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COCINA GERMANA

  1. Apfelstrudel

  2. Chucrut, chucruta o choucroute

  3. Kartoffelpuffer

  4. Lombarda (ROTKOHL)

  5. Tarta Selva negra

  6. Tarta Selva negra

--- Apfelstrudel ---

Eesta receta es de Harald A. Mossle. Harald A. Mossle es el chef-propietario dél Restaurante Black and Light. Lo fue anteriormente del Aubergine, un restaurante donde muchos de los platos eran de la cocina alemana. Y de ambos restaurantes, reproducimos la l Apfelstrudel que, para 12 personas, elabora Mossle para su clientela.

INGREDIENTES

Para la masa:

  • 250 g. de harina blanca para bizcocho

  • 65 g. mantequilla

  • 1 huevo

  • una pizca de sal

  • 1/8 litro de leche o agua.

Para el relleno:

  • 8-10 manzanas verdes

  • 100 g. az√ļcar blanca

  • 2 cucharaditas de canela molida

  • 2 cucharadas de ron dorado

  • 1 cucharada de jugo de lim√≥n

  • 150 g. de pasas

Para la salsa de vainilla:

  • 1/2 lt. leche

  • 3 cucharadas extracto de vainilla

  • 150 gr. Azucar blanco

  • 2 cucharadas maicena

  • 3 yemas de huevo.

PREPARACION:
Ponga la mantequilla con la leche o el agua un momento al fuego para tibiarla y para la mantequilla se derrita.
Coloque la harina con la pinta de sal en la mesa o encima de una madera de repostería. Forme un hoyo en la harina, y eche en él la leche (o el agua) tibia y el huevo (batido ligero). Mezcle con ambas manos cuidadosamente todo hasta tener una masa suave (unos 10 minutos). Deje la masa tapada con una tela limpia. descansando, por cerca de 10 minutos, en un ligar ni frío ni caliente.
Mezcle en una taza o plato el az√ļcar con la canela.
Ponga las pasas con el ron y el juego de limón en un vaso por 30 minutos, para que las pasas se ablanden.
Pele las manzanas y saque las semillas y las partes duras. Corte las manzanas en trocitos peque√Īos del grueso de un dedo. Mezcla al az√ļcar con la canela y las pasa (sin el jugo de lim√≥n ni el ron) con estos trocitos de manzana. Deje a un lado.
POnga un poco de harina encima de una tela limpia. Coloque ahi la masa de harina preparada y ancha la masa con un rollo de madera o botella y con las manos (agarrandolo y anchandolo) hasta que la masa este tan fina que se puede leer un periódico a través de ella.
Coloque las manzanas encima de esta masa y levant√°ndola tela en un solo extremo enroll√°ndolo todo se forma el strudel como una salchicha o caracol largo. Con ayuda de la tela entre con mucho cuidado el strudel, para que no se rompa, a un molde de hornear engrasado.
Hornee el strudel por cerca 45 minutos a una temperatura de 320 grados C. hasta que tenga un color dorado bonito.(Se debe ver un poco de liquido dorado del jugo de manzanas y del az√ļcar en el fondo del molde)
Use el tiempo de hornear el strudel para la preparación de la crema de vainilla.
Ponga a hervir la mitad de la leche con el az√ļcar y la vainilla. Cuando la leche esta hirviendo, s√°quela del fuego mezcle la restante mitad de la leche con la maicena y las yemas de huevo y junte esta mezcla con la leche caliente.
Póngalo otra vez al fuego y batiendo sin descansar caliente todo hasta que se forme una crema suave sin llegar al punto de hervir porque las yemas de huevo se parirían).
Sáquelo del fuego y póngalo a un lado con algunos trocitos de mantequilla sin sal encima. Sin la mantequilla se puede formar una piel fea encima de la cremita, además la mantequilla mejora el sabor de la crema.
Con un colador ponga az√ļcar en polvo encima del strudel y s√≠rvalo tibio con la crema tibia en la mesa (Para acompa√Īar se puede usar tambi√©n un abola de helado de vainilla).
Harald A. Mossle confía en que quienes elaboren su receta, la disfruten.
Buen provecho!

