ALL I OLI

 

1. Salsa all i oli

2. Salsa all i oli (la más completa)

3. Salsa all i oli

4. Salsa all i oli

5. Salsa all i oli a la miel

6. Salsa all i oli codony ( membrillo)

--- Salsa all i oli ---

INGREDIENTES:

• Aceite virgen.

• Ajo.

• Sal.

PREPARACIÓN:
Se pica el ajo (o los ajos, según lo fuerte que lo quieras) junto con un pellizco de sal en un mortero, una vez picado se empieza a remover con la maza y se va tirando aceite (con el chorrito mas pequeño que puedas) y moviendo suave pero sin pausa (y siempre en el mismo sentido) hasta que tengas la cantidad y consistencia deseada.

--- Salsa all i oli ---

PREPARACIÓN:
El verdadero all i oli solo lleva en su preparación ajo y aceite como su nombre indica. Cuando se añade huevo ya no es un verdadero all i oli sino una salsa mahonesa que tiene más o menos sabor a ajos. El mejor mortero para ejecutar el all i oli es el clásico de loza de color amarillo con vetas verdes que todo el mundo conoce y que creo es de origen árabe. También puede ser de mármol, pero jamás de madera. Como consecuencia de llevar solo los ingredientes citados más la sal, es una salsa que nunca es suave y puede ir de fuerte a fortísima dependiendo del número de ajos que se le pongan. Para un número de ajos entre 3 y 9 que nos dará la gradación citada se necesita un 1/4 de litro de aceite de oliva virgen o quizá un poco más. El aceite es una parte importantísima en cuanto al sabor que resulta, por ello ha de ser de la mejor calidad posible. El aceite debe ponerse con una aceitera de punta fina pues hay que ir vertiéndolo con cuidado si no queremos que se corte. Hay que empezar por pelar los ajos y machacarlos con un poco de sal, trabajándolos hasta conseguir una masa pasta fina. Una vez terminada esta faena, nos sentaremos y colocaremos el mortero entre las piernas, empezando a partir de este momento la parte delicada de la operación ya que hay que echar con mucho cuidado el aceite para mantener ligado el ajoaceite Este ira aumentando poco a poco mientras echamos el aceite con una mano y con la otra seguimos sin parar de dar vueltas con la maza del mortero, que por cierto y ya que no lo he dicho antes, no importa que sea de madera. Aunque no lo parezca es un trabajo pesado, hay que hacer fuerza con las piernas para que no se mueva el mortero, no hay que parar de dar vueltas a la maza y hay que tener buen pulso para que no caiga más aceite del que la masa que se va formando lo admita sin que se corte. Cuando hemos terminado podemos añadirle sal, si la precisa, pero siempre moviendo la maza y la masa sin parar. Si se corta, hay que empezar de nuevo limpiando muy bien mortero y maza para que no quede rastro del cortado. Cuando lo tengáis hecho sentiréis un satisfacción tan grande como si hubierais hecho una gran comida. Si sobre una tostada de pan colocáis un poco de ajoaceite y lo extendéis sobre el pan ya me diréis lo que es bueno. Esto al menos es lo que yo pienso.

--- All i oli ---

En un mortero machacaremos el ajo o ajos pelados con un poco de sal, cuando formen como una pasta añadiremos la yema del huevo y daremos vueltas sin parar. Una vez se haya amalgamado el huevo con el ajo empezaremos a añadir el aceite, primero gota a gota (si, gota a gota, tal cual) y luego formando un hilo fino, todo ello sin dejar de dar vueltas con el almirez. Iremos añadiendo aceite en hilo fino hasta que tengamos la salsa suficiente.
Consejo: si se nos "corta" el all i oli, es mejor empezar de nuevo con una yema de huevo e ir añadiendo poco a poco, a cucharaditas, la salsa que se nos ha cortado. El all i oli , bien hecho, queda como una salsa muy espesa y gelatinosa, casi se pega toda al almirez, quedando el mortero limpio.

--- Salsa all i oli a la miel ---

INGREDIENTES:

• 2 granos de ajo

• Sal

• 1 yema

• 3 dl de aceite

• 1 cucharada de miel de las de café.

PREPARACIÓN:
Se prepara igual que el all i oli, pero a la hora de ligarlo se añade la cucharadita de miel.

--- Salsa all i oli codony ---

INGREDIENTES:

• 2 dientes de ajo.

• 3 dl. de aceite

• 1 membrillo pequeño

• 1 pellizco de sal

• 1 yema de un huevo

PREPARACIÓN:
Se hace igual que un allioli normal, pero le añades la pulpa de esta fruta que previamente asas al horno.

--- Salsa all i oli ---

El All i Oli, nunca puede llevar huevo ni patata, ni tan siquiera como espesante. Se pelan dos dientes de ajos, se introducen en mortero de loza esmaltada o barro cocido, con la mano IZQUIERDA, se machacan hasta conseguir una pasta blanca, se añade una pizca y media de sal y con la mano derecha se va añadiendo poco a poco aceite de oliva de 1º o mas, hasta emulsionar la mezcla. Nunca hay que cambiar de mano, velocidad de batido y sentido del mismo, NUNCA hay que detener la mano y cuando la emulsión esta alta, tras haber admitido el aceite necesario, se pone el mortero boca abajo, con la mano del mismo en el centro de los AJOS y si esta no cae, el ALL i OLI esta listo para comer.
Cualquier otra manera de hacerlos, es ortodoxa, incorrecta e inútil para realizar el All i Oli, Ahora bien; si se añade huevo, es una mayonesa, si se añade patata es una gacha o engrudo (ambos muy buenos por cierto). El ALL i OLI, picara dependiendo de la estación del año en que se realice y de la calidad de los ajos, recomendamos ajos nuevos de las PREDOÑERAS (CUENCA)o de BENEJUZAR (ALICANTE) y el aceite de almazara.
Se sirve en platillos y se moja con pan de pueblo, pages o sin sal....

 

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