos minutos. Después de hacer el pil pil lo separas en láminas, quitando pieles y espinas. En el plato echas las verduras, encima el pil pil y sobre ello las láminas de bacalao impregnadas ligeramente de salsa.
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Receta segunda: De las Brujas:
También decilitro de aceite con cebolla picada hasta que ablande. Entonces 4 dientes de ajo en láminas. Un minuto y echamos
en el sartén 2 pimientos morrones frescos y 4 verdes cortados en juliana. (los rojos un poco asados al horno y pelados).
5 minutos después añades la pulpa de 2 pimientos choriceros (En otras latitudes similares a las ñoras) previamente remojados
durante dos horas, dos tomates maduros en dados y sin piel y los dejas unos diez minutos para agregar una cucharadita de azúcar y una pizca de sal. Entonces sobre el pil pil depositas la piperrada muy bien escurrida y dejas tres minutos todo a fuego lento , removiendo con cuidado para que no se desmonte la salsa.
El aceite recomendado es oliva puro 0,3º de acidez.
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Receta tercera: La cátedra bilbaína, u sease Genaro. Para seis personas.
Aceite de oliva virgen y puro 4 decilitros, donde se echa 400 gramos de cebolla y tres dientes de ajo finamente picados.
Después de tres minutos 400 gramos de tomate pelado y cortado en dados. Durante dos minutos más remover con espátula de madera bajando el fuego y llegando al punto perfecto de cocción (unos diez minutos más) y sazonar con sal. Con la pulpa de los choriceros (previamente tratados al efecto colocándolos en un cazo con agua fría, retirándolos cuando comience la cocción de ésta, y así repitiendo la operación durante cuatro veces,para entonces abrir los choriceros por la mitad y extraerles la pulpa con la punta del cuchillo) , se tapiza la cazuela de barro, colocando encima las tajadas de bacalao con la piel hacia arriba. Con el fuego muy suave se va añadiendo cucharada a cucharada (como si se estuviese haciendo una mayonesa) el aceite donde se coció el bacalao mientras se mueve la cazuela circularmente (pil pil) con lo que nos quedará un pil pil rosa.
Colocar en los platos el bacalao. Sobre éste dos cucharadas de la fritada caliente sin nada de aceite y sobre todo ello depositar la salsa pil pil pasándola por un chino (colador).

--- Bacalao con huevos revueltos ---

INGREDIENTES

- 400 g de bacalao seco

- 500 g de patatas

- 3 cebollas

- 1 diente de ajo

- 8 huevos

- sal y pimienta

- 3 cucharadas soperas de aceite de oliva

- aceite de oliva para freír con hondura

- 1 cucharada sopera de perejil picado

• aceitunas negras para acompañar

PREPARACIÓN:

Escaldar el bacalao en agua hirviendo 3 minutos. Ponerlo en remojo, durante 2-3 horas, cambiando el agua dos o tres veces. Desmenuzar el bacalao con las manos, quitando al mismo tiempo piel y espinas. Pelar y cortar las patatas muy finas (para patatas paja). Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas finísimas. Calentar aceite abundante en una sartén honda y freir las patatas por tandas hasta que estén ligeramente doradas. Escurrirlas sobre papel absorbente y reservarlas. Calentar las 3 cucharadas de aceite en una cazuela de fondo grueso, rehogar lentamente la cebolla y el ajo; añadir el bacalao desmenuzado y satearlo. Incorporar las patatas fritas y agregar los huevos ligeramente batidos y sazonados con sal y pimienta. Mezclar bien, a fuego lento, hasta que los huevos estén como una crema y retirar del fuego. Pasar a los platos y espolvorear con el perejil. Servir acompañado de aceitunas en un recipiente aparte.

--- Bacalao Can Solé ---

INGREDIENTES:

- 8 trozos de morro de bacalao

- 4 patatas medianas

- Harina

- Caldo de pescado

- alioli

- AOVE

Para la salsa romesco:

- 1 kg de tomates

- 1 cabeza de ajos

- 1 ñora

- guindilla

- almendras tostadas

- vinagre

• aceite

PREPARACIÓN:Para comenzar, preparar la salsa romesco, colocando en una bandeja al horno, los tomates, los ajos, la ñora y la guindilla. Una vez horneados, mezclarlos junto con el vinagre, el aceite y las almendras tostadas y pasarlo todo por un "turmix".

En una sartén, poner aceite y cuando este caliente, ahogar las patatas, procurando que no queden muy tostadas. Retirar las patatas y aprovechar el mismo aceite para freír ligeramente el bacalao, que previamente habréis pasado por harina.