--- Tarta Selva negra ---

INGREDIENTES

  • 6 huevos

  • 250 gr de az√ļcar

  • 150 gr de harina tamizada

  • 50 gr cacao en polvo

  • 75 gr de mantequilla fundida

  • 1 cucharilla de Royal

Para el Jarabe:

  • 200 gr de az√ļcar de s√©mola, la de ca√Īa vale tambi√©n

  • 3,5 dl de agua

  • Kirsch para perfumar el jarabe

Para la decoración:

  • 20 dl. de nata.

  • 80 gr az√ļcar glass

  • 2 cucharillas de az√ļcar avainillado o unas gotas de

  • extracto de vainilla

  • Cerezas en aguardiente.

  • 200 gr de chocolate amargo, para hacer virutas.

PREPARACI√ďN :
Batir los huevos y el az√ļcar hasta que la mezcla espume y se esponje, tiene que tomar un aspecto amarillo clarito, agregar ha esta mezcla la harina tamizada mezclada con el cacao, la mezcla la haremos dando cortes con la esp√°tula y procurando revolver lo menos posible, finalmente le a√Īadiremos la mantequilla fundida. En definitiva lo que estamos haciendo, de momento, un bizcocho. Untar con mantequilla 1 molde redondos de 22 cm de di√°metro, enharinas, sacudir el molde para que caiga el excedente de harina, llenar el molde con la pasta. Hornear a 180 gr. C por 20/25 minutos o hasta que introduciendo una aguja, esta sale limpia, no conviene abrir el horno hasta los 20 minutos, ya que a las masas que tienen que subir les va muy mal los golpes de aire fr√≠o. Desmoldar y dejar que se enfr√≠e sobre una rejilla, de modo que le d√© el aire por todas partes. Preparar un jarabe con 200 g de az√ļcar s√©mola y 3,5 dI de agua. Perfumarla con kirsch. ¬†Rallar en virutas gruesas los 200 de chocolate amargo y ponerlas en el refrigerador. El bizcocho lo cortaremos en tres discos, se hace muy bien con un buen cuchillo de sierra.¬† Empapar en jarabe los fondos de pasta enfriados. Montar los 20 dl de nata con los 80 g de az√ļcar glass y 2 bolsitas de az√ļcar can vainilla. Revestir cada fondo de bizcocho con una cuarta parte de la nata montada y distribuir encima de cada disco cerezas en aguardiente, bien picaditas. ¬†Recubrir el exterior del pastel con el resto de la nata montada. Decorar todo el pastel con virutas de chocolate e incrustar en la nata unas cerezas enteras.
Servir bien fresca.

--- Tarta Selva negra ---

INGREDIENTES :

  • 6 Huevos

  • 225 gr de Azucar extrablanco

  • 75 gr de Harina

  • 50 gr de cacao en polvo

  • 1/2 cucharadita de esencia de Vainilla

  • 100 gr de mantequilla ablandada

  • 900 gr de cerezas deshuesadas,enlatadas

  • 4 cucharadas de kirsch

  • 600 ml de nata

  • 150 gr de chocolate

  • 1 cucharadita de arrurruz(Si no Tienes Arrurruz puedes utilizar mermelada

  • de cerezas fundida y tamizarla para glasear las cerezas)

UTENSILIOS :

  • Un molde redondo de 23 cm,forrado y ligeramente engrasado

  • Una manga de reposteria con enbocadura mediana de estrella

PREPARACI√ďN:
Ponga los huevos con el azucar en un cuenco grande.Batalos sobre un cazo con agua caliente hasta que la mezcla este espesa de color palido y la batidora deje una huella visible.
Tamice juntos la harina y el cacao en polvo e incorporelos gradualmente al huevo batido con una cuchara metalica.Incorpore la vainilla y la mantequilla ablandada.
Traspase la mezcla al molde y horneela a 180¬ļ C o en punto 4 del horno de gas,durante 40 minutos o hasta que la tarta haya subido y resulte firme al tacto.Desm√≥ldela sobre una rejilla y dejela enfriar.
Con un cuchillo afilado,corte la tarta horizontalmente en tres trozos y coloque el primero en una fuente llana.Escurra las cerezas reservando el almíbar.Mezcle 4 cucharadas de almíbar con el kirsch y con esta mezcla, unte la tarta
Monte la nata y extienda una capa fina de nata montada sobre la tarta. Reserve la cuarta parte de las cerezas para la decoración y coloque la mitad de las restantes encima de la crema
Repita la operación con el segundo trozo de tarta,la nata montada y las cerezas y cubra co el tercer trozo de tarta.Unte los lados de la tarta con una fina capa de nata y con un pelapatatas haga rizos con el chocolate y cubra con ellos los lados de la tarta.Reserve algunos de los mejores rizos para la decoración final.
Introduzca el resto de la nata en una manga con enbocadura mediana de estrella.adorne con la nata el borde de la tarta y coloque encima unos rizos de chocolate.
Ponga las cerezas reservadas en el centro de la tarta.Mezcle 3 cucharadas del alm√≠bar de las cerezas con el arrurruz,caliente la mezcla a fuego lento,hi√©rvala y prosiga la cocci√≥n, revolviendo hasta que adquiera un aspecto nitido. Con una cuchara ba√Īe las cerezas con esta mezcla antes de servir la tarta.

--- Chucrut, chucruta o choucroute ---

Como ver√©is su preparaci√≥n no es complicada, sale mejor haciendo en cantidad, (m√≠nimo dos coles tiernas, prietas y de buen tama√Īo, si sobra, que sobrar√°, se puede poner en frascos de conserva, se esterilizan y se puede guardar tiempo).
La que venden en conserva, de origen alemán, suele se buena y a veces mas practica ya que no hay que planificar con tanta antelación su uso, pero como experiencia es bueno hacerla en casa al menos una vez.
La palabra procede del alsaciano surknit, que a su vez se deriva del alemán sauerkraut, (hierba agria). Designa indistintamente la col así tratada y el plato entero. La chucruta es una especialidad alsaciana, que también se cocina en Lorena y en diversas regiones de Alemania (Selva Negra, Baviera).
La choucroute es el resultado de la fermentaci√≥n l√°ctica de la col en presencia de Sal. Para fabricarla, se emplea de preferencia la col llamada "quintal de Alsacia" o la "col de Brunswick" (col blanca). Despu√©s de haber cortado a tiras finas las coles de una de estas dos variedades, de haberlas lavado y escurrido, se colocan en toneles, con el fondo revestido con anchas hojas de col o parra, se salan por capas sucesivas. Se espolvorea cada capa con bayas de enebro, que confieren un delicado perfume a la preparaci√≥n. Cuando el tonelito est√° lleno se cubre la chucruta con un pa√Īo, y despu√©s con una tapa de madera de un di√°metro inferior al de la boca del recipiente. Sobre esa tapa, se coloca una piedra pesada, la piedra no a de ser porosa, las buenas son los cantos rodados. Al d√≠a siguiente, bajo la presi√≥n, el agua cubrir√° la tapa. Hay que procurar que ocurra siempre as√≠. Luego se guarda en un lugar fresco.
La fermentaci√≥n dura de 15 d√≠as a 3 semanas y se divide en tres fases: la fermentaci√≥n ¬†alcoh√≥lica, la fermentaci√≥n √°cida, l√°ctica para especificar mejor, y, finalmente, la fermentaci√≥n de refinado. No se aconseja llevar demasiado lejos esta √ļltima, para evitar que el grado de acidez de la choucroute baje demasiado. Se recomienda retirar de vez en cuando, durante la fermentaci√≥n, un poco de salmuera, sustituy√©ndola por una soluci√≥n salina, para que la col no se altere. Aunque la col fermentada sea buena para el consumo al cabo de un mes, no adquiere todo su sabor y perfume antes de 6 a 8 semanas.
Cada vez que se saque chucruta, hay que quitar el l√≠quido sobrante, volver a colocar el pa√Īo en su lugar, as√≠ como la tapa y la piedra, y a√Īadir agua fresca.
La chucruta es mejor cuando su preparaci√≥n no es demasiado vieja; amarillea en seguida y adquiere un sabor m√°s pronunciado. Seg√ļn algunos, debe quedar un poco crujiente, y no ser calentada nunca. Otros, por el contrario, consideran que es mejor despu√©s de varias cocciones y con una coloraci√≥n ligeramente rubia, debida al contacto con el fondo del recipiente cuando el agua casi se ha evaporado.
S i se cuece con poca grasa, la col fermentada es un plato mucho más digestible que cualquier otra preparación culinaria de las coles.
Como es salada, está contraindicada en los regímenes sin sal. Pero al no aportar por si misma más de 10 a 20 calorías por 100 gramos, puede consumirse abundantemente en los regímenes de adelgazamiento, a condición de cocerla con muy poca grasa. Efectivamente, el almidón de la col sufre una fermentación casi completa, transformándose en ácidos láctico y acético.