Poner en una bandeja de horno las patatas, sobre ellas el bacalao, el romesco y el caldo de pescado. Hornear a 180º durante 5 minutos.

Finalmente, añadir el alioli por encima del pescado y gratinar durante 5 minutos.

--- Bacalao Can Solé ---

INGREDIENTES:

• 4 supremas de lubina

• 3 manzanas granny smith

• aceite de oliva virgen extra

• sal

• Para el aceite de vainilla

• Aceite de girasol (lo comimos así, de todas formas puede sustituirse por un

• aceite de oliva muy suave)

• 4 ramas de vainilla

PREPARACIÓN:

Pelar 2 manzanas y licuarlas.

En un cazo, reducir el zumo resultante.

En una sartén, poner la lubina con la piel hacia abajo, hasta que quede crujiente, todo ello a fuego rápido.

Colocar el pescado en una bandeja de horno y hornear a 140 º hasta que este cocido.

Sacar del horno y añadir el aceite a la reducción del zumo de manzana.

Para acabar, emplatar la lubina y rodear de la emulsión de aceite y manzana.

Decorarlo con unos dados de manzana cruda, aliñados con el aceite de vainilla, que previamente habréis macerado. Añadir perifollo picado por encima.

--- Bacalao a la llauna ---

INGREDIENTES

- 700 gramos de bacalao desalado, quitadas la piel y las espinas y cortado en trozos gruesos (de aproximadamente 10 por 5 cm)

- harina

- aceite de oliva

- 2 dientes de ajo picados

- 1 tomate despepitado y rallado

- 1/2 cucharadita de pimienta roja dulce

- sal y pimienta picante

• 1 copa de vino blanco seco

PREPARACIÓN

Precalentar el horno a 200 grados.

Recubrir de harina los trozos de bacalao y saltearlos en una pequeña cantidad de aceite hasta que se doren uniformemente. Sacarlos de la sartén, secarlo sobre servilletas de papel y pasarlos a una bandeja para horno ligeramente aceitada.

Descartar de la sartén el exceso de harina, añadir más aceite en caso necesario y saltear juntos el ajo y los tomates. Cuando el tomate haya empezado a mudar el color, sazonaremos con la pimienta dulce y sal y pimienta picante al gusto.

Agregar a la sartén el vino y reducir al fuego hasta obtener una pasta espesa.

Derramar dicha pasta sobre los trozos de bacalao procurando que todos queden bien cubiertos.

Poner en el horno de 10 a 15 minutos o hasta que el pescado esté hecho.

NOTAS de un servidor

- Andrews debía usar tomates tamaño king size / melón para que con uno le bastara para cubrir todo el bacalao. Como no me he fiado ni un pelo, le he echado cuatro de los de forma de pera y me ha salido un poco más de salsa de la necesaria, pero ya la aprovecharé para cualquier otro plato.

• El proceso de dorar el bacalao ha de ser con el fuego al máximo. De otro modo se cuece y no se trata de eso (ya lo hará en el horno) sino de conseguir una costra exterior crujiente, que es una de las maravillas de este plato.

COMENTARIOS

Este es un plato catalán muy sencillo. Por lo tanto me voy a alargar en los prolegómenos. :-)

Su nombre ("a la llauna") viene del recipiente en que originalmente se cocía (una lata). Dice Colman Andrews en su excelente libro "Cocina catalana" (Ed. Martínez Roca, 19) que fue creado en los hostales barceloneses en el siglo XVIII. Es una de las preparaciones más populares del bacalao en Cataluña. Un excelente restaurante barcelonés donde pedirlo (o cualquier otra especialidad de bacalao): el Chicoa.

Una nota sobre el autor: Andrews es un gourmet californiano que se vino a vivir un par de años a Cataluña. Después de una gozosa investigación culinaria y vinícola escribió el libro que os comento, que es una delicia. Dice Manuel Vázquez Montalbán en el prólogo que demuestra tal conocimiento en profundidad de los entresijos de la cocina catalana (y no sólo la cocina) que resulta difícil imaginar que el hombre sea un guiri: MVM sospecha que es un seudónimo y que detrás se oculta algún catalán de pura cepa como Jordi Pujol o Montserrat Caballé (improbable: el primero es bien conocido que es un inútil en cuestiones gastronómicas).

Bueno, en cuanto al plato en sí, hoy lo he vuelto a probar y no ha quedado mal del todo. Como dice Andrews es picante y dulzón a la vez y una demostración más del misterio maravilloso del bacalao salado, que se convierte en otro pez con respecto a su hermano no salado, francamente insípido y de aspecto enfermizo.