Chucrut

Crock sauerkraut

La chucrut puede servirse fr√≠a en ensaladas, o caliente con carnes. Su acidez depender√° del tiempo de cocci√≥n. Cali√©ntela simplemente si desea que quede fuerte y crujiente. Si desea obtener un sabor m√°s suave, cu√©zala m√°s tiempo. La col de invierno es la m√°s apropiada para la chucrut, porque tiene m√°s az√ļcar. Dosifique la sal con cuidado. La col no fermentar√° del modo adecuado si se a√Īade excesiva sal o demasiado poca.
El sauerkraut (chucruta) es casi imprescindible para acompa√Īar la mayor√≠a de las famosas salchichas alemanas, sobre todo las de N√ļremberg, que no hay que dejar de probar. La √ļnica excepci√≥n -la salchicha que jam√°s se sirve con sauerkraut- es la Weisswurst (salchicha blanca) de Munich que suele acompa√Īarse de mostaza ligeramente dulce.

Formula tomada del

"FARM JOURNAL'S FREEZINO AND CANNING COOKBOOK"

Para unos 30 l.

  • Coles firmes y maduras, sin las hojas 22,5 kg

  • exteriores, cuarteadas y sin el coraz√≥n

  • Sal marina sin tratar unos 750 g

PREPARACI√ďN:
Desmenuce 2,5 kilos cada vez con un cortajuliana o un cuchillo afilado, formando tiras del grosor de una moneda. P√≥ngalas en una ensaladera grande. Espolvoree la col con 3 cucharadas de sal. Mezcle cuidadosamente con las manos o con una cuchara de acero inoxidable. Lave un recipiente grande de gres con agua jabonosa, enju√°guelo y esc√°ldelo con agua hirviendo. Esc√ļrralo. Coloque la col salada, tanda por tanda, en el recipiente. Se formar√°n zumos a medida que la vaya envasando y apretando hacia abajo. Repita el proceso hasta que haya llenado el recipiente, hasta unos 12 cm del borde. Aseg√ļrese de que el zumo cubre la col. De no ser as√≠, prepare una salmuera adicional mezclando 1 1/2 cucharadas de sal con 1 litro de agua hirviendo. Enfr√≠e a temperatura ambiente antes de incorporar al recipiente. Tape la col y p√≥ngale un peso encima para mantenerla sumergida en la salmuera. Ponga una bolsa grande de polietileno dentro de otra para obtener una bolsa de espesor doble. Ll√©nela con la soluci√≥n de salmuera (1 1/2 cucharadas de sal por 1 litro de agua) y p√≥ngala sobre la col. La bolsa ha de encajar bien con la parte interior del pote, para mantener la col apartada del aire; ello evitar√° que crezcan moho o fermentos. La cantidad de salmuera de la bolsa puede variarse para mantener la col sumergida. Retuerza y ate la bolsa para cerrarla. Tape el pote con una pel√≠cula de pl√°stico y luego con una toalla espesa de rizo. Ate un bramante en torno al pote para sujetar la pel√≠cula de pl√°stico y la toalla. No la abra hasta que la fermentaci√≥n haya concluido. La fermentaci√≥n empieza el segundo d√≠a. El tiempo requerido depende de la temperatura ambiente. La mejor temperatura ambiente para obtener la chucrut es de 24¬ļ y tarda unas 3 semanas. A 21¬ļ tarda unas 4 semanas; a 18¬ļ, 5, y a 16¬ļ, unas 6 semanas. Las temperaturas por encima de 24¬ļ acelerar√≠an demasiado la fermentaci√≥n y la podr√≠an estropear. Vigile la temperatura ambiente para saber cu√°ndo hay que comprobar la chucrut. Retire la tapa. La fermentaci√≥n se habr√° completado al cesar el burbujeo y cuando ya no suban m√°s burbujas a la superficie al golpear suavemente el pote.
Sistema antiguo. En lugar de comprimir la col con una bolsa llena de salmuera, cuide diariamente la chucrut del siguiente modo: Cubra la col con un lienzo blanco limpio. Ponga encima un plato pesado y escaldado que quepa justo dentro del pote. Doble el lienzo por encima del plato. Utilice, como pesas, frascos de cristal limpios, llenos de agua; ci√©rrelos con las tapaderas y abrazaderas met√°licas y esc√°ldelos antes de ponerlos sobre el plato. Utilice las suficientes pesas para que la salmuera quede 5 cm por encima del plato; ello facilitar√° el espumado diario. Si fuese necesario, prepare m√°s salmuera adicional. Tape el pote con una toalla de rizo gruesa. Ate con un bramante. Destape cada d√≠a el pote, retire la capa de levadura o moho con una cuchara de acero inoxidable escaldada. Tenga a punto un segundo frasco dispuesto como peso, previamente escaldado, para sustituir el anterior. Cambie el plato y la toalla por otros limpios. Tape de nuevo el pote con una toalla limpia. La chucrut puede conservarse en el frigor√≠fico una vez terminada la fermentaci√≥n. Si desea guardarla m√°s tiempo, ll√©vela a ebullici√≥n en una cacerola grande, p√≥ngala luego en frascos y esteril√≠celos al ba√Īo Mar√≠a de 15 a 20 minutos.

DIVERSOS PLATOS CON CHUCRUTA

En 1921, Curnonsky y M. Rouff, en "La Francia gastron√≥mica", dieron la la ¬ęaut√©ntica chucruta¬Ľ, que, seg√ļn ellos, debe llevar las ¬ętres salchichas sacramentales¬Ľ (Frankfurt, ¬†Estrasburgo y Montb√©liard), pecho de carnero, culata de buey, muslos de oca y otras carnes saladas.

La chucruta a la alemana, cocida con vino del Rhin, se sirve con salchichas de Nuremberg a la parrilla, salchichas de Frankfurt, costillas de cerdo ahumadas, jarrete, brazuelo y, en lugar de patatas hervidas, manzanas.
Una variante es la chucruta de pescado.
La chucruta cruda, remojada en riesling o en sylvaner, no se cuece en manteca de cerdo o en grasa de oca, sino en un fondo de ave, o simplemente en vino, y se sirve acompa√Īada -a elegir- de salm√≥n ahumado, de haddock, de bacalao, de rodaballo, de vieiras, de rape o de salchichas de pescado, asociadas con diversas guarniciones, con una mantequilla blanca o con una salsa muselina.