Aunque sea repetir cosas probablemente bien sabidas, una nota sobre el proceso de desalado del bacalao, que es la parte más difícil del plato. Yo normalmente seguía la estrategia de 24h horas en remojo, dentro de la nevera, cambiando tres veces el agua. Pero Andrews -después de reconocer que en este punto no hay acuerdo entre los entendidos y que cada bacalao se desala como le sale de las narices- sugiere tenerlo primero 3 ó 4 días en la misma agua, en la nevera, para que se hinche y luego proceder a cambiarle el agua. Bueno, no sé si por seguir su consejo o porque cada bacalao es distinto, pero esta vez me ha quedado ligeramente salado.

Copio literalmente la versión de Andrews y añado unas notas mías al final.

--- Lomo de bacalao confitado en aceite de jamón ibérico y coquinas a la marinera ---

INGREDIENTES:

• 4 lomos de bacalao desalados,

• aceite de jamón ibérico,

• 300gr de coquinas berberecho, chirlas,almejas...),

• 1 diente de ajo,

• perejil,

• 1/2 cucharada de pimentón dulce,

• 1 vaso de vino blanco,

• 1 cucharadita de harina,

• 1 cebolla,

• perejil,

• 1 guindilla (ají).

PREPARACIÓN:
Para el aceite de jamón ibérico:
calentar a temperatura mínima 1 litro de AOVE con recortes de tocino de jamón. Colar y dejar macerar 24 horas antes de servir.

Para las coquinas a la marinera:
Sofréir la cebolla y el ajo muy picados. Añadir la cucharada de harina y la de pimentón y rehogar removiendo con una cuchara de palo para que no se pegue. Agregar el vino, ligar y mantener al fuego hasta que se evapore el alcohol. Añadir las coquinas, taparlas hasta que se abran y espolvorearlas con el perejil picado.

Para el lomo de bacalao:
En una cazuela con un litro de aceite de jamón confitar lso lomos de bacalao a temperatura mínima alrededor de 20 minutos, hasta que el bacalao quede meloso.

Servir el lomo de bacalaos en el centro del plato con las coquinas encima. Añadir un cordón de salsa marinera y espolvorear con perejil y la guindilla frita.

--- Pastel de bacalao y espinacas ---

INGREDIENTES:

• - 400 gr. de bacalao.

• - Queso parmesano

• - 200 ml. de leche

• - 200 ml. de agua

• - 1/4 de una cebolla mediana

• - 2 patatas medianas.

• - 100 gr. de rúcola

• - 2 hojas de laurel

• - 5 gr. de cebollino

• - 1 diente de ajo.

PREPARACIÓN:

Lo primero que haremos es cocer el bacalao previamente desalado en la leche junto con el agua, 2 hojas de laurel, el cebollino, el cuarto de cebolla y un diente de ajo. Lo dejaremos cociendo a fuego medio durante 20-25 minutos. Escurriremos el bacalao y con cuidado de no quemarnos lo desmigaremos. Reservar. Pelar las patatas y cortarlas a rodajas finas, si tenemos un robot hacerlo con el y si no a mano.

En una sartén antiadherente echaremos un buen chorro de Aceite de Oliva Virgen Extra y comenzaremos a formar la base del pastel, para ello formaremos un círculo con las rodajas de las patatas e iremos rellenando el interior de este con otro círculo, así hasta formar una flor. Lo dejaremos a fuego medio para que no se nos queme, debe cocer despacio para que la patata se haga y a la vez se dore.

Apto seguido pondremos una capa de Espinacas al Natural y encima de estas una capa de queso parmesano...

Por último falta poner el bacalao para ello nos serviremos de un molde cilíndrico bajo de repostería si no tuviésemos nos servirá cualquier molde de cocina como por ejemplo como hemos sacado en la fotografía un simple cuenco de barro. Con el molde ya escogido lo rellenamos de bacalao y lo prensamos bien para que adopte la forma.

Con cuidado lo desmoldamos encima de la capa de queso anteriormente puesta, dejar cocer a fuego medio hasta que veamos que la capa de patata está doradita...

Cocer la rúcola unos minutos y al sacarla meterla directamente en agua helada, escurrir y reservar...

Meter la rúcola en un vaso de batidora, añadir el zumo de limón y batirlo a la vez que echamos aceite de oliva, debe quedar espeso. Poner la mezcla en un colador y prensarlo para que saque el jugo.

Dar la vuelta al pastel con cuidado para que se dore el bacalao, dejar unos minutos y sacarlo para poder montar el plato.

Cocer la rúcola a la vez que damos vueltas y añadimos un poco más de Aceite de Oliva Virgen Extra, dejarlo unos minutos y sacarlo...