El s√≠mbolo de Alsacia. Hansi, el famoso dibujante alsaciano, consideraba la chucruta de Colmar como la √ļnica aut√©ntica y daba √©l mismo la receta: ¬ęEn una marmita bien esta√Īada o de barro, dorar una cebolla muy finamente cortada en dos grandes cucharadas de grasa de oca o de manteca de cerdo. A√Īadir 1 libra de chucruta, no lavada, o lavada muy ligeramente, fresca, en su punto. A√Īadir un buen vaso de vino blanco, una manzana cortada en trozos y una decena de semillas de enebro envueltas en un trapo. Verter caldo hasta que la chucruta quede casi cubierta. Poner la tapa y dejar que cueza durante 2 √≥ 3 horas. Una hora antes de servir, agregar media copa de kirsch natural. Colocar la chucruta en una fuente redonda caliente. Rodearla de trocitos de tocino, de costillas, de salchichas de Colmar previamente calentadas durante 10 minutos largos, sea en la chucruta sea en agua casi hirviente. Servir con algunas patatas, no a la inglesa, sino hervidas, bien harinosas y bien secas.¬Ľ
Pero la guarnici√≥n tradicional, conocida en toda Francia desde la difusi√≥n de las brasseries a comienzos de siglo, suele constar de tocino ahumado, costillar (o pescuezo) de cerdo, costillas de cerdo salado y salchichas escalfadas. La cocci√≥n de la chucruta se hace tambi√©n -err√≥neamente seg√ļn los gastr√≥nomos- con champa√Īa, pero es m√°s frecuente con vino blanco (en cantidad moderada, para no acentuar la acritud de la col); si es preciso, se realzar√° con una copita de kirsch. Se sirve, adem√°s, con bayas de enebro, cuya funci√≥n digestiva no es despreciable. (En la Alsacia de anta√Īo, la chucruta guarnecida sol√≠a ir acompa√Īada la mayor parte de las veces de un pur√© de guisantes.)
Adem√°s de constituir el alma de este plato t√≠picamente alsaciano, la chucruta propiamente dicha acompa√Īa o sirve para cocinar otras preparaciones, que suelen denominarse ¬ęa la alsaciana¬Ľ (aves o piezas de carnicer√≠a, paletilla de cerdo o perdiz, e incluso huevos fritos, pescados y sopa).

Julien Freund, director del instituto de sociolog√≠a de Estrasburgo, ha escrito (en la revista Les saisons d¬īAlsace): ¬ęLa chucruta es tolerante, pues ella misma parece ser un crisol de contradicciones. No preconiza una mentalidad gastron√≥mica que se resigne a todas las herej√≠as. Rechaza solamente el dogmatismo, aunque aprueba todas las preferencias individuales. Se acomoda maravillosamente a numerosos aromas y olores: semillas de enebro, cilantro, pimienta, ar√°ndano, manzanas reinetas, caldo y vino; ni siquiera manifiesta hostilidad a los copos de levadura o a las migajas de gruy√©re, puesto que acepta ser aderezada al grat√©n. Su fumet soporta diversas preparaciones de patatas: hervidas, estofadas, salteadas, asadas, etc. Se aviene a numerosas clases de grasas: manteca de cerdo, mantequilla, grasa de oca, etc. Es infinita la variedad de carnes cuya compa√Ī√≠a consiente: salchichas de todas las especies, como la knack, la lorenesa, la Montb√©liard, la chipolata, la morcilla, etc.; carnes m√ļltiples: jam√≥n, tocino ahumado o salado, oca, fais√°n, ahumados de cualquier naturaleza, etc. Excusa al vino tinto, aunque siente debilidad por la cerveza y se deja querer por el vino blanco. En ella, cada est√≥mago puede encontrarse f√°cilmente con la felicidad.¬Ľ