Finalmente montamos el plato, añadimos la salsa por encima y ¡listo!

Mis variaciones:

Omití la rúcula y el cebollino que no tenía.

Engrasé un molde redondo y profundo.

Pasé las patatas peladas y salpimentadas por aceite. Apenas vuelta y vuelta para que no quedasen crudas.

Bacalao desmigado y desalado en leche durante la noche.

Una cebolla hermosa picadita y pochita en aceite.

Un manojo de acelgas frescas, hervidas con agua y sal. Les dí un golpe de batidora con un huevo crudo y sal.

En el fondo del molde el bacalao desmigado mezclado con la cebolla. Apretar bien al fondo.

Ahora capa de pasta de acelgas+huevo batido. Capa de queso parmesano.

Apretar bien.

Por último capa de patatas y al horno al baño maría. 15 minutitos y fuera del horno.

Desmoldar en una bandeja de cristal.

Espolvorear con más parmesano y gratinar 2-3 minutos antes de servir.

--- Gratinado de patatas y puerros con bacalao ---

INGREDIENTES:
Para 4 personas

• 4 trozos de penca de bacalao (500g),

• 2 manojos de puerros ( yo puse dos gordos muy tiernos),

• 1 bolsa de puré de patatas,

• 1/2 litro de bechamel,

• ¼ litro de leche ( desnatada ,igual para la bechamel),

• 100g de queso gruyère rayado ( yo añadí un par de cucharadas de parmiggiano rayado),

• 1 diente de ajo,

• AOVE,

• sal.

PREPARACIÓN:

Cortar los puerros en rodajas finas y rehogarlos en un poco de AOVE hasta que estén dorados. Cocer el bacalao en agua con sal durante 5 minutos; escurrirlo, retirando piel y espinas, Añadirlos a los puerros y cocer 5 minutos más. (Hice la perca al vapor)

Cortar el ajo en rodajas muy finas y dorarlo en AOVE.

Preparar el puré con el 1/4 litro de leche, sazonarlo con sal y añadirle el ajo y el aceite de freírlo. (Yo no puse el ajo, el aceite ya tiene el perfume de éste y sí lo añadí).

Colocarlo en una fuente de horno y cubrirlo con la mezcla de puerros y pescado, y la bechamel. Espolvorearlo con el queso rallado y gratinarlo en el horno hasta que dore.

--- Cazuela de rape a la melillense ---

INGREDIENTES:

• 2 kg. de cola de rape

• 1/2 litro de caldo de cabeza de rape

• 1 kg. de tomates maduros

• 1/2 kg. de pimientos verdes

• 1 cabeza de ajos

• 1 ramillete de perejil

• 1 vasito de aceite de oliva

• 1/2 cucharadita de cominos

• Un pellizco de pimienta negra molida

• 2 ñoras

• 1 papelillo de colorante

• 1 puñado de guisantes

• Sal

PREPARACIÓN:

En una cazuela de barro se pone el aceite mezclado y se doran las ñoras, apartándolas.

En la cazuela, con el mismo aceite, se pone el ajo (excepto 2 dientes que se reservan aparte) y el perejil, picados, hasta que empiecen a dorarse para, a continuación, añadirle los pimientos cortados en tiras y los tomates bien picados.

Se deja que se haga un buen refrito a fuego más bien lento.

Las ñoras, con un poco de sal, el colorante, los 2 dientes de ajo que se reservaron en crudo, el comino, la pimienta molida y un cucharón de caldo, se pasan por la batidora.

A mitad del refrito se apartan 5 ó 6 tiras de pimientos.

Cuando el refrito esté terminado se pasa por un pasapurés y se deja aparte.

El rape, ya deshuesado, se trocea, dejándolo en un punto de sal suave.

En la cazuela se colocan los trozos de rape y se le agrega un poco de caldo.

Se enciende el fuego medio y cuando empiece a calentar, se le agrega el refrito, las especias y un poco más de sal (al gusto).

Cuando el guiso empiece a evaporar, se le agregan los pimientos morrones cortados en tiras, los pimientos verdes que se apartaron del refrito y los guisantes (previamente cocidos).

Servir bien caliente.

--- Bacalao con cobertura de patata ---

INGREDIENTES:
para cuatro:

60g de mantequilla,

4 patatas mantecosas cortadas en rodajas,

1 cebolla grande finamente picada,

1 cucharadita de mostaza en grano entero,

1 cucharadita de garam masala ( es un tipo de currie),

1 pizga de guindilla molida,

1 cucharada de eneldo fresco picado,

75g de pan rallado,

4 filetes de bacalao fresco de unos 175g cada uno,

50g de queso gruyère rallado,

sal y pimienta.

Ramitas de eneldo para decorar.

PREPRARACIÓN:
Derrita la mitad de la mantequilla en una sartén y fría las patatas durante 5 minutos, dándoles la vuelta hasta que estén doradas. Retírelas de la sartén. Ponga el resto de la mantequilla en la sartén y rehogue la cebolla, la mostaza, la garam masala, la guindilla molida, el eneldo icado y el pan rallado 1-2 minutos , mezclando bien. Extienda la mitad de las patatas sobre la base de una fuente para horno y coloque los filetes de bacalao encima. Cubra el bacalao con el resto de las patatas. Salpimente al gusto. Disponga la mezcla picante de pan rallado sobre las patatas y espolvoree con el queso rallado. Äselo ene l horno precalentado a 200ºC durante unos 20-25 mintos o tras que la cobertura esté dorada y crujiente y el pescado bien cocido, Luego, adorne con las ramitas de eneldo y sirva inmediatamente.

Se puede utilizar cualquier otro pescado, por ejemplo salmón. Este plato es ideal acompañado con verduras , que se pueden asar en el horno al mismo tiempo.

Podemos cambiar la mantequilla Por AOVE si así nos gusta más, añado yo.

--- Bacalao a bras ---

INGREDIENTES

• 500 gr Bacalao desmigado y desalado (se pone unas 12 horas en remojo y se renueva el agua al menos 3 veces)

• 6 huevos

• 1 cebolla

• 4 patatas hermosas

• Aceite Oliva Virgen

• Sal, Pimienta y Perejil al gusto

PREPARACIÓN:
1. Una vez tengas el bacalao desalado, se pone a hervir en agua fría hasta que se cueza (no demasiado)

2. En una sartén pochas la cebolla en juliana (tb admite otras verduras puerros, zanahorias, pimientos, ...) y a continuación echas el bacalao.

3. Por otro lado pelas, lavas y cortas las paratas en forma de spaguettis (patatas paja muy finas). En una sartén con abundante aceite caliente fríes las patatas. Una vez fritas las pones como base en una fuente o plato grande aproximadamente el 80 % de las patatas.

4. A la satén con la cebolla y el bacalao, le añades el resto de las patatas y los huevos (un poco batidos) por encima. Cuajas un poco el huevo y echas la mezcla sobre la cama de patatas.

5. Finalmente le echas sal y pimienta al gusto y espolvoreas de perejil picado.

6. A comer

--- Bacalao en blanco y negro ---

Esta preparación la presento el Restaurante Casa Gerardo - Prendes (Asturias) en un concurso para profesionales de platos de bacalao patrocinado por Bacalao Giraldo

Aunque no fácil tampoco tiene mayores dificultades. Hay que partir de un buen bacalao, debidamente desalado y desespinado. Lo pondremos en maceración de aceite de oliva al aroma de trufa blanca u otro aroma que armonice debidamente. Después de un macerado, aprox. 1 hora, se confitara en el mismo aceite a una temperatura entre los 55/60 grados centígrados, no hay que confitarlo por mucho tiempo, justo el necesario para que se atemperen las tajadas.

Para preparar el polvo de calamar obraremos de la siguiente manera:
Con una salsa de calamar impregnaremos unas rebanadas de pan de molde, posteriormente las deshidrataremos en el horno a una temperatura de desecado (unos 40/ 50 grados), una vez bien deshidratadas las pasamos por una turmix, thermomix o aparato similar hasta obtener un polvo negro, este polvo se rehidratará en la boca de los comensales. La parte blanca que tambien da nombre al plato la obtendremos de la siguiente manera:

A partir de una reducción de leche entera, la cual se nos debe de quemar. El quemado no será intenso, (para mi gusto), pero si que se aprecie el gusto de leche quemada.

Ha esta reducción se le añade gelatina, en la proporción que indique el fabricante de la misma, por supuesto la gelatina las tendremos previamente en agua hasta que estén bien blandas y listas para añadirles la reducción templada.

Una vez bien disuelta la gelatina pondremos la mezcla en un sifón, le pondremos el gas correspondiente (Oxido Nítrico NO2) y lo mantendremos templado.

Para montar el plato pondremos una tajada de bacalao en el centro del plato a un lado espuma blanca y al otro una cucharada de polvo negro. Creo que el que se atreva a preparar este plato de bacalao le agradara.