Sin embargo, el plato n√ļmero uno de Alsacia sigue siendo la "choucroute garnie" ¬†En los restaurantes franceses, la carta indica casi siempre una choucroute, que no es necesariamente la garnie. Sin embargo, la base es siempre la misma: col agria cocida durante largo tiempo con vino blanco de Alsacia y bayas de enebro, acompa√Īada por diversas clases de carnes, que pueden ser hervidas o tambi√©n asadas. Curiosamente, en Alsacia, con platos tan sustanciosos, rara vez se utiliza el vino tinto. Con la choucroute suele beberse el vino Traminer, considerado como un blanco "desengrasante". Otras variantes se basan siempre en blancos alsacianos: Gew√ļrztraminer, Sylvaner y Pinot gris.

"Choucroute garnie"

INGREDIENTES
6-7 personas:

  • 1 kg de chucrut;

  • 200 g de corteza de cerdo ahumada;

  • 200g de panceta ahumada;

  • 50g de mantequilla;

  • 2-3 salchichas cervelas; (ver nota)

  • 300 g codillo de cerdo o paletilla de cerdo ahumados;

  • 200 g de carne de oca ahumada;

  • 6 salchichas de Estrasburgo;

  • 2 cebollas;

  • 2 zanahorias;

  • 7-8 bayas de enebro en una bolsita de muslina;

  • 1/2 botella de vino blanco seco, tipo Riesling de Alsacia;

  • 1/2 1 de caldo (puede ser de cubito);

  • 2 clavos;

  • 1 ramillete arom√°tico (perejil, tomillo, laurel);

  • 6-8 patatas hervidas calientes;

  • sal y pimienta.

  • cervelas

Nota sobre salchichas cervelas Salchicha francesa, corta y gruesa, de carne entreverada con tocino, a veces ahumada, sazonada con pimienta o ajo, que se vende cocida o cruda. Antigua-mente, esta salchicha conten√≠a tambi√©n sesos; de ah√≠ su nombre (de cervelle, ¬ęsesos¬Ľ). La mayor parte de los cervelas, tambi√©n llamados ¬ęsalchichones para cocer>, son destinados a cocer a fuego lento con legumbres.
El cervelas de Estrasburgo es presentado en un rosario de segmentos de 6 a 8 cm, con un intestino coloreado en rojo. Se consume frito o frío, en ensalada con una vinagreta de cebolla. El cervelas de Lyon, puro de cerdo, contiene trufas y pistachos.
El cervelas de pescado era anta√Īo una especialidad de Reims. Se preparaba en la cuaresma, con carne de lucio, patatas, mantequilla y huevos; se com√≠a escalfado.

PREPARACI√ďN:
Lave cuidadosamente la chucrut y esc√ļrrala bien; forre una fuente refractaria de bordes altos con la corteza de tocino cortada en tiras. Vierta una parte de la chucrut en el recipiente y despu√©s disponga encima la panceta ahumada en un solo trozo (hervida si es demasiado dura), la paletilla de cerdo, tambi√©n en un solo trozo, y las salchichas cervelas pinchadas con un tenedor, y el trozo de oca ahumada.
Recubra el conjunto con una capa de chucrut y agregue las cebollas enteras, con el clavo pinchado, el ramillete aromático, las zanahorias y las bayas de enebro, y termine con el resto de chucrut. Vierta ahora el vino blanco y el caldo. Caliente la mantequilla en un cazo y, una vez derretida, viértala en la fuente.
Ponga el recipiente sobre el fuego, y al romper a hervir tape la fuente y métala en el horno a 180 0C. Pasada una hora, saque la paletilla de cerdo y la carne de oca. Verifique la cocción de las salchichas cervelas y de la panceta. Si es necesario, déjelas otros 10 minutos y después retírelas. Divida la paletilla y la carne de oca en seis porciones y reserve al calor, aparte, las carnes y las salchichas cervelas.
Prosiga la cocci√≥n durante una hora y no meta en la fuente las salchichas de Estrasburgo hasta los √ļltimos diez minutos. Cuando la chucrut est√© cocida, esc√ļrrala y p√≥ngala en una fuente caliente, eliminando las cebollas, las zanahorias, el ramillete arom√°tico y las bayas de enebro. Si es necesario, salpimente ligeramente. Disponga las carnes y las salchichas en el centro de la fuente, sobre el lecho de chucrut, rod√©ela con las patatas, hervidas aparte, y s√≠rvala.