Nota

Esta combinación de bacalao y tinta de calamar no es la primera vez que se oficia ya en el los primeros años de la década de los 30 se ensayó en la clasista Sociedad Bilbaína por el ayudante de Caveriviere, José Mari Zubia. El plato consistía en unas tajadas templadas en agua a las que se napaba con salsa de chipirón, al plato se le denominó Josephine Backer en honor a la celebre cantante. El plato no prospero, tal vez el nombre influyó en ello, no me pega "póngame una ración de Josephine Backer", tal vez un nombre mas parecido al puesto por Moran hubiese sido mas vendible. La leche, en el caso de la preparación blanco y negro, es un acompañamiento pero también era utilizada en platos de bacalao en épocas pasadas que Picadillo bautizo como Bacalao a la republicana.

--- Rollos de bacalao en jamón ibérico y pil pil de perretxicos ---

INGREDIENTES

• 4 lomos de bacalao de 200 gr

• 200 gr de jamón (si es ibérico del bueno, mucho mejor), la cantidad de jamón

• es orientativa, ya que depende la cantidad de como solapéis el jamón para

• montar el rollo.

• Aceite de oliva

• Harina

• Huevo

• 200 gr de perretxicos u otras setas

• 1 mango

• 1 pimiento seco

PREPARACIÓN:

Primero prepararemos un fumet con las pieles del bacalao, el cual reduciremos bastante hasta obtener casi una gelatina. Este fumet usaremos para hacer el pil pil. Extenderemos en la mesa de trabajo film plástico o papel sulfurizado, encima pondremos las lonchas de jamón, solapadas unas con otras y transversalmente a las lonchas pondremos el bacalao sin las pieles. Los extremos del jamón quedaran sin cubrir de bacalao. Ayudándonos con el film o el papel haremos un rollo de manera que el bacalao quede completamente cubierto por el jamón y firmemente apretado el rollo. Ponemos a calentar el aceite de oliva con un diente de ajo y un poco del pimiento choricero, cuando el aceite tome el aroma del ajo/pimiento, lo sacamos del fuego y dejamos que se enfríe hasta que quede templado entre 50 y 60 grados.
Salteamos los perretxicos o las setas que empleemos, como para hacer un revuelto, los salaremos una vez hayan soltado el agua. A un poco de aceite, ya templado, le vamos añadiendo el fumet (también templado), y vamos batiendo, cuando todo el fumet sea incorporado, ya la salsa empezara a ligar, ir añadiendo mas aceite hasta conseguir que ligue bien la salsa pil pil, llegados a este punto le añadimos los perretxicos., reservamos para montar el plato. El rollo de jamón/bacalao lo cortamos en trozos, los rebozamos y los freímos. El mango lo cortaremos en juliana y en unos dados. El plato lo montaremos con dos trozos del rollo, ya frito, de manera que uno lo pondremos vertical y otro horizontal, luego naparemos todo con pil pil de perretxicos. Para darle un punto de color, adornaremos con la juliana y los daditos de mango y unos hilos de caramelo con vinagre.

Nota:

El sudado de los trozos de bacalao una vez fritos añadirlos a la salsa de pil pil Los lomos de bacalao los cortaremos longitudinalmente por la línea donde están ubicadas las espinas, las cuales las quitaremos con unas pinzas. De esta manera obtendremos 8 trozos, para montar los rollos usaremos los trozos, más gordos de uno en uno y los más finos de dos en dos, con lo que obtendremos 6 trozos, que después de enrollados en el jamón y partidos obtendremos 12 trozos. El rollo se hace uno con los trozos de lomo que se toquen.

--- Bacalao Castellano Euskaldun ---

INGREDIENTES

• Lomos de bacalao, partidos en tacos de 7 x 5 cmt. Aprox. Los lomos estarán con su piel.

• Cebolla

• Pimentón dulce y picante

• Ajos

• Harina

• Aceite

• Pieles y restos de bacalao como aletas, recortes etc.

• Espinas de bacalao, cola,

PREPARACIÓN:

Picamos la cebolla y la pochamos a baja temperatura en una cazuela de barro a la que le habremos añadido previamente aceite. Pasamos los lomos por harina. Como sabéis esta practica no es usada en el País Vasco, pero si en Castilla. Una vez todos los tacos de bacalao enharinados ligeramente los pasamos a la sartén en la que esta la cebolla ya pochada, los hacemos ligeramente, lo justo para que pierda la harina su gusto característico, al bacalao le tiene que entrar justo la temperatura a su interior. Durante este proceso le habremos añadido el pimentón dulce y picante al gusto de cada uno, el preparado final tiene que tener un bonito color rojizo.

En un puchero hacemos un fumet con las espinas, colas, reservamos para añadirle a la cazuela del bacalao. Durante el pochado de la cebolla y en una sartén habremos frito unos ajos y una guindilla. Dejar enfriar algo el aceite y poner las pieles y restos de bacalao los calentamos bien y empezamos a mover la cazuela para que nos ligue un pil

pil. Para acelerar la formación homogénea del pil pil le podemos añadir un poquito del fumet, una cucharada o dos. Tambien podemos hacer con las pieles y restos un fumet muy reducido y cuando este fumet esté algo pegajoso ya lo tendremos con toda la gelatina. Este fumet lo pasamos por el pasador fino y lo podemos utilizar para hacer el pil

pil., es decir ir añadiendo aceite templado poco a poco y batir el conjunto con un colador de alambre.

Una vez el pil pil a punto los pasamos por un colador de alambre pata quitarle todos los trocillos de bacalao, piel etc. Reservamos el pil pil. A la cazuela donde tenemos el bacalao le añadimos el fumet, cocemos un poco hasta que la salsa nos se ligue, la salsa ligara por la harina del rebozo. Como a mi me gusta que el bacalao este casi sin hacer, para culminar el paso anterior saco las tajadas en cuanto han dado el primer hervor con el fumet y las vuelvo a la cazuela una vez esta fuera del fuego y haya perdido algo la temperatura.

El plato lo podemos presentar de dos maneras: Una el bacalao con su salsa y el pil pil adornando el plato. Otra manera es poner el pil pil con el bacalao, darle unos movimientos a la cazuela para que se entreunan las dos salsas y servir.

--- Bacalau de escabeche ---

INGREDIENTES
para 4 personas:

• 2 trozos de 400g de bacalao desalado,

• 1kg de zanahorias,

• 1,5kg de puerros,

• 2 hojas de laurel,

• 2 dientes de ajo,

• 5 tomates, 1/2l de

• vinagre de vino blanco,

• aceite de oliva,

• sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Se pelan y pican finamente las zanahorias, los puerros, y los dientes de ajo. Se lleva al fuego una cazuela con un fondo de aceite y se guisan las verduras picadas junto con las hojas de laurel durante unos diez o quince minutos. Cuando las verduras llevan unos cinco minutos en el fuego, se incorpora la pulpa triturada de dos tomates y se deja

reducir esta salsa antes de incorporarle los trozos de bacalao escurridos y medio litro de vinagre. Se deja cocer el bacalao durante media hora aproximadamente y, a continuación, se retira del fuego y se Deja entibiar. Seguidamente, se retira el bacalao de la cazuela y se limpia de piel y espinas, mientras que la salsa se pasa por la batidora y después por el colador chino. se pelan y despepitan los tres tomates restantes,que se cortan en dados,, se salpimentan y se rocían con una cucharadita de vinagre y dos de aceite. En un molde cilíndrico metálico, se dispone primero de una capa de bacalao, después de una de tomate, luego otra de bacalao y , para terminar,

otra capa de tomate. Se desmolda ya se riega el plato con la salsa caliente.
Esta receta está publicada en la colección "Cocinas del Mundo" en libro perteneciente a Portugal.

--- Bacalao con salsa de queso y albahaca ---

INGREDIENTES:

• 4 trozos de bacalao desalado

• 4 tostadas de pan

• 1 bote de Nata para Cocinar La Lechera

• 1 bote de Leche Evaporada Ideal

• 50 g de queso parmesano rallado

• albahaca, ralladura de limón, harina

• aceite, sal, pimienta

PREPARACIÓN:

Cuece la leche evaporada con la nata y la albahaca picada, durante unos 5 minutos, hasta que la crema esté ligeramente espesa. Agrega el queso rallado y un poco de ralladura de limón y remueve bien.

Fríe el bacalao, previamente pasado por un poco de harina, en una sartén con aceite caliente, por ambos lados, dándole la vuelta con cuidado para que los trozos no se rompan. Colócalos en una fuente y sírvelos con la salsa de queso caliente.

Extraída de www.nestle.es

--- Bacalao fresco con patatas ---

INGREDIENTES:

a.. 1/2 Kg. de bacalao como es fresco no necesita estar a remojo.

b.. 1 1/2 Kg. de patatas

c.. 200 gr. de cebollas

d.. 3 dientes de ajo

e.. 1 guindilla

f.. 1 cuchara de pimentón dulce. El sabor ya lo pone la guindilla

g.. 2 tomates maduros

h.. agua, sal, pimienta, aceite de oliva y perejil

PREPARACIÓN:
1. Freír el bacalao, cortado a trozos más o menos rectangulares, y enharinado,hasta que esté bien dorado.