Esta choucroute puede realizarse en diversas variantes, seg√ļn la disponibilidad de los ingredientes. Las salchichas se elaboran en Alsacia con una mezcla de carne y sangre de cerdo y queso. Puede sustituirlas por cervelas elaboradas en nuestro pa√≠s y agregando √©stas a la preparaci√≥n al mismo tiempo que las otras salchichas. La paletilla de cerdo ahumado puede sustituirse por jam√≥n dulce y la carne de oca por pechuga de pato. Si considera demasiado arom√°ticas las bayas de enebro, puede reducirlas a dos o tres. En Alsacia, se utiliza tocino gordo en vez de mantequilla.
Presentarlo en una fuente colocando en el centro el choucroute y por encima el codillo de cerdo cortado en rodajas. Bordear con las salchichas y si se desea se pueden agregar unas patatas hervidas.

--- Lombarda (ROTKOHL) ---

INGREDIENTES:

  • 1 cucharada de aceite de ma√≠z o cacahuetes (no de oliva)

  • 1 cucharada de bacon picado

  • 1 manzana pelada y picada

  • 1 cebolla tama√Īo medio picada

  • 2 dientes de ajo picados

  • 1 cabeza de lombarda (Rotkohl), cortada en tiritas finas

  • 1 taza de ar√°ndanos (Preisselbehren)

  • 2 cucharadas de vinagre de b√°lsamo o de vino tinto

  • 1 cucharada de miel

  • 1 vaso de vino tinto

  • Zumo (jugo) de una naranja (media taza)

  • 1 hoja de laurel, 1/2 cucharita de jengibre, 1/4 cucharita de clavel molido.

PREPARACI√ďN:
Calentar el aceite y fre√≠r el bacon, a√Īadir la cebolla el ajo y la manzana. Fre√≠r durante 5 minutos. A√Īadir la lombarda, tapar la olla y dejar hervir durante 10 minutos. A√Īadir ar√°ndanos, vinagre, miel, zumo de naranja, hoja de laurel, jengibre y los clavos molidos. A√Īadir un vaso de vino tinto. Dejar hervir durante 30 minutos con la olla tapada. Quitar la hoja de laurel.Servir en fr√≠o o caliente.

--- Kartoffelpuffer ---

INGREDIENTES:

  • medio kilo de papas, peladas

  • una cebolla grande, pelada

  • dos huevos

  • una cucharada de harina

  • una cucharada de copos de avena

  • un poco de leche

  • sal al gusto

  • manteca de cerdo

  • pur√© de manzana o mantequilla

PREPARACI√ďN:
Se ralla con una m√°quina o a mano las papas y las cebollas, a√Īades lo dem√°s (huevos, harina, avena) y un poco de leche para que la masa no quede tan seca. Al final echas la sal al gusto.
En una sartén se calienta manteca de cerdo y cuando esté bien caliente se echa con una cuchara grande dos porciones de la masa, formando dos tortillas en la sartén (es mejor así en vez de tener una sola por motivos de darle la vuelta). Se fríe las tortillas hasta que estén bien doradas de ambos lados con una sola vuelta, y después directamente a comer. Lo mejor es que uno tenga la mesa en la cocina al lado del horno para comer las tortillas mientras están en camino las siguientes.
En cuanto al comer hay gustos diferentes. Hay quienes las comen con compota (puré) de manzana, yo las prefiero con un toque de mantequilla y sal encima.


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