2. En una cazuela, poner el aceite que ha quedado de freír el bacalao y freír en él las cebollas cortadas finas, dejar dorar y añadir los ajos picados. cuando empiece a tomar color, añadir los tomates rallados, la guindilla y el pimentón. Mezclar bien.

3. Pelar las patatas y cortarlas en trozos medianos, añadirlas a la cazuela y dejar unos minutos, añadir agua caliente hasta cubrir.

4. Dejar cocer unos quince minutos y poner el bacalao que tenemos frito, rectificar de sal y dejar cocer lentamente hasta que las patatas estén hechas.

5. Servir en la misma cazuela espolvoreado con perejil picado.

--- Kokotxas de bacalao en salsa de berberecho y cebollino ---

Es copia literal de la Receta regalada por MB a fechas de Octubre , con la siguiente dedicatoria: "Esta Receta es el homenaje que Martín Berasategui quiere rendir a todos los donostiarras en agradecimiento por su Tambor de Oro "

Para 4 comensales:

• 30 berberechos,

• 50g de vino blanco o txakoli,

• 800g de kokotxas pequeñas de bacalao fresco,

• 1 diente de ajo picado,

• 150g de aceite de oliva virgen extra,

• además 1cs de cebollino picado,

• y sal.

PREPARACIÓN:

Los berberechos: Introducir en una sartén de 2 litros el vino blanco y los berberechos. Tapar la sartén y mantener en el fuego hasta que se abran los berberechos. Con ayuda de una espumadera retirar todos a una bandeja congelada (así se detiene la cocción y se evita que los berberechos adquieran una textura de caucho) y separar la carne con cuidado. Reducir el jugo de vino y berberechos hasta que queden 3 cucharadas de postre pequeñas. Enfriarlo y juntarlo con la carne de los berberechos.

Las kokotxas: Calentar en una sartén de 2 litros el diente de ajo picado y el aceite. Cuando el ajo empiece a bailar añadir las kokotxas frescas de bacalao y dejar que se hagan durante más o menos 3 minutos. Retirar todo el aceite y reservarlo en un bol que se enfríe algo.

ACABADO Y PRESENTACIÓN. Ligar las kokotxas con movimientos de vaivén y añadiendo el aceite retirado. Agregar a la vez el jugo de los berberechos. Cuando esté ligado añadir la carne de los berberechos y el cebollino picado. Rectificar el razonamiento y servir.

--- Bacalao al ajoarriero ---

INGREDIENTES:
Para cuatro personas

• 600 g de bacalao desalado

• 6 dientes de ajo

• 2 huevos

• 1 cucharada de pimentón

• pimienta

• perejil

• 1 cucharada de vinagre

• aceite de oliva

• sal

PREPARACIÓN:
Colocar el bacalao en una cazuela con agua al fuego. Cuando empiece a formarse una espuma blanca y antes de que empiece a hervir, retirar del fuego. Escurrir bien el bacalao, quitarle las espinas y desmigar cuidadosamente. En una cazuela de barro con aceite caliente, poner los ajos enteros y pelados y, cuando estén dorados, agregar el bacalao. Remover, tapar la cacerola y dejar cocer lentamente unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Salpimentar. A media cocción, añadir el pimentón diluido en vinagre. En un recipiente batir los huevos y verterlos sobre el bacalao 1 minuto antes de retirarlo del fuego. Remover bien, espolvorear con perejil picado y servir en la misma cazuela.

--- Bacalao con garbanzos ---

INGREDIENTES:

• 600 g de bacalao desalado

• 400 g. de garbanzos cocidos

• 1 cebolla grande

• 2 dientes de ajo

• perejil

• 1 hoja de laurel

• harina

• 1 vasito de vinagre

• aceite de oliva

• sal

PREPARACIÓN:

Partir el bacalao en pedazos pequeños y cocerlo durante unos 15 minutos; pelar y picar la cebolla y el diente de ajo y triturar el perejil En una sartén con aceite caliente, dorar la cebolla y añadir el ajo y el perejil. A media cocción, agregar el laurel y 2 cucharadas de harina, rociar con el vasito de vinagre y otro del jugo del bacalao.

Poner los trozos de bacalao en una cazuela y rociarlos con el preparado anterior. Rectificar de sal y dejar a fuego vivo durante 5 minutos, aproximadamente.

Agregar los garbanzos, seguir la cocción unos 5 minutos más. Servir en la propia cazuela.

Nota:

No os pase desapercibido que los garbanzos ya deben de estar cocidos. Antes había en los mercados puestos donde se vendían las legumbres cocidas, eso ha pasado a la historia, y hay que echar mano a los de bote.

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